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辅色素对葡萄酒单体花色苷及颜色的影响 被引量：15
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作者 唐柯 倪高玉 +2 位作者 李记明 姜文广 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第22期54-59,共6页
辅色作用依靠花色苷与辅色素相互作用形成复合物来增强葡萄酒的颜色,而不同的辅色素与花色苷之间的辅色作用不同。该文通过对表焙儿茶素(黄烷醇)、咖啡酸(酚酸)、槲皮素(黄酮醇)处理后葡萄酒在存储过程中的单体花色苷含量及颜色变化进... 辅色作用依靠花色苷与辅色素相互作用形成复合物来增强葡萄酒的颜色,而不同的辅色素与花色苷之间的辅色作用不同。该文通过对表焙儿茶素(黄烷醇)、咖啡酸(酚酸)、槲皮素(黄酮醇)处理后葡萄酒在存储过程中的单体花色苷含量及颜色变化进行分析。研究发现,添加辅色素后单体花色苷含量会随着储存时间的延长而减少得更快,但是色度与红色色调的降解率远低于空白对照组,随着储存时间的延长,色度降低率依次为空白组>EGC>咖啡酸>槲皮素,红色色调与色度变化趋势一致。该研究结果表明,3种不同类型辅色素对葡萄酒颜色稳定性作用效果最好的是槲皮素,其次是咖啡酸、EGC。 展开更多
关键词 葡萄酒 辅色素 单体花色苷 颜色
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铜绿假单胞菌半固态发酵生产鼠李糖脂 被引量：5
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作者 王盼盼 李成婕 +5 位作者 何张兰 顾京赛 倪高玉 齐齐格 詹晓北 吴剑荣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期13-17,共5页
以菜籽粕和麸皮为原料,甘油为碳源,采用半固态发酵的方式生产鼠李糖脂.通过条件优化,得到鼠李糖脂发酵的优化条件：250 mL摇瓶装液量为50 mL,菜籽粕和麸皮的基质质量比为5：5,接种量为10％,甘油质量浓度50 g/L,NaNO3质量浓度4 g/L.在优... 以菜籽粕和麸皮为原料,甘油为碳源,采用半固态发酵的方式生产鼠李糖脂.通过条件优化,得到鼠李糖脂发酵的优化条件：250 mL摇瓶装液量为50 mL,菜籽粕和麸皮的基质质量比为5：5,接种量为10％,甘油质量浓度50 g/L,NaNO3质量浓度4 g/L.在优化条件下,鼠李糖脂产量为（18.7±0.37） g/L.利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）技术分析液态发酵和半固态发酵的鼠李糖脂的组成,发现半固态发酵的鼠李糖脂中单鼠李糖脂占得比例增加,且半固态发酵的乳化系数在50％ ～ 70％,比液态发酵的鼠李糖脂的乳化系数高. 展开更多
关键词 鼠李糖脂 半固态发酵 质谱分析 乳化能力
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