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玫瑰酱的功能特性与香气成分分析 被引量：4
1
作者 杨文清 李梦茹 +4 位作者 李西西 付玮琦 李佳莹 赵雪如 李风娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第3期156-160,169,共6页
玫瑰酱是由新鲜玫瑰花瓣与白糖、红糖等混合发酵制成的产品,文章考察了3种市售玫瑰酱的抗氧化活性、血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性等功能特性及相关化学成分含量,并对香气成分进行了分析。结果发现,所试玫瑰酱样品水提物呈现良好的抗... 玫瑰酱是由新鲜玫瑰花瓣与白糖、红糖等混合发酵制成的产品,文章考察了3种市售玫瑰酱的抗氧化活性、血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性等功能特性及相关化学成分含量,并对香气成分进行了分析。结果发现,所试玫瑰酱样品水提物呈现良好的抗氧化活性和ACE抑制活性,总酚和总黄酮含量分别为0.81~3.86 mg GAE/g FW和0.17~0.81 mg CE/g FW;风味物质的主要成分是醇类、酯类、烯类、烷烃类等,体现出玫瑰酱香气的差异性,且芳樟醇、(R)-(+)-β-香茅醇、橙花醇、香叶醇、苯乙醛、双戊烯、1-石竹烯、苯甲醇、柠檬醛、萜品油烯可被视为玫瑰酱的特征性风味物质。该研究为玫瑰酱的深入开发和食用玫瑰产业的发展提供了理论参考。 展开更多
关键词 玫瑰酱 抗氧化 血管紧张素转化酶抑制活性 总酚 总黄酮 风味物质
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少孢根霉发酵鹰嘴豆过程中功能活性及风味物质分析
2
作者 任佳敏 任帝蓉 +3 位作者 任成欢 付玮琦 李树文 李风娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期22-27,共6页
少孢根霉是一种常见的食用真菌,能够产生对人类健康有益的化合物,广泛用作发酵食品的发酵剂。该研究以鹰嘴豆为原料,用少孢根霉进行发酵,分析其发酵过程中的抗氧化能力、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、主要化学成分含量的变化及发酵... 少孢根霉是一种常见的食用真菌,能够产生对人类健康有益的化合物,广泛用作发酵食品的发酵剂。该研究以鹰嘴豆为原料,用少孢根霉进行发酵,分析其发酵过程中的抗氧化能力、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、主要化学成分含量的变化及发酵前后的风味物质。结果表明,在发酵过程中,少孢根霉发酵鹰嘴豆的抗氧化能力显著升高,ABTS自由基清除能力在72 h时最高,为19.27 mg TE/g DW,DPPH自由基清除能力、Fe^(3+)还原能力在60 h时最高,分别为2.48,1.56 mg TE/g DW,ACE抑制活性呈先上升后下降的趋势,在48 h时最高,为67.7%;在发酵过程中总酚、多肽、可溶性蛋白、还原糖含量均显著增加。发酵36 h时样品中共检测出62种挥发性风味物质,较未发酵时增加了47种,发酵后酯类、醛类、醇类3种风味物质种类明显增加。该研究为少孢根霉的利用与鹰嘴豆高值化深加工产品的研发提供了理论依据。 展开更多
关键词 少孢根霉 鹰嘴豆 风味物质 抗氧化
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牡丹籽粕的添加对发酵豆酱理化性质的影响
3
作者 付玮琦 李西西 +3 位作者 任佳敏 赵雪如 李佳莹 李风娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期13-17,共5页
牡丹籽粕是油用牡丹籽榨油后得到的副产物,富含蛋白质、多糖、黄酮等营养成分。该研究在传统豆酱的制作原料中添加牡丹籽粕,以研究其对豆酱发酵过程中曲料酶活及营养成分的影响。通过单因素实验确定牡丹籽粕的最佳添加比例为黄豆∶籽粕... 牡丹籽粕是油用牡丹籽榨油后得到的副产物,富含蛋白质、多糖、黄酮等营养成分。该研究在传统豆酱的制作原料中添加牡丹籽粕,以研究其对豆酱发酵过程中曲料酶活及营养成分的影响。通过单因素实验确定牡丹籽粕的最佳添加比例为黄豆∶籽粕为7∶3,在该条件下制得的成曲中性蛋白酶、淀粉酶和糖化酶最大酶活分别为1177.85,686.58,1564.36 U/g;后酵35 d后,所得牡丹籽粕豆酱中还原糖含量为9.66 g/100 g DW,多肽含量为19.53 g/100 g,总黄酮含量为1.93 mg CE/g DW,酱香浓郁、咸鲜适宜,具有良好的感官接受度,为提升牡丹籽粕附加值及开发新型营养型调味品提供了理论指导和技术思路。 展开更多
关键词 牡丹籽粕 制曲 发酵豆酱 酶活
