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题名不同加热方法对大米主要化学成分及食味的影响
被引量：13
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作者
程学勋
全文琴
赵思明
余凡华
徐娟
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机构
华中农业大学食品科技学院
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出处
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2006年第8期1-3,共3页
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文摘
以大米为对象,研究常规加热、微波加热和混合加热对不同品种大米品质的影响,为微波防虫防霉和生产应用提供参考。结果表明,加热方法和品种对大米品质的影响有差异,水浴加热对大米品质的影响大于微波处理。在试验范围内,先用常规加热将大米预热,再用微波处理的混合加热法对大米品质的影响小于单独加热。预热后大米温度、微波功率和微波加热时间对大米品质有极显著或显著影响。建立了预热后大米温度、微波功率和微波加热时间与大米的水分含量、直链淀粉含量等主要化学成分和食味之间的多元线性回归方程,具有较高的拟和精度。
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关键词
大米
微波
加热
品质
食味
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Keywords
rice
microwave
heating
quality
taste value
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名热处理对大米黏性的影响
被引量：9
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作者
程学勋
许永亮
瞿明勇
余凡华
赵思明
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机构
华中农业大学食品科技学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2007年第3期59-62,66,共5页
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文摘
以大米为原料,采用2450MHz微波和常规方法(水浴)加热大米,利用快速黏度分析仪(RVA),分析比较常规加热、微波加热及混合加热后大米黏性的变化,为热处理后大米的深加工及微波技术的应用提供基础数据。结果表明,经单独的水浴、微波或水浴-微波混合加热后,大米糊的黏度下降,热糊稳定性和冷糊稳定性上升。支链淀粉含量较高的大米对热作用较敏感,热处理后黏度变化较大。使用水浴-微波混合加热大米时,随着微波能耗的升高,大米糊峰值黏度、最终黏度、回升值和糊化温度上升,降落值下降,水浴预热的温度较高时,其变化的程度较大。提出了能较好保持大米品质的混合加热方法,即将大米用水浴预热到55℃,再用强度为22～50W·min/g的微波处理的混合加热较单独加热方式(水浴或微波)有利于大米品质的保持。
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关键词
大米
热处理
微波
黏性
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Keywords
rice
heating
microwave
viscosity
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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