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虫草素药理作用研究进展 被引量：17
1
作者 崔琳琳 韩丹 +3 位作者 王莹 袁甜 魏思亦 关桦楠 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第9期335-338,345,共5页
虫草素是我国传统医药冬虫夏草和蛹虫草的有效成分之一,具有抗菌抗炎、抗肿瘤、免疫调节和抗氧化等作用。还可以用于治疗肺部、肾脏和胃部等疾病,又可用作营养补充剂。随着研究的深入,虫草素的药理作用逐渐被挖掘出来,其作用机制也是逐... 虫草素是我国传统医药冬虫夏草和蛹虫草的有效成分之一,具有抗菌抗炎、抗肿瘤、免疫调节和抗氧化等作用。还可以用于治疗肺部、肾脏和胃部等疾病,又可用作营养补充剂。随着研究的深入,虫草素的药理作用逐渐被挖掘出来,其作用机制也是逐渐清晰。本文整理了近年来关于虫草素的抗肿瘤、抗菌、抗炎、免疫调节、抗氧化和神经保护与调节等药理作用的最新进展,并加以总结。为后续更加深入地研究虫草素的药理作用奠定了基础。 展开更多
关键词 冬虫夏草 虫草素 药理作用 抗肿瘤 抗菌
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园林专业实践教学改革探讨 被引量：15
2
作者 严俊鑫 关桦楠 刘晓东 《教育探索》 北大核心 2013年第7期66-67,共2页
为提高园林专业学生的实践能力,必须对园林专业实践教学进行系统全面的改革。通过完善园林专业实践教学目标、整合和改革实践教学内容、探索实践教学方法、加强实验室与实践基地建设和改革考核方式等手段,可以促进园林专业学生实践能力... 为提高园林专业学生的实践能力,必须对园林专业实践教学进行系统全面的改革。通过完善园林专业实践教学目标、整合和改革实践教学内容、探索实践教学方法、加强实验室与实践基地建设和改革考核方式等手段,可以促进园林专业学生实践能力的提高,进而提升园林专业的人才培养质量。 展开更多
关键词 园林专业 实践教学 改革
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甲烷氧化菌素-铜配合物催化过氧化氢氧化对苯二酚 被引量：12
3
作者 辛嘉英 姜加良 +3 位作者 张帅 关桦楠 陈林林 夏春谷 《高等学校化学学报》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期1233-1239,共7页
为了探讨甲烷氧化菌素(Mb)-铜配合物(Mb-Cu)模拟过氧化物酶的可行性,利用HP20大孔树脂、Su-pelco LC-C18固相萃取和固定化金属亲和层析从甲基弯菌IMV3011中分离纯化得到Mb.铬天青比色法显示Mb具有铜亲和性.通过液相色谱-飞行时间质谱联... 为了探讨甲烷氧化菌素(Mb)-铜配合物(Mb-Cu)模拟过氧化物酶的可行性,利用HP20大孔树脂、Su-pelco LC-C18固相萃取和固定化金属亲和层析从甲基弯菌IMV3011中分离纯化得到Mb.铬天青比色法显示Mb具有铜亲和性.通过液相色谱-飞行时间质谱联用仪、紫外光谱和荧光光谱对Mb结构进行了表征.使用Mb-Cu配合物作为过氧化物酶模拟物,利用紫外-可见分光光度法研究了Mb-Cu催化过氧化氢氧化对苯二酚的动力学.考察了体系温度、Mb-Cu添加量及过氧化氢浓度对催化反应的影响,发现Mb-Cu符合生物催化剂条件影响的一般规律,但比生物酶具有更高的热稳定性.研究结果表明,Mb-Cu可作为催化氧化对苯二酚的过氧化物酶模拟酶. 展开更多
关键词 甲烷氧化菌 甲烷氧化菌素 过氧化氢 对苯二酚 动力学 模拟过氧化物酶
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离子液体-超声辅助提取葛根黄酮及抗氧化活性研究 被引量：13
4
作者 宋岩 关桦楠 +2 位作者 刘博 龚德状 张娜 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第20期97-100,107,共5页
