暗纹东方鲀冻藏品质劣化的原因解析 被引量：12

1

作者 景电涛 杨方 +4 位作者 余达威 姜启兴 许艳顺 于沛沛 夏文水 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2019年第5期166-174,共9页

通过比较冰晶、内源蛋白酶以及氧化对冻藏暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)品质的影响,确定冻藏暗纹东方鲀品质劣化的关键因素。实验通过液氮浸渍快速冻结抑制鱼肉组织中冰晶增长、碘乙酸浸泡前处理抑制鱼肉内源蛋白酶活性、复合抗氧化剂... 通过比较冰晶、内源蛋白酶以及氧化对冻藏暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)品质的影响,确定冻藏暗纹东方鲀品质劣化的关键因素。实验通过液氮浸渍快速冻结抑制鱼肉组织中冰晶增长、碘乙酸浸泡前处理抑制鱼肉内源蛋白酶活性、复合抗氧化剂浸泡前处理抑制蛋白/脂质氧化作用的设计,区分冰晶、内源蛋白酶和氧化3种因素对冻藏鱼肉品质的影响;并以硬度、解冻流失率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮含量、K值、Ca^2+-ATPase活性、肌原纤维小片化指数和肌纤维长度作为鱼肉品质的评价指标。结果显示,冻结过程中控制冰晶增长对暗纹东方鲀冻藏品质的改善作用最大,冻藏24周后,速冻组的硬度比内源蛋白酶抑制组和氧化抑制组分别提高了26.8%和20.5%,解冻流失率分别降低了44.2%和44.8%,且该处理组TVB-N、K值和Ca^2+-ATPase活性变化更慢,24周后分别为10.5 mg/100 g、6.8%和1.43μmol Pi/mg/10 min。综合各项指标发现,冰晶、内源蛋白酶和氧化对冻藏暗纹东方鲀品质劣化均有影响;其中,冰晶作用是导致暗纹东方鲀在冻藏过程中品质下降的最主要影响因素,内源蛋白酶和氧化对冻藏暗纹东方鲀品质的影响次之,且二者对品质影响无显著性差异。 展开更多

关键词 暗纹东方鲀 冻藏 品质劣化 冰晶 内源蛋白酶 氧化

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不同分子量壳聚糖涂膜对冷藏鱼片保鲜效果的影响 被引量：7

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作者 赵雯宇 余达威 +2 位作者 董俊丽 夏文水 李立华 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期150-157,共8页

为探究不同分子量(50、200和500 kD)壳聚糖涂膜对冷藏草鱼(Ctenopharyngodon idella)鱼片品质保持效果的差异性,比较了不同涂膜保鲜样品贮藏期间的感官评分、微生物计数[菌落总数和假单胞菌(Pseudomonas)数]和理化指标[剪切力、汁液流... 为探究不同分子量(50、200和500 kD)壳聚糖涂膜对冷藏草鱼(Ctenopharyngodon idella)鱼片品质保持效果的差异性,比较了不同涂膜保鲜样品贮藏期间的感官评分、微生物计数[菌落总数和假单胞菌(Pseudomonas)数]和理化指标[剪切力、汁液流失率、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、TCA-溶解肽和生物胺]的变化情况。结果表明,相较于对照组,3组壳聚糖涂膜处理均能有效抑制鱼肉品质劣化。结合感官评价、TVB-N与菌落总数分析结果,对照组样品冷藏货架期少于6 d,而涂膜处理能使产品货架期延长2 d以上,其中200 kD分子量壳聚糖涂膜鱼片贮藏期间的感官品质保持最佳,货架期延长效果更为明显。通过比较3组涂膜样品的微生物和理化指标,200 kD分子量壳聚糖涂膜鱼片在贮藏第8天时的菌落总数(TVC)、假单胞菌数、剪切力、汁液流失率、TVB-N和腐胺含量等品质指标均优于另两组涂膜样品,200k D分子量壳聚糖可作为优选的涂膜基料用于生鲜鱼肉的保鲜。 展开更多

关键词 涂膜保鲜 壳聚糖 分子量 鱼片

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基于大鲵皮蛋白肽酱香酒抗氧化性研究

3

作者 张博程 张鹏 +4 位作者 卿玥 随坤宇 余达威 夏文水 喻仕瑞 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第4期260-268,共9页

