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鱼糜蛋白冷冻变性规律及调控方法研究进展 被引量：14
1
作者 余璐涵 陈旭 +4 位作者 蔡茜茜 杜明 吴金鸿 黄建联 汪少芸 《食品与机械》 北大核心 2020年第8期1-8,共8页
文章介绍了鱼糜在低温过程中主要指标的变化规律,论述了引起鱼糜蛋白变性的影响因素,并综述了鱼糜蛋白在抗冻方面的调控方法。
关键词 鱼糜 肌原纤维蛋白 凝胶 变化规律 调控方法
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低温冷链贮藏对鱼糜凝胶化学作用力和肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响 被引量：9
2
作者 陈旭 余璐涵 +4 位作者 蔡茜茜 吴金鸿 刘永乐 黄建联 汪少芸 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第23期194-201,共8页
为研究低温冷链对鱼糜肌原纤维蛋白和凝胶化学作用力的影响。本实验以鱼糜为研究对象,测定了低温冷链贮藏时间对肌原纤维蛋白功能基团、二级结构、三级结构和凝胶化学作用力的影响,并进一步通过主成分分析和相关性分析探究凝胶化学作用... 为研究低温冷链对鱼糜肌原纤维蛋白和凝胶化学作用力的影响。本实验以鱼糜为研究对象,测定了低温冷链贮藏时间对肌原纤维蛋白功能基团、二级结构、三级结构和凝胶化学作用力的影响,并进一步通过主成分分析和相关性分析探究凝胶化学作用力与肌原纤维蛋白之间的关系。结果表明,贮藏过程中鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活力和总巯基含量呈下降趋势,而羰基含量上升。此外,蛋白质二级结构由有序向无序转变,肌原纤维蛋白荧光强度下降,说明蛋白极性环境发生改变。揭示了肌原纤维蛋白中的活性基团与凝胶化学作用力的形成密切相关。因此,在贮藏初期防止蛋白氧化和冷冻变性是维持鱼糜凝胶化学作用力,保持鱼糜凝胶特性的有效途径。本研究可为鱼糜在低温冷链贮藏过程中的品质保持提供基础理论支持。 展开更多
关键词 鱼糜凝胶 肌原纤维蛋白 化学作用力 蛋白质结构 低温冷链
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典型加工条件下鱼糜肌原纤维蛋白品质变化规律及调控方法研究进展 被引量：3
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作者 陈梅珍 陈旭 +6 位作者 蔡茜茜 余璐涵 吴金鸿 张芳 黄丹 黄建联 汪少芸 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第11期204-213,共10页
鱼糜制品(鱼丸、鱼糕、蟹肉棒等)因为其健康营养、方便快捷等特点而深受消费者欢迎,具有广阔的市场前景。鱼糜制品是基于鱼糜肌原纤维蛋白的胶凝性能所形成的弹性凝胶体,其加工工序包括斩拌、加热、添加外源物等。因此,鱼糜肌原纤维蛋... 鱼糜制品(鱼丸、鱼糕、蟹肉棒等)因为其健康营养、方便快捷等特点而深受消费者欢迎,具有广阔的市场前景。鱼糜制品是基于鱼糜肌原纤维蛋白的胶凝性能所形成的弹性凝胶体,其加工工序包括斩拌、加热、添加外源物等。因此,鱼糜肌原纤维蛋白在典型加工条件下发生结构以及功能特性的变化会影响鱼糜制品的品质。本文主要综述了鱼糜肌原纤维蛋白在物理场(加热、斩拌)、化学场(pH值、离子强度)、生物场(酶、微生物)等典型加工条件下的结构及功能特性变化规律及调控方法,以期为进一步发展鱼糜制品加工业提供理论依据。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 物理场 化学场 生物场 品质调控
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不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响 被引量：5
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作者 余璐涵 陈旭 +3 位作者 吴金鸿 张芳 黄建联 汪少芸 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第7期352-360,共9页
为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响。将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、-18、-35℃冰箱中,并模拟5次冻融循环。期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化(低场核磁共振、冷冻损失率、... 为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响。将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、-18、-35℃冰箱中,并模拟5次冻融循环。期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化(低场核磁共振、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率和持水性)、质构特性,并结合微观结构观察,以综合判定贮藏温度对鱼糜冻融循环品质变化影响。结果表明,贮藏温度和冻融循环是影响鱼糜品质变化的重要因素,贮藏温度越低,鱼糜品质变化越小;随低温冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶黏度下降,G′和G″减小、tanδ增大,硬度、咀嚼性、凝胶强度呈现先下降后增加的趋势,-18℃和-35℃条件下冻融循环5次后冷冻损失、解冻损失分别为2.18%、22.87%和2.38%、10.20%,鱼糜持水性分别由80.04%降低至73.51%和75.33%。本研究可为鱼糜及其凝胶在加工与贮运过程中品质保持提供理论参考。 展开更多
关键词 鱼糜 凝胶 贮藏 冻融循环 理化品质
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