采用离子液体-超声波辅助法对葛根黄酮进行提取和工艺优化。以葛根提取物为原料,溴化-1-丁基-3-甲基咪唑为提取剂,在单因素试验的基础上,通过正交试验设计,以葛根黄酮提取量为指标,考察葛根黄酮的抗氧化活性。最优工艺条件为:葛根提取... 采用离子液体-超声波辅助法对葛根黄酮进行提取和工艺优化。以葛根提取物为原料,溴化-1-丁基-3-甲基咪唑为提取剂,在单因素试验的基础上,通过正交试验设计,以葛根黄酮提取量为指标,考察葛根黄酮的抗氧化活性。最优工艺条件为:葛根提取物与离子液体固液比为1∶10(g/mL),离子液体浓度为0.5 mol/L,在70℃、超声功率250 W下超声辅助提取30 min。在此条件下,葛根黄酮的提取量为774.95 mg/g。葛根黄酮提取物对DPPH自由基具有明显的清除作用。 展开更多
关键词 葛根黄酮 离子液体 超声波 工艺优化 DPPH自由基
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利用正交设计优化异色瓢虫SRAP-PCR反应体系 被引量：10
5
作者 关桦楠 迟德富 +1 位作者 宇佳 董婧 《昆虫知识》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期156-161,共6页
利用正交设计L16（4^5）对异色瓢虫Harmonia axyridis（Pallas）SRAP-PCR反应体系的5个因素（Taq 酶、Mg^2＋、模板DNA、dNTPs、引物）在4个水平上进行优化试验，试验结果用DIS和MINITAB软件进行分析，建立了异色瓢虫SRAP-PCR反应的最... 利用正交设计L16（4^5）对异色瓢虫Harmonia axyridis（Pallas）SRAP-PCR反应体系的5个因素（Taq 酶、Mg^2＋、模板DNA、dNTPs、引物）在4个水平上进行优化试验，试验结果用DIS和MINITAB软件进行分析，建立了异色瓢虫SRAP-PCR反应的最佳体系，即在20止体系中模板50—100ng、引物0．25μmol／L、dNTPs 0．1mmol／L、Taq DNA聚合酶1．5U、Mg^2＋0．375～0．625mmol／L。并对反应体系进行梯度退火试验，得到最佳退火温度为50．3℃。这一优化系统的建立，为今后利用SRAP技术进行瓢虫遗传图谱的构建、多态性分析和基因定位奠定了技术基础。 展开更多
关键词 异色瓢虫 SRAP 正交设计 分子标记 天敌昆虫
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降解玉米芯木质纤维素放线菌的筛选与发酵条件优化 被引量：12
6
作者 刘晓飞 侯艳 +3 位作者 马京求 关桦楠 张娜 马永强 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期329-337,共9页
玉米芯是一种重要的木质纤维素生物质农业废弃物,因其降解困难、利用率较低而未得到充分利用。从寒地黑土中筛选出一株高效降解木质纤维素的放线菌GS-3-39,对其进行生物学形态鉴定及16S rRNA分子生物学鉴定,判定GS-3-39属于链霉菌属。... 玉米芯是一种重要的木质纤维素生物质农业废弃物,因其降解困难、利用率较低而未得到充分利用。从寒地黑土中筛选出一株高效降解木质纤维素的放线菌GS-3-39,对其进行生物学形态鉴定及16S rRNA分子生物学鉴定,判定GS-3-39属于链霉菌属。采用单因素结合响应曲面法对其发酵条件进行优化,并对降解前后的玉米芯进行红外和电镜观察。结果表明:当培养基初始pH值为5.06、发酵温度28.22℃、发酵转速163.98 r/min、接菌量为3.09%时,玉米芯木质纤维素降解率理论最优值为26.881%,重复试验得到降解率为27.264%。在此条件下对玉米芯进行降解,结果表明,放线菌GS-3-39对玉米芯木质纤维素具有降解作用。 展开更多
关键词 玉米芯 纤维素 放线菌 降解 响应曲面优化
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基于抑制葡萄糖氧化酶活性快速检测重金属离子的研究 被引量：9
7
作者 孙璐 迟德富 +1 位作者 宇佳 关桦楠 《湖南师范大学自然科学学报》 CAS 北大核心 2014年第4期46-50,共5页