目的:优化大鲵皮酶解法制备大鲵皮蛋白肽工艺,并考察其与酱香白酒配制而成的大鲵酒的体外抗氧化性能。方法:以养殖大鲵皮为原料,采用蛋白酶酶解大鲵皮制备大鲵皮蛋白肽粉。分析加酶量、料液比、酶解温度、酶解时间等因素对大鲵皮水解度... 目的:优化大鲵皮酶解法制备大鲵皮蛋白肽工艺,并考察其与酱香白酒配制而成的大鲵酒的体外抗氧化性能。方法:以养殖大鲵皮为原料,采用蛋白酶酶解大鲵皮制备大鲵皮蛋白肽粉。分析加酶量、料液比、酶解温度、酶解时间等因素对大鲵皮水解度的影响,并通过正交试验优化酶解工艺。将制得的大鲵皮蛋白肽与白酒复配调制成大鲵酒,测定其体外抗氧化性能。结果:在动物复配酶最适pH值条件下(pH7),利用单因素试验和正交试验优化得到的最佳酶解工艺参数为:复配酶加酶量8000 U/g、料液比1:2(g/mL)、酶解温度55℃、酶解时间4 h。在此优化条件下蛋白水解度达21.28%,且冻干肽粉具有褶皱环化结构。将冻干肽粉与白酒配制成大鲵酒,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟基自由基清除率和铁离子还原能力(A_(700 nm))分别达到59.16%、33.29%和0.138。结论:确定了大鲵皮酶解的优化工艺,并证实大鲵皮蛋白肽酒具有良好的抗氧化活性,为大鲵深加工及茅台镇白酒产业多元化发展提供理论依据。 展开更多

关键词 大鲵皮 酶解 大鲵皮蛋白肽 大鲵肽酒 抗氧化活性

原文传递

茶多酚对壳聚糖/肉桂醛复合膜性能及鱼肉保鲜效果比较

4

作者 董俊丽 余达威 +3 位作者 张利铭 许艳顺 姜启兴 夏文水 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第7期89-98,共10页

研究了不同茶多酚浓度对美拉德交联壳聚糖/海藻酸二醛-肉桂醛/壳聚糖-茶多酚(CMR/ADA-CA/CS-TP)三层复合膜性能及草鱼保鲜效果的影响。首先制备基于美拉德反应的壳聚糖交联层,随后层层浇铸海藻酸二醛-肉桂醛层和壳聚糖-茶多酚层,最后烘... 研究了不同茶多酚浓度对美拉德交联壳聚糖/海藻酸二醛-肉桂醛/壳聚糖-茶多酚(CMR/ADA-CA/CS-TP)三层复合膜性能及草鱼保鲜效果的影响。首先制备基于美拉德反应的壳聚糖交联层,随后层层浇铸海藻酸二醛-肉桂醛层和壳聚糖-茶多酚层,最后烘干成膜。当TP升高时,薄膜的颜色加深且透光率降低。薄膜(TP质量分数为0.04%)的拉伸强度升高至31.22 MPa;而薄膜的断裂伸长率则分布在19.59%~22.44%。然而,薄膜的水蒸气和氧气阻隔能力呈现下降的趋势。当TP质量分数为0.08%,薄膜的DPPH自由基清除能力提高至98.12%;培养24 h后金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌的菌落总数较对照组减少了56.44%和56.29%。贮藏第8天时,活性膜包裹鱼肉的挥发性盐基氮、硫代硫酸巴比妥酸值和菌落总数较对照组分别降低了45.62%、50.70%和2.33 log CFU/g。综合考虑,TP质量分数为0.06%时,膜的整体性能较好,可延长鱼肉货架期,具有作为活性包装对易腐食品保鲜的潜力。 展开更多

