全谷物原料的营养特性及食品开发研究进展 被引量：17

1

作者 尚珊 臧梁 +3 位作者 傅宝尚 姜鹏飞 刘莹 祁立波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第8期443-452,共10页

全谷物含有丰富的营养成分和生物活性物质,是近些年来消费者关注的热点,全谷物食品比精细加工的谷物制品更具有营养价值和保健功能。本文就小麦、大麦、燕麦、糙米、荞麦、高粱、小米和藜麦等几种常见谷物原料的营养特性及产品研究进展... 全谷物含有丰富的营养成分和生物活性物质,是近些年来消费者关注的热点,全谷物食品比精细加工的谷物制品更具有营养价值和保健功能。本文就小麦、大麦、燕麦、糙米、荞麦、高粱、小米和藜麦等几种常见谷物原料的营养特性及产品研究进展进行了总结;对全谷物中不同营养成分的摄取对健康的益处和目前全谷物产品的开发现状进行了全面的概述,同时也归纳了全谷物食品开发目前所面临的问题并对全谷物食品的未来前景进行了展望。以期为全谷物在功能性食品开发中的应用提供理论参考。 展开更多

关键词 全谷物原料 营养特性 健康益处 食品开发 全谷物产品

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佛跳墙冷冻调理食品在不同复热方式下的品质变化 被引量：17

2

作者 胡琴 黄旭辉 +3 位作者 祁立波 傅宝尚 董秀萍 秦磊 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第4期163-171,共9页

为了探讨不同复热方式对佛跳墙品质的影响规律,本研究采用水浴、蒸汽、微波3种不同复热方式对冷冻佛跳墙产品进行复热加工。以成品新鲜佛跳墙为对照组,通过测定复热后产品的色泽、丙二醛含量(MDA值)、游离氨基酸含量、5’-核苷酸含量、... 为了探讨不同复热方式对佛跳墙品质的影响规律,本研究采用水浴、蒸汽、微波3种不同复热方式对冷冻佛跳墙产品进行复热加工。以成品新鲜佛跳墙为对照组,通过测定复热后产品的色泽、丙二醛含量(MDA值)、游离氨基酸含量、5’-核苷酸含量、质构、电子舌滋味、感官评分等指标,综合确定最佳复热方式。结果表明,蒸汽复热后产品的感官评分最高;不同的复热方式对主料鲍鱼的质构特性影响较小;从色泽上看,三种不同方式复热后的产品a*值差异不显著,微波复热后产品的L*值和b*值与对照组呈显著性差异;从脂肪氧化程度上看,微波复热后产品的MDA值最高(2.86 mg/kg),与对照组相比,升高了36.84%;电子舌分析发现,对照组的咸度值为3.45,微波复热后产品的咸度值为4.34,咸度值增加了25.79%;与对照组相比,微波复热提高了汤汁中的游离氨基酸和5’-核苷酸含量,水浴和蒸汽复热均降低了汤汁中的游离氨基酸和5’-核苷酸含量。综合各项指标,蒸汽复热是佛跳墙冷冻调理食品较为理想的复热方式。 展开更多

关键词 佛跳墙 复热 食用品质 冷冻调理食品

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竹笋膳食纤维的提取、生理功能特性及其在食品中的应用 被引量：7

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作者 刘欣 姜鹏飞 +3 位作者 傅宝尚 杨晶琦 祁立波 尚珊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期354-362,共9页

我国是世界上竹资源最丰富的国家,竹笋产量占据世界首位。竹笋具有高纤维、低脂肪和低蛋白的特点,竹笋中丰富的膳食纤维具有较高的营养价值和保健功能,是一种极具开发潜力的食品原料。该文总结了竹笋膳食纤维理化特性包括水合性质、吸... 我国是世界上竹资源最丰富的国家,竹笋产量占据世界首位。竹笋具有高纤维、低脂肪和低蛋白的特点,竹笋中丰富的膳食纤维具有较高的营养价值和保健功能,是一种极具开发潜力的食品原料。该文总结了竹笋膳食纤维理化特性包括水合性质、吸附作用、阳离子交换作用等,及其作用机制和生理功能;对比了不同竹笋膳食纤维提取方法的优缺点;该文对竹笋膳食纤维在功能性食品中的应用和研究进行了全面概括,为进一步研究竹笋膳食纤维及产品开发提供参考依据。 展开更多

