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题名酒酿发酵面包的研究
被引量：1
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作者
王婷
余浩闻
王晓闻
陈振家
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机构
山西农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第8期162-168,共7页
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基金
山西农业大学大学生创新创业训练项目(17-093)
山西农业大学博士科研启动项目(2016ZZ06)
山西省重点研发计划重点项目(201703D211001-06)。
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文摘
为研究不同酒酿比例对面包发酵的影响,采用3%、6%、9%、12%比例酒酿匀浆代替相应比例的水,采用二次发酵法制作面包。对不同酒酿比例面包的膨胀率、酸度、发酵力进行测定,通过质构仪测定新鲜面包的硬度、咀嚼力等指标,并结合感官评定,对面包进行品质评价。结果表明,加入酒酿后面包的酸度均比未加入酒酿的面包酸度高,其中含有3%酒酿比例的面包酸度最高;而含有6%酒酿比例的面包比容最大,面包最为蓬松;加入9%、12%酒酿比例较未加入酒酿的面包比容小。含有6%比例的酒酿匀浆所发酵制得的面包香气最诱人,在感官评定中获得更高的分数。
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关键词
酒酿
酸度
发酵
质构
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Keywords
fermented glutinous rice
acidity
fermentation
texture profile analyzer
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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