酶抑制比色法是近年来迅速发展起来的食品中重金属残留检测的方法之一．与传统的方法相比，酶抑制法具有快速、简便、对所分析的样品需要量少等优点．本文研究了重金属Pb2＋、Cu2＋、Ag＋对葡萄糖氧化酶的抑制，采用酶抑制比色法实现了... 酶抑制比色法是近年来迅速发展起来的食品中重金属残留检测的方法之一．与传统的方法相比，酶抑制法具有快速、简便、对所分析的样品需要量少等优点．本文研究了重金属Pb2＋、Cu2＋、Ag＋对葡萄糖氧化酶的抑制，采用酶抑制比色法实现了对Pb2＋、Cu2＋、Ag＋金属离子的检测．在优化的条件下，Pb2＋、Cu2＋、Ag＋分别在10～100μmol/L、4～80μmol/L、10～100μmol/L范围内其浓度与响应信号呈良好的线性关系（相关系数均在0．99以上）．Pb2＋、Cu2＋、Ag＋的检出限分别为0．53、0．21和0．18μmol/L． 展开更多
关键词 酶抑制法 分光光度法 重金属 葡萄糖氧化酶 靛蓝胭脂红
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基于电化学生物传感器检测食源性致病菌及其毒素的研究进展 被引量：9
8
作者 关桦楠 宋岩 +3 位作者 龚德状 韩博林 刘晓飞 张娜 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第8期206-211,共6页
食源性致病菌是危害食品安全的主要因素,食品中的致病菌是影响人类健康和公共安全的重要方面,因此建立一种简单、快速、经济的检测技术体系可以极大地提高检测效率,缩短检测时限。相比于传统的检测方法,电化学生物传感器具有灵敏度高、... 食源性致病菌是危害食品安全的主要因素,食品中的致病菌是影响人类健康和公共安全的重要方面,因此建立一种简单、快速、经济的检测技术体系可以极大地提高检测效率,缩短检测时限。相比于传统的检测方法,电化学生物传感器具有灵敏度高、稳定性强、检测重复性好和便于微型化等优势,被广泛应用于分析领域。该文综述电化学生物传感器检测食源性致病菌及其毒素的基本工作原理和简单分类,及其最新研究进展,总结存在的发展瓶颈并对其应用前景进行展望。 展开更多
关键词 食源性致病菌 真菌毒素 电化学分析 生物传感器 食品安全
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无麸质面包品质提升技术及研究现状 被引量：7
9
作者 胡良术 何林阳 +7 位作者 杨杨 朱鹏宇 王冰 边鑫 陈凤莲 关桦楠 张秀敏 张娜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期408-418,共11页
无麸质(GF)饮食是解决乳糜泻(CD)疾病患者以及对面筋蛋白过敏人群唯一有效的方法,目前也受到健康人群的青睐,也因此推动了该类食品的较大需求。面筋蛋白是一种能够保留二氧化碳的蛋白质复合物,它赋予酵母发酵食品独特的性能。在无面筋... 无麸质(GF)饮食是解决乳糜泻(CD)疾病患者以及对面筋蛋白过敏人群唯一有效的方法,目前也受到健康人群的青睐,也因此推动了该类食品的较大需求。面筋蛋白是一种能够保留二氧化碳的蛋白质复合物,它赋予酵母发酵食品独特的性能。在无面筋蛋白的情况下生产的面团的流变性较差,影响面包的品质。本文是从原料选择、添加不同改良剂以及不同制作技术综述改善无麸质面包的制作方法,为改善无麸质面包的结构、质地、可接受性研究提供参考。 展开更多
关键词 无麸质 面包 无麸质食品 品质改良
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发芽糙米中粗多糖的纯化及分子量测定 被引量：8
10
作者 刘晓飞 张宇 +4 位作者 王薇 关桦楠 张娜 马永强 卢淑雯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期19-24,共6页
本文对发芽糙米粗多糖进行纯化,通过比较活性炭吸附法、过氧化氢氧化法、大孔树脂吸附法三种方法的脱色效果,以及Sevage法、三氯乙酸法、酶与Sevage结合方法三种方法的脱蛋白效果,筛选出发芽糙米粗多糖脱色、脱蛋白的最佳方法。分别比较... 本文对发芽糙米粗多糖进行纯化,通过比较活性炭吸附法、过氧化氢氧化法、大孔树脂吸附法三种方法的脱色效果,以及Sevage法、三氯乙酸法、酶与Sevage结合方法三种方法的脱蛋白效果,筛选出发芽糙米粗多糖脱色、脱蛋白的最佳方法。分别比较了DEAE-Sepharose CL-6B、DEAE Fast Flow、DEAE Sepharose 52三种柱层析填料对糙米粗多糖的层析纯化效果,筛选出最优填料。