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黑玉米菠萝复合饮料的研制及其抗氧化作用 被引量：3
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作者 王宇 李睿 +5 位作者 郝瑞 许楚 阮文辉 于晓 任仓颉 王颖莉 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第6期95-103,共9页
以黑玉米、菠萝为主要原料研制黑玉米菠萝复合饮料,并评价复合饮料品质及抗氧化活性。以感官评分为评价指标,基于单因素试验,采用模糊数学感官评价结合响应面法优化复合饮料配方;以离心沉淀率为评价指标,通过单因素和正交试验得到复合... 以黑玉米、菠萝为主要原料研制黑玉米菠萝复合饮料,并评价复合饮料品质及抗氧化活性。以感官评分为评价指标,基于单因素试验,采用模糊数学感官评价结合响应面法优化复合饮料配方;以离心沉淀率为评价指标,通过单因素和正交试验得到复合稳定剂最佳配比;测定最佳条件下黑玉米菠萝饮料总固形物含量、菌落总数、大肠菌群数及其对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除能力。结果表明,复合饮料最优配方为:黑玉米汁和菠萝汁体积比为3.5:1,白砂糖、柠檬酸添加量分别为4.80%、0.08%;复合稳定剂最佳配比为:黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠添加量分别为0.09%、0.15%、0.25%;在此最佳配方条件下,复合饮料感官评分为94.14分,离心沉淀率为3.98%。复合饮料总固形物含量为11.40%,细菌总数小于100 cfu/mL,大肠菌群未检出,均符合相关国家标准及规定;复合饮料对DPPH自由基、ABTS自由基及羟自由基清除率分别为86.27%、94.42%和64.71%,表明其具有良好的抗氧化能力。 展开更多
关键词 黑玉米 菠萝 复合饮料 模糊数学 响应面法 抗氧化能力
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