关键词 竹笋 膳食纤维 提取方法 功能特性 产品开发

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海藻糖和卡拉胶寡糖对冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响 被引量：4

4

作者 尚珊 于书蕾 +5 位作者 臧梁 姜鹏飞 宋爽 温成荣 祁立波 傅宝尚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期207-216,共10页

为了提高冷冻面团和面包的产品品质,将不同比例的海藻糖(1%、1.5%、2%,质量分数)和卡拉胶寡糖(0.3%、0.5%、0.8%,质量分数)加入面团,通过测定冻藏0、2、4周后冷冻面团的发酵特性、流变特性、水分分布、蛋白质二级结构、微观结构以及面... 为了提高冷冻面团和面包的产品品质,将不同比例的海藻糖(1%、1.5%、2%,质量分数)和卡拉胶寡糖(0.3%、0.5%、0.8%,质量分数)加入面团,通过测定冻藏0、2、4周后冷冻面团的发酵特性、流变特性、水分分布、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构和内部纹理结构特性,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性及面包烘焙特性。结果表明,随着冻藏时间的延长,添加海藻糖和卡拉胶寡糖的冷冻面团在冻藏4周后,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏4周后,对照组、海藻糖-1.5%组、卡拉胶寡糖-0.5%组α-螺旋相对含量分别下降了45.73%、27.13%、15.71%;β-折叠相对含量升高了31.32%、15.51%、13.79%。电镜扫描图显示,随着冻藏时间的延长,海藻糖和卡拉胶寡糖组的冷冻面团相比对照组具有更致密的网络结构。对照组、海藻糖-1.5%组、卡拉胶寡糖-0.5%组在冻藏1个月后其面包比容分别下降了30.86%、21.48%、15.80%。综上,卡拉胶寡糖相对于海藻糖对冷冻面团冻藏稳定性及烘焙特性具有更好的保护效果,可作为一种新型抗冻剂用于冷冻面团生产中。 展开更多

关键词 冷冻面团 海藻糖 卡拉胶寡糖 蛋白质二级结构 微观结构 面包品质

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海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响 被引量：7

5

作者 臧梁 傅宝尚 +4 位作者 姜鹏飞 宋爽 温成荣 祁立波 尚珊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第21期83-91,共9页

本文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate,PGA)对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二... 本文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate,PGA)对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构特性、内部纹理结构和老化程度等,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性。结果表明,随着冻藏时间的延长,添加PGA的冷冻面团在冻藏5周后具有较好的保水性,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏5周后,对照组与PGA组其面包比容分别下降了19.872%和14.153%;面包硬度分别升高了64.186%和36.386%;气孔表面积分率分别下降了3.497%和2.300%;老化焓值分别上升了65.142%和42.416%。添加PGA能延缓冷冻面团冻藏期间β-折叠含量的上升和β-转角相对含量的下降。电镜扫描图(SEM)显示,随着冻藏时间的延长,PGA组的冷冻面团孔洞数目相比对照组明显减少且大小均匀,面筋网络结构完整性和连续性提高。研究结果表明PGA可以有效地延缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变,维持冷冻面团的稳定性并提高面包的烘焙特性。 展开更多

关键词 全麦冷冻面团 海藻酸丙二醇酯(PGA) 蛋白质二级结构 微观结构

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不同蛋白粉对南极磷虾混合虾糜凝胶特性的影响 被引量：3

6

作者 刘莹 姜鹏飞 +5 位作者 傅宝尚 王月月 于波 董秀萍 祁立波 尚珊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第1期87-95,共9页