并对纯化后的发芽糙米多糖各组分进行分子量的测定。结果表明:大孔树脂AB-8对发芽糙米粗多糖脱色效果最佳,脱色率为86.57%,多糖损失率为28.96%。酶-Sevage法脱蛋白效果较好,且多糖损失率低,脱蛋白率为74.36%,多糖损失率为14.09%。对发芽糙米多糖进行柱层析的最佳填料为DEAE-Sepharose CL-6B。根据线性回归方程计算其平均分子量,水洗多糖组分的平均分子量为1.47×10~5Da,盐洗多糖组分的平均分子量分别为9.62×10~5、5.59×10~6、3.15×10~5Da。结论:确定了针对发芽糙米粗多糖的去除蛋白质和脱色的方法,并筛选出最佳的柱层析填料,分离出四个组分发芽糙米多糖,为发芽糙米粗多糖的提取、纯化、分离逐渐转变为工业化生产提供了理论基础。 展开更多
关键词 发芽糙米 粗多糖 纯化 柱层析 填料 平均分子量
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Fe3O4@Au-Cu/金属有机框架纳米酶电化学传感器检测食品中亚硝酸盐 被引量：3
11
作者 陈彦宇 关桦楠 +2 位作者 韩博林 邢珂 刘树萍 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第10期84-91,共8页
目的 基于类酶活性的自组装材料构建Fe3O4@Au-Cu/金属有机框架(Fe3O4@Au-Cu/metal organic framework, Fe3O4@Au-Cu/MOF)实现食品中亚硝酸盐的检测。方法 采用透射电子显微镜和傅里叶红外光谱对合成的Fe3O4@Au-Cu/MOF进行表征。利用循... 目的 基于类酶活性的自组装材料构建Fe3O4@Au-Cu/金属有机框架(Fe3O4@Au-Cu/metal organic framework, Fe3O4@Au-Cu/MOF)实现食品中亚硝酸盐的检测。方法 采用透射电子显微镜和傅里叶红外光谱对合成的Fe3O4@Au-Cu/MOF进行表征。利用循环伏安法,通过改变Fe3O4@Au-Cu/MOF添加量、温度、扫描速率以及pH进行单因素和正交实验。根据最优体系对1~100mmol/L的亚硝酸盐进行检测,绘制工作曲线,进行抗干扰实验和实际样品检测。结果 合成的Fe3O4@Au-Cu/MOF具有催化活性高、暴露活性位点多和孔隙率高等优势。当Fe3O4@Au-Cu/MOF添加量为0.0075 g,温度为40℃,扫描速率为0.08 V/s, pH为7时为最优检测体系。工作曲线为Y=0.36118X+15.57962, r2=0.99603,检出限为1.6μmol/L,具有较强的抗干扰性。在实际样品检测中,回收率为99.1%~108.2%,相对标准偏差小于4.00%。结论 与现有方法相比,合成的Fe3O4@Au-Cu/MOF催化H2O2产生氧化活性物质,促进亚硝酸盐氧化,增加体系中电荷移动的能力更强。该方法构建的电化学传感器具有可靠、方便、灵敏和成本低等特点,为食品中亚硝酸盐的检测提供了一种新的思路。 展开更多
关键词 金属有机框架 亚硝酸盐 模拟酶 电化学生物传感器 食品分析
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电致化学发光传感技术的种类及在食品分析中的研究进展 被引量：1
12
作者 刘树萍 邢珂 +1 位作者 韩博林 关桦楠 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期325-334,共10页
电致化学发光传感技术(Electrochemiluminescence,ECL)是一种结合了电化学和光化学的分析方法,因其可控性强、灵敏度高和响应速度快等优势在食品分析领域引起了广泛关注。ECL是通过改变发射物或共反应物的浓度,使其信号强度发生变化,从... 电致化学发光传感技术(Electrochemiluminescence,ECL)是一种结合了电化学和光化学的分析方法,因其可控性强、灵敏度高和响应速度快等优势在食品分析领域引起了广泛关注。ECL是通过改变发射物或共反应物的浓度,使其信号强度发生变化,从而实现对目标物质的灵敏检测。首先,该文总结了经典ECL检测体系及基于新型发射物和共反应物的检测体系,并重点介绍了新型发射物中金属纳米团簇和量子点的最新进展,举例阐述其ECL传感器的结构和检测原理。其次,综述了ECL传感器在食品分析领域中的研究进展。最后对ECL传感技术的未来发展趋势进行了展望,为食品中营养成分和污染物的检测提供参考,同时也促进该技术的进一步研究,助力未来食品检测发展。 展开更多
