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鱼露中乳酸菌及其主要产品指标关系研究 被引量：5
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作者 张妙霞 雷晓凌 +1 位作者 李学恭 何健航 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第12期1408-1411,1395,共5页
分析来自湛江和汕头市场5种鱼露中的乳酸菌种类,以及一些微生物含量和化学指标,探讨乳酸菌与产品指标的相关性。结果显示:5种鱼露含有13种不同的乳酸菌,其中乳杆菌11种,乳球菌2种;主要产品指标分析表明5种鱼露样品的微生物指标和化学指... 分析来自湛江和汕头市场5种鱼露中的乳酸菌种类,以及一些微生物含量和化学指标,探讨乳酸菌与产品指标的相关性。结果显示:5种鱼露含有13种不同的乳酸菌,其中乳杆菌11种,乳球菌2种;主要产品指标分析表明5种鱼露样品的微生物指标和化学指标均符合鱼露标准;乳酸菌和耐盐菌含量大小顺序比较接近;乳酸菌含量较高的样品亚硝酸盐和挥发性盐基氮含量较低。乳酸菌发酵过程产生多种酶系,可降低亚硝酸盐含量,而且乳酸菌可以抑制腐败菌的生长,从而降低产品中挥发性盐基氮含量。 展开更多
关键词 鱼露 乳酸菌 产品指标
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