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自然发酵酸浆中一株高产酸菌的分离与鉴定
被引量：
6
1
作者
佟
梓
沂
孙秀宇
+5 位作者
王冰
杨杨
石彦国
王世杰
朱宏
张娜
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第9期105-108,114,共5页
为明确自然发酵酸浆中的优势产酸菌种并为酸浆豆腐工业化生产奠定基础,以实验室自制黄浆水为培养基,采用平板涂布法,以代谢产酸量和体系pH为指标,从自然发酵酸浆中分离筛选出一株高产酸菌(植物乳杆菌T-02)。该菌株在37℃下发酵24 h后pH...
为明确自然发酵酸浆中的优势产酸菌种并为酸浆豆腐工业化生产奠定基础,以实验室自制黄浆水为培养基,采用平板涂布法,以代谢产酸量和体系pH为指标,从自然发酵酸浆中分离筛选出一株高产酸菌(植物乳杆菌T-02)。该菌株在37℃下发酵24 h后pH下降至3.6,总产酸量达35.3 g/L;发酵48 h后pH下降至3.6以下,总产酸量为40.8 g/L,具有较强的产酸能力,可作为酸浆豆腐的纯菌种发酵菌株。采用形态学结合生理生化试验及分子生物学方法鉴定该菌株为植物乳杆菌。
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关键词
酸浆
分离
鉴定
植物乳杆菌
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职称材料
风味蛋白酶对酸浆豆干质构特性的影响
被引量：
2
2
作者
孙秀宇
孙冰玉
+2 位作者
杨春华
佟
梓
沂
石彦国
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第2期65-69,共5页
目前,我国酸浆豆干的生产多数为手工作坊式,产品存在硬度大、咀嚼性差、弹性小等问题。该研究采用风味蛋白酶对酸浆豆干进行酶解,试图改善其品质和口感,以酶解后产生的游离α-氨基氮含量、蛋白质水解度、豆干的硬度、咀嚼性及弹性为评...
目前,我国酸浆豆干的生产多数为手工作坊式,产品存在硬度大、咀嚼性差、弹性小等问题。该研究采用风味蛋白酶对酸浆豆干进行酶解,试图改善其品质和口感,以酶解后产生的游离α-氨基氮含量、蛋白质水解度、豆干的硬度、咀嚼性及弹性为评价指标,研究风味蛋白酶对酸浆豆干品质的影响。结果表明:当风味蛋白酶加入量为30U/g、酶解温度为50℃、酶解时间为1.5h时,酸浆豆干中游离α-氨基氮含量为90.65mg/100g,水解度为2.12%,硬度为4577.6gf,咀嚼性为4682.43gf,弹性为0.93,与未酶解的酸浆豆干相比,此条件下制得的酸浆豆干表面光滑,呈淡黄色,柔中带韧,弹性适度,入口清香,回味绵长。
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关键词
风味蛋白酶
酸浆豆干
酶解
质构
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职称材料
题名
自然发酵酸浆中一株高产酸菌的分离与鉴定
被引量：
6
1
作者
佟
梓
沂
孙秀宇
王冰
杨杨
石彦国
王世杰
朱宏
张娜
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室
河北科技大学生物科学与工程学院
石家庄君乐宝乳业有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第9期105-108,114,共5页
基金
国家重点研发计划资助(2016YFD0400402)
国家自然科学基金面上项目(31871747)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31301602)
文摘
为明确自然发酵酸浆中的优势产酸菌种并为酸浆豆腐工业化生产奠定基础,以实验室自制黄浆水为培养基,采用平板涂布法,以代谢产酸量和体系pH为指标,从自然发酵酸浆中分离筛选出一株高产酸菌(植物乳杆菌T-02)。该菌株在37℃下发酵24 h后pH下降至3.6,总产酸量达35.3 g/L;发酵48 h后pH下降至3.6以下,总产酸量为40.8 g/L,具有较强的产酸能力,可作为酸浆豆腐的纯菌种发酵菌株。采用形态学结合生理生化试验及分子生物学方法鉴定该菌株为植物乳杆菌。
关键词
酸浆
分离
鉴定
植物乳杆菌
Keywords
acid seriflux
isolation
identification
Lactobacillus plantarum
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
风味蛋白酶对酸浆豆干质构特性的影响
被引量：
2
2
作者
孙秀宇
孙冰玉
杨春华
佟
梓
沂
石彦国
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物综合加工重点实验室
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第2期65-69,共5页
基金
国家重点研发计划资助项目(2016YFD0400402)
文摘
目前,我国酸浆豆干的生产多数为手工作坊式,产品存在硬度大、咀嚼性差、弹性小等问题。该研究采用风味蛋白酶对酸浆豆干进行酶解,试图改善其品质和口感,以酶解后产生的游离α-氨基氮含量、蛋白质水解度、豆干的硬度、咀嚼性及弹性为评价指标,研究风味蛋白酶对酸浆豆干品质的影响。结果表明:当风味蛋白酶加入量为30U/g、酶解温度为50℃、酶解时间为1.5h时,酸浆豆干中游离α-氨基氮含量为90.65mg/100g,水解度为2.12%,硬度为4577.6gf,咀嚼性为4682.43gf,弹性为0.93,与未酶解的酸浆豆干相比,此条件下制得的酸浆豆干表面光滑,呈淡黄色,柔中带韧,弹性适度,入口清香,回味绵长。
关键词
风味蛋白酶
酸浆豆干
酶解
质构
Keywords
flavourzyme
dried sour dofu
enzymatic hydrolysis
texture
分类号
TS201.25 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
自然发酵酸浆中一株高产酸菌的分离与鉴定
佟
梓
沂
孙秀宇
王冰
杨杨
石彦国
王世杰
朱宏
张娜
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
6
下载PDF
职称材料
2
风味蛋白酶对酸浆豆干质构特性的影响
孙秀宇
孙冰玉
杨春华
佟
梓
沂
石彦国
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019
2
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职称材料
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