为了提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究大豆分离蛋白粉、分离乳清蛋白粉和蛋清粉对虾糜3D打印特性、凝胶强度、质构特性、持水力、流变学特性、感官特性、热力学特性、蛋白质二级结构含量和微观组织结构的影响。结果表明,三种蛋白粉... 为了提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究大豆分离蛋白粉、分离乳清蛋白粉和蛋清粉对虾糜3D打印特性、凝胶强度、质构特性、持水力、流变学特性、感官特性、热力学特性、蛋白质二级结构含量和微观组织结构的影响。结果表明,三种蛋白粉均能提高混合虾糜的3D打印特性,凝胶强度,弹性模量(G’)和黏性模量(G”)。添加分离乳清蛋白粉虾糜的凝胶强度最高,相比对照组提高了100.15%;添加大豆分离蛋白粉虾糜凝胶的持水力最高,相比对照组提高了20%。差示扫描量热分析(DSC)结果表明蛋白粉的添加可以有效提高混合虾糜凝胶的变性温度和焓值,增强蛋白质的稳定性。扫描电镜结果表明添加蛋白粉虾糜的凝胶网络更加致密,其中添加分离乳清蛋白粉虾糜凝胶的孔洞分布更加均匀。结合感官评定,蛋清粉能够提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性和整体接受度,研究结果可为提升南极磷虾糜及其制品的品质提供理论依据。 展开更多

关键词 蛋白粉 南极磷虾虾糜 3D 打印 凝胶强度 差示扫描量热分析(DSC)

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热处理对红鳍东方鲀鱼肉嫩化效果的影响 被引量：7

7

作者 吴炳存 尚珊 +4 位作者 傅宝尚 姜鹏飞 董秀萍 李荣 祁立波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第21期202-209,共8页

为提高河豚鱼在生产加工过程中的嫩度,选择50、60和75℃三种加热温度对河豚鱼进行加热处理,以剪切力为主要指标,结合蒸煮损失、持水性、全质构分析、流变以及扫描电镜数据研究不同加热温度对河豚鱼嫩化的效果。结果表明,经差示扫描量热(... 为提高河豚鱼在生产加工过程中的嫩度,选择50、60和75℃三种加热温度对河豚鱼进行加热处理,以剪切力为主要指标,结合蒸煮损失、持水性、全质构分析、流变以及扫描电镜数据研究不同加热温度对河豚鱼嫩化的效果。结果表明,经差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)分析得知,未经热处理的河豚鱼出现2个吸收峰,50和60℃热处理的鱼肉仅出现1个吸收峰,而75℃热处理的鱼肉未出现吸收峰,表明75℃热处理的蛋白质已完全变性。随着热处理温度的升高,鱼肉的蒸煮损失率逐渐上升;持水力先上升后下降。所有热处理组鱼肉的弹性模量和黏性模量都比未处理的鱼肉高,但随着加热温度的升高,鱼肉的弹性模量和黏性模量逐渐下降。由全质构分析可知,热处理的河豚鱼肉其咀嚼性、黏聚性、回复性和胶着度都比未处理的鱼肉高,且鱼肉的剪切力明显降低。扫描电镜结果表明热处理后的河豚鱼肉随热处理温度上升,其肌纤维先疏松而后变得紧致。研究表明加热对河豚鱼嫩化效果明显,当加热温度为50℃时,河豚鱼有较好的嫩度且能保持很好的肉质。 展开更多

关键词 红鳍东方鲀 热处理 差示扫描量热法 流变 嫩化

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不同藜麦粉添加量对海绵蛋糕面糊特性及烘焙特性的影响 被引量：1