关键词 茶多酚 壳聚糖多层膜 海藻酸二醛 肉桂醛 草鱼保鲜

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不同煮制条件对斑点叉尾鮰鱼肉食用品质的影响

5

作者 陈德智 陈俊男 +4 位作者 刘真熙 乔浩然 覃宇欣 郁东兴 余达威 《科学养鱼》 2024年第2期80-82,共3页

斑点叉尾鮰肉质细嫩,经过蒸、煮等热加工熟化处理,鱼肉中的脂肪酸、氨基酸、核苷酸等风味物质或风味前体物通过热诱导转化,赋予产品独特的风味、质地和色泽。鱼肉在热处理过程中,各项指标的变化在很大程度上会影响最终产品的质量和得率... 斑点叉尾鮰肉质细嫩,经过蒸、煮等热加工熟化处理,鱼肉中的脂肪酸、氨基酸、核苷酸等风味物质或风味前体物通过热诱导转化,赋予产品独特的风味、质地和色泽。鱼肉在热处理过程中,各项指标的变化在很大程度上会影响最终产品的质量和得率,并且由于蛋白质变性对蛋白质的消化率有不利影响,因此会降低食材的风味和营养价值。本研究选择70℃和100℃热处理温度,经过不同的煮制时间,比较熟制产品的色泽、得率、基础营养成分、氨基酸含量、风味轮廓等指标,为鮰鱼煮制熟化提供理论依据。 展开更多

关键词 风味前体物 蛋白质变性 煮制 食材 熟制 斑点叉尾鮰 诱导转化 热处理过程

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预挂浆草鱼片冷藏过程中食用品质及菌群变化规律

6

作者 万欣雨 江恒 +2 位作者 夏文水 余达威 许艳顺 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第18期282-290,共9页

为探究预挂浆草鱼片(grass carp fillets with sizing,GCFS)在冷藏条件下的品质变化规律及货架期,对4℃和10℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力(water holding capacity,WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB... 为探究预挂浆草鱼片(grass carp fillets with sizing,GCFS)在冷藏条件下的品质变化规律及货架期,对4℃和10℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力(water holding capacity,WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、生物胺、ATP-关联化合物及K值等进行分析。结果表明,4℃和10℃贮藏样品的菌落总数分别于7 d和3 d接近或超过腐败阈值,说明低温会明显影响微生物生长和菌群组成,尤其是延缓不动杆菌属、希瓦氏菌属及气单胞菌属等生长。贮藏期内,样品间持水力变化差异不显著(P>0.05),pH在3 d时达到最低值,TBARS、TVB-N及特定生物胺(尸胺、腐胺、组胺、酪胺)含量逐渐升高。此外,核苷酸降解情况受贮藏温度的影响较大,4℃贮藏7 d和10℃贮藏3 d的样品K值超过推荐限值(60%),此时样品进入不新鲜状态。感官评价结果表明,鱼肉感官品质与贮藏时间呈负相关,且4℃贮藏5 d和10℃贮藏3 d的生/熟样品出现不同程度的质地软烂、红肉暗红及腥臭味加重等现象。综合各指标测定结果,为保证良好的食用品质,预挂浆草鱼片在4℃和10℃下的推荐货架期分别为3 d和1 d。 展开更多

关键词 预挂浆草鱼片 冷藏 品质变化 货架期 微生物组成

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油炸预制鱼冷冻复热过程中的品质变化

7

作者 葛智勤 陈哲 +2 位作者 余达威 夏文水 许艳顺 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期267-272,共6页

为解决新零售预制烤鱼经冷冻复热后口感下降的问题,选取草鱼为研究对象,以水分含量、持水力、水分分布及组成和微观结构等为指标,探究鱼肉油炸、冷冻、复热不同阶段的品质变化规律。结果表明,随冻融循环次数增加,鱼肉肌纤维破坏程度增加... 为解决新零售预制烤鱼经冷冻复热后口感下降的问题,选取草鱼为研究对象,以水分含量、持水力、水分分布及组成和微观结构等为指标,探究鱼肉油炸、冷冻、复热不同阶段的品质变化规律。结果表明,随冻融循环次数增加,鱼肉肌纤维破坏程度增加,水分含量显著降低(P<0.05),持水性变差,脂肪氧化和蛋白降解程度显著增加(P<0.05),风味发生改变。复热后,冻融1次鱼肉仍能保持较好口感,但冻融2次后鱼肉感官评分较低,且肌原纤维小片化指数、TBARS和TCA-可溶性肽含量较冷冻前样品分别增加了24.44%、225.84%和52.85%。综上,当油炸预制鱼产品在贮运流通过程中发生冻融次数超过2次时明显降低产品食用品质和消费者接受度。 展开更多

关键词 预制烤鱼 冷冻 水分 蛋白质 品质变化

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护色剂对调味鱼杀菌过程中护色效果及美拉德反应的影响 被引量：5

8

作者 齐慧林 杨方 +5 位作者 余达威 刘晓丽 姜启兴 许艳顺 于沛沛 夏文水 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第14期136-141,共6页