关键词 电致化学发光 生物传感器 食品分析 发射物 共反应物
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基于模糊数学感官评价法优化微波复热型发芽糙米饭的工艺研究
13
作者 关桦楠 陈彦宇 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第2期128-136,共9页
以微波预熟化发芽糙米为原料,采用模糊数学感官评价结合复水率为指标,研究料液比、β-环糊精添加量、复热时间对其品质的影响,并对微波复热方便发芽糙米饭的营养成分、卫生指标及贮藏稳定性进行分析。结果表明,最佳微波复热方便发芽糙... 以微波预熟化发芽糙米为原料,采用模糊数学感官评价结合复水率为指标,研究料液比、β-环糊精添加量、复热时间对其品质的影响,并对微波复热方便发芽糙米饭的营养成分、卫生指标及贮藏稳定性进行分析。结果表明,最佳微波复热方便发芽糙米饭配方:添水量为料液比1∶5(m/v),β-环糊精添加量0.6%,复热时间10 min。相比于未处理的原粮糙米,微波复热方便发芽糙米饭中γ-氨基丁酸含量增加了13.78%、黄酮含量增加了19.20%。微波复热方便发芽糙米饭最佳贮藏时间为0~120天,在贮藏120天后新鲜度指示剂由浅绿色变为浅黄色,新鲜度下降。本研究可为微波复热方便发芽糙米饭工艺研究提供一定的理论基础,为后续微波复热方便发芽糙米饭的研发提供一种新思路。 展开更多
关键词 发芽糙米 预熟化 模糊数学 感官评价
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金磁微粒模拟酶检测食品中的葡萄糖 被引量：6
14
作者 韩博林 关桦楠 +3 位作者 龚德状 遇世友 刘晓飞 张娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第22期331-338,共8页
采用水热法制备Fe3O4纳米粒子,并通过对其表面氨基化与金纳米粒子自组装方法构建金磁微粒(Fe3O4@Au),并表征其性能。在其具有模拟过氧化物酶活性的基础上结合葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下产生H2O2,并与过氧化物酶底物二胺盐产生显色反应... 采用水热法制备Fe3O4纳米粒子,并通过对其表面氨基化与金纳米粒子自组装方法构建金磁微粒(Fe3O4@Au),并表征其性能。在其具有模拟过氧化物酶活性的基础上结合葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下产生H2O2,并与过氧化物酶底物二胺盐产生显色反应的原理,建立可视化检测葡萄糖含量的简便方法,并优化葡萄糖检测体系,并对其选择性和回收率进行分析。结果表明,氨基化的Fe3O4纳米粒子可以有效固载金纳米粒子,Fe3O4@Au饱和磁化强度为43 emu/g。检测体系最优工艺组合为:Fe3O4@Au混悬液质量浓度0.15 g/mL、温度70℃、时间50 min。在优化条件下,葡萄糖在1~20 mmol/L范围内具有良好的线性关系,线性相关系数R2为0.9925,检出限为2.45μmol/L,加标回收率在96%~104%之间,并具有良好的选择性和稳定性。本研究将拓宽纳米材料模拟酶在食品检测的应用并为葡萄糖检测方法的改进提供一种新的思路。 展开更多
关键词 金磁微粒(Fe3O4@Au) 模拟酶 葡萄糖 食品检测
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洋虫的应用价值及前景分析 被引量：5
15
作者 关桦楠 李晓灿 +1 位作者 宇佳 董婧 《林业科技》 北大核心 2006年第5期36-38,共3页
洋虫是一种家养药用昆虫,在介绍其在饲料资源和药效药理方面相关研究的同时,结合洋虫自身生物学特征及成分特性对其前景进行了分析。
关键词 洋虫 药效药理 应用前景
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高压蒸煮及微波预熟工艺改良糙米品质的研究 被引量：5
