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酸性电解水冰衣对于冷冻金枪鱼品质的影响研究 被引量：7
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作者 张越扬 高萌 +3 位作者 柳佳娜 何丹清 沈科 张宾 《食品工业》 北大核心 2013年第12期34-37,共4页
以冷冻金枪鱼为研究对象，重点评价酸性电解水镀冰衣对于金枪鱼的抑菌效果及贮藏品质的影响。结果表明，-18℃冻藏下，酸性电解水冰衣可显著降低冷冻金枪鱼中的细菌总数；经320d冻藏后，传统蒸馏水镀冰衣金枪鱼肉TVBN含量为22．13mg／1... 以冷冻金枪鱼为研究对象，重点评价酸性电解水镀冰衣对于金枪鱼的抑菌效果及贮藏品质的影响。结果表明，-18℃冻藏下，酸性电解水冰衣可显著降低冷冻金枪鱼中的细菌总数；经320d冻藏后，传统蒸馏水镀冰衣金枪鱼肉TVBN含量为22．13mg／100g，而酸性电解水镀冰衣鱼肉TVBN含量仅为16．49-17．82mg／100g，保鲜效果显著；酸性电解水冰衣通过缓慢释放的有效氯，协同其高氧化还原作用，可有效保持贮藏鱼肉的色泽和质构特性。本研究为冷冻金枪鱼产品新型镀冰衣技术研发提供一定的技术支持。 展开更多
关键词 酸性电解水 镀冰衣 金枪鱼 抑菌效果 品质特性
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