该文以调味鱼为研究对象,研究L-半胱氨酸、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠3种护色剂对调味鱼杀菌过程的护色效果及美拉德反应的影响。通过对色差及美拉德反应关联值的测定探究护色剂对产品色泽的调控机制。结果表明,杀菌过程降低了调味鱼的色... 该文以调味鱼为研究对象,研究L-半胱氨酸、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠3种护色剂对调味鱼杀菌过程的护色效果及美拉德反应的影响。通过对色差及美拉德反应关联值的测定探究护色剂对产品色泽的调控机制。结果表明,杀菌过程降低了调味鱼的色差值及葡萄糖含量,增加了5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量、荧光强度、美拉德中间产物的吸光值A294及褐变度A420。添加护色剂提升了杀菌后调味鱼的颜色,增加了葡萄糖含量,果糖含量变化不明显,降低5-HMF含量、荧光强度及A294,改变了A420。3种护色剂通过影响杀菌过程中美拉德反应的进行从而改善调味鱼的颜色,提高产品品质。 展开更多

关键词 护色剂 调味鱼 杀菌 颜色变化 美拉德反应

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大鲵皮酶解液去腥、脱色工艺研究

9

作者 喻仕瑞 张博程 +4 位作者 孙甜 随坤宇 余达威 夏文水 陈娟 《科学养鱼》 2023年第5期81-83,共3页

大鲵皮是养殖大鲵初加工过程中的主要副产物之一,富含胶原蛋白。利用生物酶解技术开发大鲵皮酶解液,对于提高养殖大鲵加工副产物的利用率及拓展多元化利用有积极意义。本研究利用感官评价、气相色谱-质谱联用等技术对酶解液进行分析与评... 大鲵皮是养殖大鲵初加工过程中的主要副产物之一,富含胶原蛋白。利用生物酶解技术开发大鲵皮酶解液,对于提高养殖大鲵加工副产物的利用率及拓展多元化利用有积极意义。本研究利用感官评价、气相色谱-质谱联用等技术对酶解液进行分析与评价,评判脱腥处理前后酶解液风味成分的差异性。 展开更多

关键词 加工副产物 多元化利用 大鲵皮 脱色工艺 胶原蛋白 风味成分 感官评价 酶解液

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盐酒组合腌制对冷藏草鱼片质构和滋味品质的影响 被引量：4

10

作者 胡丹 许艳顺 +2 位作者 姜启兴 夏文水 余达威 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第19期154-160,共7页

为提高冷鲜鱼肉食用品质和延长保藏期,以蛋白酶活性、剪切力、微观结构、游离氨基酸以及次黄嘌呤核糖核苷(inosine monophosphate,IMP)含量为指标,探究了质量分数2%食盐腌制(S组)和质量分数2%食盐+质量分数5%乙醇体积分数为65%的白酒组... 为提高冷鲜鱼肉食用品质和延长保藏期,以蛋白酶活性、剪切力、微观结构、游离氨基酸以及次黄嘌呤核糖核苷(inosine monophosphate,IMP)含量为指标,探究了质量分数2%食盐腌制(S组)和质量分数2%食盐+质量分数5%乙醇体积分数为65%的白酒组合腌制(SL组)对草鱼片冷藏过程中质构和滋味品质变化的影响。结果表明,与对照组相比,S组和SL组均能显著延缓鱼片剪切力下降及肌原纤维结构崩塌,但SL组的效果更佳;S组和SL组均可抑制鱼片贮藏后期组织蛋白酶B和L的活性,但SL组对组织蛋白酶L活性抑制效果更显著;腌制处理可以提高谷氨酸鲜味活性值及抑制IMP降解,且S组的谷氨酸鲜味活性值保留效果要优于SL组。研究表明,与单一盐腌制相比,组合腌制可进一步减缓冷藏草鱼片质构劣化,但其对鲜味成分的保留效果略低于盐腌组。该研究对冷藏鱼肉的提质保鲜具有指导作用。 展开更多

关键词 草鱼 食盐 白酒 内源蛋白酶 质构 滋味

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鳙鱼的形体指标及其质构特性 被引量：4

11

作者 姜启兴 王丹 +2 位作者 余达威 许艳顺 夏文水 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期1061-1065,共5页