8

作者 于书蕾 尚珊 +6 位作者 臧梁 傅宝尚 姜鹏飞 温成荣 王丹 宋爽 祁立波 《食品研究与开发》 CAS 2024年第2期14-21,共8页

为提高无麸质蛋糕的品质,通过测定不同藜麦粉添加量的面糊的流变特性和密度;蛋糕的比容、烘焙损失率、色差、感官评分以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布和老化焓值等指标,探究藜麦粉对无麸质面糊特性及蛋糕品质的影响。结果表明,... 为提高无麸质蛋糕的品质,通过测定不同藜麦粉添加量的面糊的流变特性和密度;蛋糕的比容、烘焙损失率、色差、感官评分以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布和老化焓值等指标,探究藜麦粉对无麸质面糊特性及蛋糕品质的影响。结果表明,面糊的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和密度与藜麦粉添加量呈正相关,进而增大了蛋糕比容并降低烘焙损失率,蛋糕气孔分布更加均匀。高比例的藜麦粉(30%~50%)能有效延缓蛋糕的老化。在贮藏7 d后,对照组和50%藜麦粉老化焓值分别增加至1.42 J/g和0.92 J/g。综上,添加藜麦粉能够显著提高面糊的流变特性和蛋糕的烘焙特性,延缓蛋糕老化。综合蛋糕感官评分和老化特性,藜麦粉添加量为30%时较为适宜,可以赋予无麸质海绵蛋糕更好的品质。 展开更多

关键词 藜麦粉 无麸质 流变特性 烘焙特性 老化

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高压均质化改性竹笋膳食纤维对虾糜凝胶特性及化学作用力的影响 被引量：1

9

作者 刘欣 姜鹏飞 +3 位作者 傅宝尚 祁立波 杨晶琦 尚珊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第11期192-200,共9页

为提高竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)的利用率,采用高压均质法对其进行改性处理,探究不同高压均质条件(30、40、50 MPa和60 MPa)对BSDF水合性质和结晶度的影响以及添加高压均质化改性BSDF对虾糜热诱导凝胶强度、持水... 为提高竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)的利用率,采用高压均质法对其进行改性处理,探究不同高压均质条件(30、40、50 MPa和60 MPa)对BSDF水合性质和结晶度的影响以及添加高压均质化改性BSDF对虾糜热诱导凝胶强度、持水力、蛋白质二级结构、化学作用力及微观结构的影响。结果显示BSDF的持水力、持油力和膨胀力与压力总体呈显著正相关(P<0.05),但纤维颗粒粒径过小也会影响其与亲水基团等的结合,使吸水溶胀性降低;X射线衍射光谱和扫描电镜分析结果表明改性后的BSDF结晶度显著降低,纤维束状结构被破坏,呈现疏松多孔的结构。相比未改性BSDF,添加30、40、50 MPa和60 MPa高压均质处理BSDF的虾糜凝胶强度分别提高了10.04%、17.87%、28.76%和28.49%;持水力分别增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里叶变换红外光谱分析结果表明,添加改性BSDF虾糜凝胶的α-螺旋和无规卷曲含量降低,而β-折叠和β-转角含量显著增加,虾糜凝胶蛋白质二级结构更加稳定。化学作用力分析结果表明,改性BSDF促进了虾糜凝胶的疏水相互作用和二硫键的形成,其中添加50 MPa和60 MPa BSDF虾糜组上述作用力强于其他组别。扫描电镜观察结果表明,60 MPa组虾糜凝胶具有更加均匀致密的三维网络结构。综上,高压均质处理可提高BSDF的水合性质并降低其结晶度,显著提高虾糜的凝胶特性;本研究可为促进BSDF在虾糜凝胶体系中的应用提供理论基础。 展开更多

关键词 竹笋膳食纤维 高压均质 凝胶特性 化学作用力 蛋白质二级结构 微观结构

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CaCl_(2)替代NaCl协同海藻酸钠对虾糜凝胶特性的影响

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作者 王月月 刘莹 +5 位作者 姜鹏飞 傅宝尚 祁立波 王利民 葛静慧 尚珊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期32-40,共9页