16
作者 关桦楠 吴永存 +1 位作者 孙冰玉 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第8期204-211,共8页
选择糙米为原料,通过分析其经过高压蒸煮和微波预熟处理后糊化度和感官品质的变化确定最佳预熟工艺,研究预熟化对糙米营养成分、质构特性和米粉微观结构的影响。结果表明,两种预熟工艺处理后糙米淀粉含量较未处理的糙米增加了约6.54%和8... 选择糙米为原料,通过分析其经过高压蒸煮和微波预熟处理后糊化度和感官品质的变化确定最佳预熟工艺,研究预熟化对糙米营养成分、质构特性和米粉微观结构的影响。结果表明,两种预熟工艺处理后糙米淀粉含量较未处理的糙米增加了约6.54%和8.41%、总糖含量增加了20.88%和22.96%、蛋白质含量增加了2.33%和4.91%、脂肪含量降低了约27.93%和26.90%;相比于原粮微波预熟处理使糙米的硬度降低了约48.77%,是高压蒸煮预熟处理的1.15倍,食用品质得到提升;预熟处理后糙米淀粉颗粒间变得松散,更有利于与水分接触促进淀粉糊化。两种预熟工艺均可提升糙米的品质,但微波预熟效果更佳。 展开更多
关键词 糙米预熟 高压蒸煮 微波 糊化度 品质
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基于模糊数学感官评价法优化营养复配预熟糙米粉配方工艺
17
作者 关桦楠 迟振东 +1 位作者 吴永存 陈彦宇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期106-112,共7页
该研究以微波冻干处理后的发芽糙米粉为原料,以吸水指数和水溶指数结合模糊数学感官评分为指标,研究黑豆粉、抗性糊精和赤藓糖醇的添加量对营养复配预熟化发芽糙米粉品质的影响,并对复配发芽糙米粉的营养特性、卫生指标和贮藏稳定性进... 该研究以微波冻干处理后的发芽糙米粉为原料,以吸水指数和水溶指数结合模糊数学感官评分为指标,研究黑豆粉、抗性糊精和赤藓糖醇的添加量对营养复配预熟化发芽糙米粉品质的影响,并对复配发芽糙米粉的营养特性、卫生指标和贮藏稳定性进行分析。研究结果表明,营养复配发芽糙米粉的最优配方为黑豆粉添加量20%、抗性糊精添加量8%、赤藓糖醇添加量4%。复配糙米粉营养价值提高,卫生指标符合国家标准,在贮藏120 d后新鲜度变差但仍高于原粮糙米。 展开更多
关键词 发芽糙米 模糊数学感官评价 微波预熟 营养复配糙米粉
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酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析 被引量：6
18
作者 杨杨 王冰 +6 位作者 石彦国 关桦楠 边鑫 陈凤莲 刘琳琳 刘颖 张娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第20期152-159,共8页
采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本,对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定。结果显示,游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源,其中酸味氨基酸是主要的呈味物质,在不同的后熟阶段占总氨基酸的33%~35%。后熟过程中乳酸、乙... 采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本,对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定。结果显示,游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源,其中酸味氨基酸是主要的呈味物质,在不同的后熟阶段占总氨基酸的33%~35%。后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3种有机酸是主要呈味物质且含量最高,其总量约占有机酸总量的50.08%~65.00%。后熟过程中共检测到84种风味化合物,包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物,共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味。 展开更多