以鳙鱼为研究对象,研究了不同体质量鳙鱼的形体指标,并比较了不同体质量、不同部位鱼肉的TPA、剪切力的差异,为后续研究原料的选取提供了依据。结果表明:随着鱼体质量的增大,鳙鱼的体长、体高、背厚、头宽等均呈相应增长趋势,但鱼体各... 以鳙鱼为研究对象,研究了不同体质量鳙鱼的形体指标,并比较了不同体质量、不同部位鱼肉的TPA、剪切力的差异,为后续研究原料的选取提供了依据。结果表明:随着鱼体质量的增大,鳙鱼的体长、体高、背厚、头宽等均呈相应增长趋势,但鱼体各部位所占的质量分数基本类似,鱼肉最高,大约占45%;鱼头其次,占到35%;内脏、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞所占质量分数较低,分别在6.5%、4.0%、2.2%和1.5%左右。随着鱼体的增大,整体而言,其硬度、咀嚼性、凝胶性、弹性、凝聚性、回复性、剪切力等均呈增大趋势,1.5 kg的鱼肉各部位间的TPA、剪切力波动较大;2.0 kg、2.5 kg的鱼肉各部位间的TPA差异较小,1、5部位的值略低于中间部位;剪切力1、5部位明显较大,2、3、4部位之间差异不大。 展开更多

关键词 绩鱼 形体指标 廣构 炎切力

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不同pH和离子强度条件下青鱼(Mylopharyngodon piceus)肌浆蛋白IgG/IgE结合能力的变化 被引量：4

12

作者 朱一丹 谢国锦 +6 位作者 高岭 杨方 高沛 余达威 姜启兴 许艳顺 夏文水 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第14期34-39,共6页

该文以青鱼为研究对象,研究肌浆蛋白在不同p H和离子强度条件下,Ig G/Ig E结合能力及结构的变化。通过间接酶联免疫吸附测定(indirect-enzyme linked immunosorbent assay,间接ELISA)、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecy... 该文以青鱼为研究对象,研究肌浆蛋白在不同p H和离子强度条件下,Ig G/Ig E结合能力及结构的变化。通过间接酶联免疫吸附测定(indirect-enzyme linked immunosorbent assay,间接ELISA)、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulphate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和免疫印迹试验测定肌浆蛋白Ig G/Ig E结合能力的变化,并结合二级结构变化、表面疏水性变化和内源荧光值变化所反映的蛋白结构改变来分析其变化机理。结果表明,p H从4. 0升高到7. 0会小幅度降低肌浆蛋白Ig G/Ig E结合能力,二级结构中α-螺旋增加而不规则卷曲减少,表面疏水性大幅减小且色氨酸疏水基向极性环境暴露。离子强度从0增加到1. 0则不会对Ig G/Ig E结合能力产生显著影响。由此可知,肌浆蛋白Ig G/Ig E结合能力变化与其构象表位有关,初步判断主要由二级结构的改变引起,但仍需要进一步研究。 展开更多

关键词 p H 离子强度 Ig G/Ig E结合能力 青鱼 蛋白结构

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S-亚硝基海藻酸钠抗菌水凝胶的制备与表征 被引量：2

13

作者 阳星 刘桥 +3 位作者 余达威 涂晓亮 田金环 李立华 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期74-82,共9页

一氧化氮(NO)是一种具有高细菌抑制率的气体信号分子,被广泛用于生物医学治疗当中,但是目前还存在如NO供体材料生物相容性差、NO负载量低以及控释缓释效果不佳等问题。以我国盛产的海藻多糖海藻酸钠(SA)为原料,制备了巯基化海藻酸钠(SA-... 一氧化氮(NO)是一种具有高细菌抑制率的气体信号分子,被广泛用于生物医学治疗当中,但是目前还存在如NO供体材料生物相容性差、NO负载量低以及控释缓释效果不佳等问题。以我国盛产的海藻多糖海藻酸钠(SA)为原料,制备了巯基化海藻酸钠(SA-SH)和NO供体S-亚硝基海藻酸钠(SA-SNO),并以不同比例复合SA-SH与SA-SNO制备了原位成型水凝胶。结果表明随着SA-SNO含量的增加,NO负载量显著增加;释放曲线表明该凝胶具有较长的释放周期,5 d后NO释放量高达30.12~44.32μmol·g^(-1),总释放量为152~264μmol·mg^(-1)。抗菌实验表明水凝胶对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)具有显著抑制作用。综上所述,研究制备的水凝胶具有作为伤口抗菌敷料的应用潜力。 展开更多