为减少虾糜中NaCl的添加量,同时提高其凝胶特性,本研究通过测定3D打印效果、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标,在相同离子强度下,探究不同替代量的CaCl_(2)协同海藻酸钠(sodium alginate,SA)对虾... 为减少虾糜中NaCl的添加量,同时提高其凝胶特性,本研究通过测定3D打印效果、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标,在相同离子强度下,探究不同替代量的CaCl_(2)协同海藻酸钠(sodium alginate,SA)对虾糜蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明,在CaCl_(2)-虾糜体系中,随着CaCl_(2)质量分数(0%~0.5%)的增加,虾糜凝胶的硬度、凝胶强度、β-折叠相对含量和氢键含量显著上升(P<0.05),而凝胶持水力呈现逐渐减小的趋势(P<0.05),3D打印支撑性变差。高浓度的CaCl_(2)(质量分数0.5%)会使蛋白出现过度聚集,不利于形成良好的凝胶结构,导致凝胶持水性降低。添加SA提高了虾糜凝胶的持水性。蛋白质二级结构结合化学作用力结果表明,在SA-虾糜体系中,CaCl_(2)的替代对蛋白二级结构无显著影响,但可以提高虾糜凝胶的氢键含量和疏水相互作用,促进凝胶网络形成,改善虾糜凝胶品质。以上结果表明CaCl_(2)替代协同SA能够提高虾糜的凝胶特性与品质,研究结果可为低盐虾糜类产品的研发提供参考。 展开更多

关键词 虾糜 CaCl_(2) 海藻酸钠 凝胶特性 化学作用力

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预制黑鱼产品开发及其工艺研究 被引量：2

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作者 王朝阳 丁若松 +2 位作者 傅宝尚 尚珊 祁立波 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第7期117-122,共6页

烤黑鱼产品属于预制菜品,该产品主要包括烤制黑鱼和调味料包。烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料,通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点,对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别,结合感官评价,确定最佳烤制温度为280℃,最佳... 烤黑鱼产品属于预制菜品,该产品主要包括烤制黑鱼和调味料包。烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料,通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点,对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别,结合感官评价,确定最佳烤制温度为280℃,最佳烤制时间为15 min。调味料包以花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱4个关键因素进行正交实验,得出烤鱼调料包中最佳配料的比例为花椒8 g,干辣椒25 g,豆瓣酱20 g,郫县豆瓣酱100 g。 展开更多

关键词 预制菜 烤鱼 工艺 调料包

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冷冻贮藏过程中烤黑鱼的品质变化

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作者 王源渊 尚珊 +3 位作者 黄旭辉 姜鹏飞 傅宝尚 祁立波 《食品研究与开发》 CAS 2024年第2期7-13,共7页

为探究冷冻贮藏期间烤鱼品质的变化,考察-18℃冻藏过程中冷冻烤鱼的色泽、质构、持水力、水分分布、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)含量、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量、感官... 为探究冷冻贮藏期间烤鱼品质的变化,考察-18℃冻藏过程中冷冻烤鱼的色泽、质构、持水力、水分分布、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)含量、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量、感官评分的变化。结果表明,冷冻贮藏期间,随冻藏时间的延长,烤鱼产品的硬度、咀嚼度分别由30 d时的461.32、343.15 g降至210 d时的204.66、134.71 g,感官评分由45.37降至24.73,烤鱼内部水分流动性受限,导致持水力不断降低;而a*值、b*值、TBARS含量、TVB-N含量呈增加趋势,TVB-N含量从3.57 mg/100 g增加至23.10 mg/100 g,在第196天时,TVB-N含量达到国家标准中的最大限量(20 mg/100 g)。因此,冻藏过程中烤鱼品质不断劣变,在冻藏196 d后烤鱼品质劣变严重,不宜继续冷冻贮藏及食用。 展开更多

关键词 烤鱼 冻藏 挥发性盐基氮 感官评分 品质变化

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即食真空油炸带鱼调理食品的工艺研究 被引量：5

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作者 傅宝尚 林子宸 +2 位作者 姜鹏飞 祁立波 尚珊 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第11期126-134,共9页

