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题名蒸汽爆破对红豆和绿豆多酚含量及抗氧化活性的影响
被引量：5
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作者
谷春梅
候春宇
程安玮
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机构
吉林农业大学食品科学与工程学院
湖南农业大学食品科学技术学院
山东省农业科学院农产品研究所
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第7期1574-1582,共9页
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基金
山东省自然科学基金(ZR2019MC072)。
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文摘
为提高红豆和绿豆中酚类化合物的得率及抗氧化能力,本试验采取蒸汽爆破加工对红豆和绿豆进行预处理,研究不同爆破处理组红豆和绿豆中总酚、总黄酮的含量及其抗氧化活性,并分析了两者之间的关系。结果表明,蒸汽爆破处理后的原料结构破裂严重,形成大量的碎片物质,促进原料中活性成分与溶剂的接触可及性。与对照组(CK)相比,经爆破处理后,红豆、绿豆中总酚、总黄酮含量明显上升,0.5 MPa、60 s爆破条件下绿豆中总酚、总黄酮含量最高,分别为4.57和3.00 mg·g^(-1);而红豆中的总酚、总黄酮含量在0.75 MPa、60 s爆破条件下最高,分别为4.66和3.07 mg·g^(-1)。红豆中的总酚、总黄酮的含量均高于绿豆(除0.5 MPa、60 s爆破处理组)。不同处理组中提取物的抗氧化活性与总酚及总黄酮的含量变化基本一致,红豆中总酚含量与DPPH自由基清除率之间的相关性最高(r=0.966),绿豆中总酚含量与FRAP还原能力的相关性最高(r=0.895)。本研究结果为蒸汽爆破适用于不同生物质及有效成分的提取提供了一定的理论指导,进一步拓展了爆破技术在食品加工业的应用范围。
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关键词
蒸汽爆破
红豆
绿豆
多酚
抗氧化活性
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Keywords
steam explosion
red beans
mung beans
total phenols
antioxidant activity
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分类号
TS214
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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