关键词 巯基化海藻酸钠 S-亚硝基海藻酸钠 一氧化氮 水凝胶 抗菌

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预处理及熟制程度对河蟹品质的影响 被引量：3

14

作者 孙颖瑛 边之浛 +3 位作者 许艳顺 余达威 姜启兴 夏文水 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第11期130-135,共6页

为了降低河蟹熟制过程中掉脚率并提高冻熟河蟹的品质,以未捆绑的鲜活河蟹为研究对象,分别采用冷冻、冰水浸泡和微波预处理的方法使河蟹活力降低后再将其熟制。研究了这3种熟制前预处理方式对熟制后河蟹掉脚率和品相的影响,并在优选预处... 为了降低河蟹熟制过程中掉脚率并提高冻熟河蟹的品质,以未捆绑的鲜活河蟹为研究对象,分别采用冷冻、冰水浸泡和微波预处理的方法使河蟹活力降低后再将其熟制。研究了这3种熟制前预处理方式对熟制后河蟹掉脚率和品相的影响,并在优选预处理方式的基础上进一步分析熟制程度对河蟹减菌和灭酶的效果。结果表明,冷冻和微波处理过度均会导致河蟹死亡,为了保持熟制前河蟹的鲜活状态,冷冻时间需要控制在10 min以内,微波时间控制在30 s以内;冷冻15 min蟹壳发白、蟹脚结霜,微波75 s后蟹壳尾部裂开,蟹黄蟹膏崩出,严重影响河蟹品相;与直接蒸制相比,冷冻、冰水浸泡和微波3种方式预处理后再进行蒸制均可显著降低河蟹的掉脚率(<20%),其中微波处理30 s具有最低的掉脚率(<5%)。在中心温度70~80 ℃范围内,随着熟制程度的提高,水分含量呈现下降趋势(P>0.05),硬度和咀嚼性逐渐升高(P<0.05),河蟹的弹性无显著变化(P>0.05)。熟制至中心温度70~80 ℃后河蟹的菌落总数降低99%以上,蛋白酶活降低50%以上,但在中心温度70~80 ℃范围内,不同熟制程度样品间菌落总数和蛋白酶活力差异较小。 展开更多

关键词 河蟹 微波 冷冻 熟制 品质

原文传递

复合菌种对发酵鲢鱼成熟过程中品质的影响 被引量：1

15

作者 于沛沛 石建喜 +5 位作者 姜启兴 许艳顺 杨方 高沛 余达威 夏文水 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期1181-1188,共8页

为了研究接种复合菌对发酵鲢鱼成熟过程中品质的影响,作者对发酵鲢鱼成熟过程中的菌落数、pH和总酸、生物胺、总氮(TN)、游离氨基酸(FAA)、硫代巴比妥酸(TBA)、游离脂肪酸(FFA)和挥发性风味成分进行测定,结果表明,混合菌种组的微生物增... 为了研究接种复合菌对发酵鲢鱼成熟过程中品质的影响,作者对发酵鲢鱼成熟过程中的菌落数、pH和总酸、生物胺、总氮(TN)、游离氨基酸(FAA)、硫代巴比妥酸(TBA)、游离脂肪酸(FFA)和挥发性风味成分进行测定,结果表明,混合菌种组的微生物增长显著高于对照组,发酵成熟后,接种组中的总酸、TN、TBA、EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)质量分数显著高于对照组;pH、生物胺质量分数低于对照组;FAA质量分数在成熟第6 d达到最高,接种组达到0.030 5 mg/g,明显高于对照组;接种组中的质量分数明显高于对照组。此外,GC-MS的结果显示接种组的挥发性风味成分中醛类、酮类和酯类化合物的质量分数有不同程度的增加。可见,复合菌种对发酵鲢鱼成熟过程中的蛋白质和脂肪的变化起到至关重要的作用,增强了其安全性,并促进了发酵鲢鱼风味的形成。 展开更多