以冷冻带鱼为原料,采用低温真空油炸技术,开发一款即食带鱼调理食品。为提高产品质量品质,先通过单因素试验探究真空油炸带鱼生产加工中预干燥和真空油炸等关键工艺参数,以产品感官评分和脆性为响应值,选取影响产品质量品质的主要因素... 以冷冻带鱼为原料,采用低温真空油炸技术,开发一款即食带鱼调理食品。为提高产品质量品质,先通过单因素试验探究真空油炸带鱼生产加工中预干燥和真空油炸等关键工艺参数,以产品感官评分和脆性为响应值,选取影响产品质量品质的主要因素预干燥程度、油炸温度、油炸时间进行Box-Behnken试验设计,建立响应面分析模型。结果表明:最佳热风干燥温度为50℃,最佳离心脱油时间为300 s。最佳工艺条件为预干燥程度67%、真空油炸温度98℃、真空油炸时间61 min,在此条件下加工制作的产品感官评分为92.4,脆性为14373.81 g。由此工艺加工的即食带鱼调理食品口感酥脆,低脂高蛋白,且保藏性良好。 展开更多

关键词 冷冻带鱼 调理食品 预干燥 真空油炸 响应面优化

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甘薯叶中多酚的提取及其功能性研究进展

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作者 王佳欣 尚珊 +4 位作者 傅宝尚 李东梅 王丹 巴梓菲 祁立波 《农产品加工》 2024年第1期81-86,92,共7页

甘薯叶是甘薯的副产品,富含多酚、蛋白质、维生素、矿物质和一些功能性微量成分。甘薯叶多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎症、抗糖尿病等多种促进健康的生物活性。对提高资源及多酚利用率方面进行分析,结合国内外研究结果对甘薯叶多酚的分... 甘薯叶是甘薯的副产品,富含多酚、蛋白质、维生素、矿物质和一些功能性微量成分。甘薯叶多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎症、抗糖尿病等多种促进健康的生物活性。对提高资源及多酚利用率方面进行分析,结合国内外研究结果对甘薯叶多酚的分类、生理功能及提取方法的研究现状进行了综述。同时,对甘薯叶中多酚类物质未来的应用进行展望,以期为甘薯叶的研究加工利用提供参考。 展开更多

关键词 甘薯叶 多酚 提取 生理功能

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羟丙基木薯淀粉对南极磷虾混合虾糜3D打印特性及凝胶特性的影响 被引量：5

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作者 刘莹 傅宝尚 +5 位作者 姜鹏飞 刘欣 于波 董秀萍 尚珊 祁立波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第21期180-187,共8页

为了提高南极磷虾糜的凝胶特性和产品品质,以未漂洗的南极磷虾和南美白对虾为原料,分别在混合虾糜体系中添加0%、0.5%、1%、2%、4%(质量分数)的羟丙基木薯淀粉,研究不同淀粉添加量对混合虾糜3D打印特性、凝胶强度、持水力、流变学性质... 为了提高南极磷虾糜的凝胶特性和产品品质,以未漂洗的南极磷虾和南美白对虾为原料,分别在混合虾糜体系中添加0%、0.5%、1%、2%、4%(质量分数)的羟丙基木薯淀粉,研究不同淀粉添加量对混合虾糜3D打印特性、凝胶强度、持水力、流变学性质、化学作用力、蛋白质二级结构及微观组织结构的影响。结果表明,所有羟丙基木薯淀粉添加量组别均可以显著提高混合虾糜的3D打印特性、弹性模量、凝胶持水力和不易流动水含量。淀粉添加量在0.5%时,虾糜凝胶强度和弹性比对照组显著增大(P<0.05),当添加量为2%和4%时,凝胶强度呈下降趋势。化学作用力结果表明,少量的淀粉能够促进混合虾糜凝胶体系疏水相互作用和二硫键的形成,诱导蛋白质二级结构α-螺旋向β-折叠结构转变。扫描电镜结果表明,添加0.5%的淀粉虾糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更均匀。综上,低添加量的羟丙基木薯淀粉能够提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究结果可为提升南极磷虾糜及其制品的品质提供理论依据。 展开更多

关键词 羟丙基木薯淀粉 南极磷虾 混合虾糜 凝胶特性 3D打印 化学作用力

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风味甘薯叶酱菜工艺的优化

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作者 王佳欣 尚珊 +3 位作者 傅宝尚 王丹 李冬梅 祁立波 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期126-129,137,共5页

