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题名微波和微粉碎改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响
被引量：24
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作者
任雨离
刘玉凌
何翠
张艳
夏杨毅
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机构
西南大学食品科学学院
西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期145-150,共6页
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文摘
以方竹笋膳食纤维为研究对象,进行微波和微粉碎物理改性处理,分析其理化性能和结晶结构变化。以水合性(膨胀力、持水力、结合水力、持油力)和抗氧化性(吸附亚硝酸盐能力、还原力、超氧离子清除率)为方竹笋膳食纤维的理化性能考察指标,通过微波和微粉碎实验分析和讨论,比较膳食纤维改性前后的理化性能。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱和X-射线衍射比较分析方竹笋膳食纤维改性前后的结晶结构变化,探讨微波和微粉碎物理改性对膳食纤维结晶结构的影响。结果表明,微波处理后膳食纤维持水力和还原力显著提高(p<0.05),比表面积增大;微粉碎处理后膳食纤维持油力显著降低、还原力显著提高(p<0.05),部分网状结构消失;2种改性方竹笋膳食纤维的多糖吸收峰无明显变化,结晶结构没有改变、但强度发生了变化。因此,微波改性既能增强方竹笋膳食纤维的水合性,又能提高其抗氧化性能,微粉碎能使方竹笋膳食纤维的抗氧化性增加;微波和微粉碎处理后的方竹笋膳食纤维结晶强度和比表面积增大。
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关键词
方竹笋
膳食纤维
物理改性
理化特性
结晶结构
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Keywords
chimonobambusa
dietary fiber
physical modification
properties
structure
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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