关键词 鲢鱼 发酵 成熟 复合菌种 风味

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熟制小龙虾加工过程品质控制研究

16

作者 傅雅萍 汤楚涵 +2 位作者 余达威 夏文水 许艳顺 《科学养鱼》 2022年第7期74-75,共2页

小龙虾肉味鲜美,营养价值高,是我国重要的淡水产品之一。冷冻熟制小龙虾是我国小龙虾加工的主要方式。本研究以鲜活小龙虾为研究对象,探究清洗、蒸煮及冷却后暂存环境温度和时间等工序参数对小龙虾外观、菌落总数、持水力和质构等品质... 小龙虾肉味鲜美,营养价值高,是我国重要的淡水产品之一。冷冻熟制小龙虾是我国小龙虾加工的主要方式。本研究以鲜活小龙虾为研究对象,探究清洗、蒸煮及冷却后暂存环境温度和时间等工序参数对小龙虾外观、菌落总数、持水力和质构等品质特性的影响,评价小龙虾加工过程控制对产品质量安全和食用品质的影响,以期为熟制小龙虾产品品质控制和加工过程质量安全控制规范的制定提供依据。 展开更多

关键词 小龙虾 淡水产品 质量安全控制 品质控制 熟制 加工过程 产品质量安全 品质特性

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不同冻结方式对草鱼冻结特性的影响

17

作者 印婷 姜启兴 +4 位作者 杨方 余达威 许艳顺 高沛 夏文水 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第7期152-158,共7页

以鼓风冻结为对照,重点研究了浸渍冻结对草鱼冻结特性的影响。以冻结速率、冰晶形态、微观结构和理化指标作为评价指标,比较分析了不同冻结处理方式对草鱼冻结品质的影响。结果表明:不同冻结处理方式的草鱼通过最大冰晶体生成带的时间... 以鼓风冻结为对照,重点研究了浸渍冻结对草鱼冻结特性的影响。以冻结速率、冰晶形态、微观结构和理化指标作为评价指标,比较分析了不同冻结处理方式对草鱼冻结品质的影响。结果表明:不同冻结处理方式的草鱼通过最大冰晶体生成带的时间由大到小依次为:鼓风冻结>普通包装浸渍冻结>真空包装浸渍冻结>直接浸渍冻结,分别为23、3、2.3、2 min。与鼓风冻结相比,经浸渍冻结后的草鱼形成的冰晶小,对肌纤维的损伤小,解冻流失率低。质构特性表明浸渍冻结的草鱼的硬度和弹性显著高于鼓风冻结(P<0.05)。同时,真空包装浸渍冻结草鱼形成的冰晶略大于直接浸渍冷冻,有近乎相同的肌纤维形态,与直接浸渍冻结草鱼的质构特性无显著性差异。另外,真空包装浸渍冻结能避免直接浸渍冻结过程中产生的酒精味。因此,真空包装浸渍冻结比鼓风冻结、直接浸渍冻结和包装浸渍冻结更能保持冻结产品的品质。 展开更多

关键词 鼓风冻结 浸渍冻结 真空包装 草鱼 品质

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不同养殖水域中华绒螯蟹滋味差异分析 被引量：9

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作者 郭宏慧 杨方 +4 位作者 高沛 余达威 许艳顺 姜启兴 夏文水 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2022年第2期215-227,共13页

本研究分析不同水域中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)可食率和滋味差异,以期为挖掘消费者不同偏好性的内在原因提供参考。选取阳澄湖、固城湖、太湖和兴化大闸蟹为研究对象,测定可食率、整体滋味轮廓、滋味相关指标。结果显示,太湖蟹可... 本研究分析不同水域中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)可食率和滋味差异,以期为挖掘消费者不同偏好性的内在原因提供参考。选取阳澄湖、固城湖、太湖和兴化大闸蟹为研究对象,测定可食率、整体滋味轮廓、滋味相关指标。结果显示,太湖蟹可食率最高,雄蟹为(33.08±0.31)%,雌蟹为(37.65±1.09)%;在整体滋味轮廓方面,阳澄湖、固城湖蟹相似,甜味强度较高,而太湖、兴化蟹相似,鲜味强度更高,但苦涩味强度也较高;在游离氨基酸组成和含量方面,阳澄湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉、雌蟹蟹肉、蟹黄中的甜味氨基酸含量最高,分别为(676.65±1.30)、(899.00±2.88)、(950.34±4.78)和(309.86±0.73)mg/100 g,太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉的鲜味氨基酸含量最高,分别为(98.06±4.07)和(123.76±6.72)mg/100g,且太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉味精当量值(EUC)也最高,分别为(11.62±0.66)和(15.29±2.58)g MSG/100 g;总游离脂肪酸中,湖泊养殖阳澄湖蟹、固城湖蟹、太湖蟹要高于池塘养殖兴化蟹。研究表明,不同养殖水域的大闸蟹可食率和滋味存在一定差异,太湖蟹可食率最高;阳澄湖蟹整体甜味属性最强,而太湖蟹整体更加鲜美却伴有一定的苦涩味;鲜味特征在阳澄湖和固城湖雌蟹的蟹肉和蟹黄、太湖蟹和兴化蟹雄蟹的蟹肉和蟹膏中强度也较大。 展开更多