该试验以甘薯叶为主要原料,利用单因素试验和正交试验获得甘薯叶酱菜产品的最佳制作工艺,研发出一款低盐且美味的甘薯叶酱菜产品。结果表明,甘薯叶酱菜的最佳工艺配方为酱油、白砂糖、卤汁、花生油和氯化钙的添加量分别为20%、3%、60%、... 该试验以甘薯叶为主要原料,利用单因素试验和正交试验获得甘薯叶酱菜产品的最佳制作工艺,研发出一款低盐且美味的甘薯叶酱菜产品。结果表明,甘薯叶酱菜的最佳工艺配方为酱油、白砂糖、卤汁、花生油和氯化钙的添加量分别为20%、3%、60%、20%、0.09%。在此条件下制作的甘薯叶酱菜酱色光亮,呈色均一;组织均匀细腻,咀嚼感好;咸度适中,协调性较好;具有独特的甘薯叶香,余味悠长,是一款集营养与美味于一体的酱菜产品。 展开更多

关键词 甘薯叶 最佳配方 调味酱 正交试验 单因素试验

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不同包装材料对烤制鱿鱼贮藏品质的影响 被引量：6

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作者 敖晓林 傅宝尚 +2 位作者 祁立波 刘冬梅 董秀萍 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第16期279-285,共7页

为开发中国枪乌贼(Uroteuthis chinensis)烤制产品并筛选适宜的包装材料,本文采用37℃加速破坏实验,考察普通包装袋、蒸煮包装袋和铝箔包装袋三种不同材料包装烤制鱿鱼,测定烤制鱿鱼在37℃贮藏过程挥发性盐基氮(TVB-N)含量、微生物菌落... 为开发中国枪乌贼(Uroteuthis chinensis)烤制产品并筛选适宜的包装材料,本文采用37℃加速破坏实验,考察普通包装袋、蒸煮包装袋和铝箔包装袋三种不同材料包装烤制鱿鱼,测定烤制鱿鱼在37℃贮藏过程挥发性盐基氮(TVB-N)含量、微生物菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸还原值(TBARS)、色泽和质构的变化,并对其进行感官评价。结果表明:普通包装袋、蒸煮包装袋内烤制鱿鱼的TVB-N含量分别在第4、6 d时超过GB 2733-2015标准(30 mg·100 g^-1),为31.77、30.6 mg·100 g^-1,铝箔包装袋内烤制鱿鱼TVB-N含量在整个贮藏过程中没有超过标准;铝箔包装袋、蒸煮包装袋、普通包装袋内烤制鱿鱼的菌落总数分别在贮藏的第3、4、6 d时超过DB11/617-2009标准(4.47lg CFU·mL^-1),分别为5.17lg、5.17lg、4.97lg CFU·mL^-1;不同包装材料内烤制鱿鱼的TBARS、色泽、质构和感官评分差异显著(P<0.05)。与普通包装袋和蒸煮包装袋相比,铝箔包装袋能有效的抑制烤制鱿鱼TVB-N含量、TVC以及TBARS的上升,且能减缓烤制鱿鱼质构和色泽的变化,使烤制鱿鱼保持良好的感官性状,是更有利于烤制鱿鱼包装和贮藏的包装材料。 展开更多

关键词 中国枪乌贼 烤制 包装材料 37℃加速破坏实验 贮藏品质

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超声处理对卤虾品质的影响

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作者 吕春阳 张玲 +3 位作者 杜明 吴超 傅宝尚 徐献兵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第6期64-69,共6页

市面上卤制产品种类繁多,但卤制海产品尤其是卤虾存在卤制时间长、肉质变柴的问题。该研究采用超声处理提高卤虾的品质且缩短66.67%的卤制时间。与冷泡处理(cold brine,CB)60 min相比,超声处理(频率40 kHz,功率200 W)虾肉20 min可以达... 市面上卤制产品种类繁多,但卤制海产品尤其是卤虾存在卤制时间长、肉质变柴的问题。该研究采用超声处理提高卤虾的品质且缩短66.67%的卤制时间。与冷泡处理(cold brine,CB)60 min相比,超声处理(频率40 kHz,功率200 W)虾肉20 min可以达到良好的颜色和感官接受度,另外,超声辅助卤制提高了卤虾的出品率,最高达到96.98%,降低了卤虾的蒸煮损失率,最低降为3.02%,并显著降低了卤虾肉质硬度(P<0.05)。与冷泡组相比,超声处理加速了水分迁移的速率,明显提高了虾肌纤维的撕裂程度,达到了肉质变嫩的效果;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,超声处理促进了分子量为90 kDa的蛋白质的降解。因此,超声处理可以明显改善卤虾的品质并且缩短卤制时间,该试验可为南美白对虾的非热加工和精深加工提供一定的参考。 展开更多