关键词 酸浆豆腐 后熟过程 游离氨基酸 有机酸 风味物质
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乳酸菌发酵对荞麦壳多酚组成及胃肠消化、酵解特性的影响 被引量：1
19
作者 张志红 陈志健 +3 位作者 王舒瑜 刘玲玲 关桦楠 范松涛 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期54-68,共15页
目的:探究乳酸菌HH-LP56发酵荞麦壳的酚类组成、胃肠道消化及结肠酵解特性。方法:用乳酸菌发酵处理荞麦壳,根据发酵过程中pH、总酚含量及抗氧化活性变化,筛选代表性样品,采用液相色谱法分析代表性样品的主要酚类物质结合方式及含量;采用... 目的:探究乳酸菌HH-LP56发酵荞麦壳的酚类组成、胃肠道消化及结肠酵解特性。方法:用乳酸菌发酵处理荞麦壳,根据发酵过程中pH、总酚含量及抗氧化活性变化,筛选代表性样品,采用液相色谱法分析代表性样品的主要酚类物质结合方式及含量;采用Infogest 2.0体外胃肠消化,评价酚类的生物可及情况;进一步接种人粪便模拟结肠厌氧酵解,分析产气量、pH和短链脂肪酸(SCFA)。结果:乳酸菌发酵6 h(LP-6h)后总酚含量显著增加,发酵24 h(LP-24h)后进一步增加,并在发酵48 h(LP-48h)时总酚含量达到最高水平(7.32 mg/g)。分析未发酵(Raw)和发酵荞麦壳的酚类组成和存在形式发现,LP-6h,LP-24h和LP-48h中游离态没食子酸(142.88~145.87 mg/kg)和原儿茶酸(103.30~113.61 mg/kg)的含量显著高于Raw组(P<0.01),且肠道生物可及性明显增加。体外接种5位志愿者粪便菌群模拟结肠酵解发现,未发酵和发酵荞麦壳的产气量、主要SCFA和支链脂肪酸(BCFA)含量总体上均较为接近。其中3位志愿者的粪便微生物酵解荞麦壳48 h后,总SCFA含量均显著高于未发酵荞麦壳(P<0.01或P<0.05)。结论:乳酸菌发酵能有效改善荞麦壳的胃肠消化和酵解特性,研究结果将为乳酸菌发酵用于荞麦壳精深加工提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 荞麦 副产物 体外消化模拟 结肠酵解
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加工方法对苦荞粉添加吐司面包品质的影响研究 被引量：1
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作者 黄圣博 张瑶 +6 位作者 俞玥 郭元新 张志红 王东旭 关桦楠 张延杰 余永建 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期198-203,共6页
该文研究了苦荞粉(5%、10%、15%、20%,质量分数)对直接发酵吐司面包烘焙品质的影响,分析了二次发酵、二次发酵与酸面团相结合对苦荞粉添加吐司面包烘焙品质的改善效果。结果表明,苦荞粉的加入导致直接发酵面包的品质变差,具体表现为比... 该文研究了苦荞粉(5%、10%、15%、20%,质量分数)对直接发酵吐司面包烘焙品质的影响,分析了二次发酵、二次发酵与酸面团相结合对苦荞粉添加吐司面包烘焙品质的改善效果。结果表明,苦荞粉的加入导致直接发酵面包的品质变差,具体表现为比容、弹性降低,硬度、咀嚼性、老化率上升,且变化程度随着苦荞粉添加量的增加而增加;但与20%苦荞粉添加量下的直接发酵吐司面包相比,二次发酵制作方法明显地提升了比容(+17.7%)、降低了硬度(-10.4%)及老化率(-38.1%),此外在二次发酵基础上应用酸面团,进一步改善了吐司面包的比容(+24.4%)、硬度(-30.0%)及老化率(-49.8%)。因此,二次发酵法与酸面团技术作为天然类面包烘焙品质的改良方式,可用于提高消费者对苦荞粉添加面包产品的接受度,扩大苦荞粉在烘焙行业中的应用。 展开更多
关键词 苦荞粉 吐司面包 烘焙品质 直接发酵 二次发酵 酸面团
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