关键词 中华绒螯蟹 不同养殖水域 可食率 整体滋味轮廓 游离氨基酸 呈味核苷酸 游离脂肪酸

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不同等级中华绒螯蟹滋味物质的比较分析 被引量：8

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作者 邵洋 余达威 +4 位作者 杨方 高沛 许艳顺 姜启兴 夏文水 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2021年第4期192-198,共7页

为了比较分析不同等级中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)(A级:200 g;B级:150 g;C级:125 g)滋味物质的差异,利用电子舌比较分析其滋味轮廓,并采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、离子色谱仪检测其游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、无... 为了比较分析不同等级中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)(A级:200 g;B级:150 g;C级:125 g)滋味物质的差异,利用电子舌比较分析其滋味轮廓,并采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、离子色谱仪检测其游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、无机离子的含量,计算味道强度值(TAV)和味精当量值(EUC)。研究表明,在游离氨基酸(FAA)方面,A级蟹的呈甜味FAA含量最高,C级蟹的呈鲜味FAA含量最高;在呈味核苷酸方面,C级蟹的含量最高;在有机酸方面,只检测到乳酸和柠檬酸,且A级蟹>B级蟹>C级蟹;在无机离子方面,C级蟹的含量最高,其PO_(4)^(3–)的含量显著(P<0.05)高于A级和B级蟹;在TAV方面,谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、K^(+)、Cl^(–)、PO_(4)^(3–)的TAV值均大于1,对蟹肉滋味有贡献作用;在EUC方面,C级蟹的EUC值最高。综合鲜味FAA、鲜味核苷酸和无机离子的含量及EUC值可知,C级蟹鲜味更佳。 展开更多

关键词 中华绒螯蟹 游离氨基酸 呈味核苷酸 有机酸:无机离子

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即食鱼胶产品的杀菌工艺

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作者 袁毅 姜启兴 +4 位作者 高沛 杨方 余达威 许艳顺 夏文水 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期178-186,共9页

为了改进鱼胶的热杀菌工艺,减少鱼胶杀菌后品质的劣化。实验以美国红鱼鱼胶为对象,确定了在F(杀菌强度)为4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺,通过物性分析、低场核磁分析和红外色谱分析等方法,研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶... 为了改进鱼胶的热杀菌工艺,减少鱼胶杀菌后品质的劣化。实验以美国红鱼鱼胶为对象,确定了在F(杀菌强度)为4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺,通过物性分析、低场核磁分析和红外色谱分析等方法,研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶原蛋白含量、水分分布以及二级结构的影响。结果显示,为达到F=4.5 min,在110、115、121和1和125°C下,鱼胶产品分别需要杀菌56.44、15.85、3.46和0.92 min,杀菌后的鱼胶产品均能达到商业无菌状态。在110~125°C,杀菌后的鱼胶能保持一定的蛋白结构。随着杀菌温度的升高,鱼胶的亮度L^(*)值和b^(*)值分别由59.78和17.80逐渐下降至49.65和11.25,a^(*)值无显著变化;鱼胶的硬度和剪切力显著上升、黏性下降,经125°C杀菌后分别为37.02 g和34.24 g·s,黏性为-2.82 g;样品的胶原蛋白含量上升、析出减少,110和125°C杀菌后鱼胶中胶原蛋白的含量分别为7.62%和14.92%,溶液中胶原蛋白浓度分别为3.33和0.15mg/mL。110°C杀菌后鱼胶内水分的自由度最高,鱼胶内自由水的比例随杀菌温度的升高而下降。研究表明,即食鱼胶在较高的温度下杀菌后亮度降低,但维持了更好的质构以及更高的胶原蛋白含量,保持了较好的品质。本研究对于促进鱼胶的加工利用,提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。 展开更多

关键词 眼斑拟石首鱼 鱼胶 即食 杀菌温度 胶原蛋白 品质

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