关键词 超声处理 卤制 虾 质构 微观结构

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刺参体壁酶促溶性胶原蛋白的热变性 被引量：5

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作者 傅宝尚 侯红漫 +1 位作者 张公亮 毕景然 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期29-35,共7页

从刺参(Stichopus japonicus)体壁中提取酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC),并对其热处理过程中的降解规律及结构变化进行研究,发现PSC变性温度为35.3℃,当加热温度为40~70℃时,PSC三螺旋结构解缠绕,α-螺旋结构破坏严... 从刺参(Stichopus japonicus)体壁中提取酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC),并对其热处理过程中的降解规律及结构变化进行研究,发现PSC变性温度为35.3℃,当加热温度为40~70℃时,PSC三螺旋结构解缠绕,α-螺旋结构破坏严重,但在冷却后依靠分子间氢键和二硫键的相互作用仍可形成强凝胶体系;当加热温度超过70℃时,PSC的α-肽链开始逐渐降解成小分子多肽,冷却后分子间交联作用较差,不易形成凝胶体系。 展开更多

关键词 胶原蛋白 热变性 降解 凝胶

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不同抗冻剂对鱿鱼滑冻藏期间品质特性的影响 被引量：1

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作者 尚珊 王月月 +4 位作者 焦甜甜 傅宝尚 姜鹏飞 于波 祁立波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第11期388-396,共9页

为了提高冷冻鱿鱼滑制品品质的稳定性,本研究以秘鲁鱿鱼为原料,通过测定鱿鱼滑的凝胶强度、持水性、水分分布状态、Ca^(2+)-ATPase活性和微观结构等指标,探究不同添加量的海藻糖(2%、4%、6%)、乳糖醇(2%、4%、6%)和乳酸钠(2%、3%、4%)... 为了提高冷冻鱿鱼滑制品品质的稳定性,本研究以秘鲁鱿鱼为原料,通过测定鱿鱼滑的凝胶强度、持水性、水分分布状态、Ca^(2+)-ATPase活性和微观结构等指标,探究不同添加量的海藻糖(2%、4%、6%)、乳糖醇(2%、4%、6%)和乳酸钠(2%、3%、4%)对鱿鱼滑在冻藏150 d的冷冻保护作用及其品质的影响。结果表明,随着添加量的增加,海藻糖、乳糖醇和乳酸钠均能显著提高鱿鱼滑在冻藏期间的凝胶强度和持水性(P<0.05)。在冻藏150 d后,6%海藻糖、6%乳糖醇和4%乳酸钠组鱿鱼滑Ca^(2+)-ATPase活性分别为0.28、0.26和0.30μmol Pi/(mg prot·h),显著高于空白组0.17μmol Pi/(mg prot·h)(P<0.05),延缓了鱿鱼滑肌原纤维蛋白的变性程度。电镜扫描图(SEM)显示,随着冻藏时间的延长,相比乳糖醇组及空白组,添加6%海藻糖和4%乳酸钠的鱿鱼滑微观组织较为紧密,较好地保持了鱿鱼滑的凝胶网络结构。结合感官评定,添加6%海藻糖能够提高冻藏后鱿鱼滑的口感和整体接受度。综上,6%海藻糖可有效延缓鱿鱼滑在冻藏期间的品质变化,为提升秘鲁鱿鱼应用及冷冻调理制品的品质提供理论依据。 展开更多

关键词 鱿鱼滑 冻藏 凝胶强度 Ca^(2+)-ATPase活性 SEM

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