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橄榄提取物对肾素和血管紧张素转换酶的双重抑制作用 被引量：1
4
作者 李西西 付玮琦 +4 位作者 杨文清 李梦茹 赵雪如 李佳莹 李风娟 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第4期96-101,共6页
该研究探讨了不同溶剂橄榄提取物对肾素-血管紧张素系统中关键酶肾素和血管紧张素转换酶(ACE)的抑制作用,同时分析了其抗氧化能力和总酚、总黄酮的含量。结果表明:有机溶剂提取物的活性相较于水提物普遍较好,在0.50μg/μL质量浓度条件... 该研究探讨了不同溶剂橄榄提取物对肾素-血管紧张素系统中关键酶肾素和血管紧张素转换酶(ACE)的抑制作用,同时分析了其抗氧化能力和总酚、总黄酮的含量。结果表明:有机溶剂提取物的活性相较于水提物普遍较好,在0.50μg/μL质量浓度条件下,甲醇提取物的肾素抑制活性最高,为95.89%;在0.29μg/μL质量浓度条件下,丙酮提取物的ACE抑制活性最高,为92.71%。丙酮提取物的抗氧化活性最强,ABTS+自由基清除能力为384.86 mg TE/g DW,DPPH自由基清除能力为309.23 mg TE/g DW,铁离子还原能力为479.40 mg TE/g DW。同时丙酮提取物的总酚和总黄酮含量均最高,分别为318.14 mg GAE/g DW和45.46 mg CE/g DW。进一步相关性分析表明,总酚与肾素和ACE抑制活性显著相关(P<0.05)。该研究发现橄榄提取物显示出优良的肾素和ACE抑制活性,且有机溶剂提取物的活性优于水提取物,这为新型血压调控因子的研究提供了新思路,为橄榄资源的科学可持续开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 橄榄 肾素抑制活性 血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性
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丹贝酱的抗氧化活性及风味成分分析 被引量：1
5
作者 李梦茹 杨文清 +4 位作者 李西西 李佳莹 赵雪如 付玮琦 李风娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第4期15-19,共5页
丹贝是一种以大豆为原料经根霉等发酵而制得的产品,文章采用后发酵工艺对鲜丹贝进行进一步加工得到衍生产品丹贝酱,考察了丹贝酱在后发酵过程中风味物质、抗氧化能力、总酚含量、总黄酮含量和游离氨基含量的变化。结果表明,丹贝经后发酵... 丹贝是一种以大豆为原料经根霉等发酵而制得的产品,文章采用后发酵工艺对鲜丹贝进行进一步加工得到衍生产品丹贝酱,考察了丹贝酱在后发酵过程中风味物质、抗氧化能力、总酚含量、总黄酮含量和游离氨基含量的变化。结果表明,丹贝经后发酵72 h后所得丹贝酱样品水提物呈现良好的抗氧化活性,DPPH、ABTS自由基清除能力、Fe^(3+)还原能力分别为1.526,1.609,0.983 mg TE/g DW,总酚及总黄酮含量分别为1.811 mg GAE/g DW和0.113 mg CE/g DW;风味成分分析发现,后发酵72 h丹贝酱样品中1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、壬醛和2-正戊基呋喃的气味活性值(OAV)较高,可被视为主要香气成分,将为具有良好功能活性及感官品质的丹贝酱及其他丹贝衍生产品的开发提供基础理论参考。 展开更多
关键词 后发酵 丹贝酱 抗氧化能力 酚类物质 风味
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山药薏米芡实褐色酸奶生产工艺研究 被引量：4
6
作者 付荣霞 高桂彬 +1 位作者 崔艳 付玮琦 《中国食物与营养》 2019年第8期53-56,共4页
为了研究褐色酸奶的制作工艺,提升褐色酸奶的营养价值及口味丰富度而制作山药薏米芡实褐色酸奶。以山药、薏米、芡实为原料,用中温α-淀粉酶和糖化酶进行处理,以糖化酶添加量、酶解时间、温度和pH为因素进行正交试验。通过试验确定的最... 为了研究褐色酸奶的制作工艺,提升褐色酸奶的营养价值及口味丰富度而制作山药薏米芡实褐色酸奶。以山药、薏米、芡实为原料,用中温α-淀粉酶和糖化酶进行处理,以糖化酶添加量、酶解时间、温度和pH为因素进行正交试验。通过试验确定的最适糖化酶添加量为0. 5%、pH 4. 0、58℃酶解50min。以此最适条件处理得到的山药薏米芡实浆酶解液、奶粉、白砂糖和水为原料,在高温下进行美拉德反应。得到的最佳褐变条件为121℃、25min、最适的酶解液与复原乳之比为1∶13。设置不同处理组进行乳酸菌发酵,测定不同处理组的pH、酸度、持水力、乳酸菌数以及进行感官评定,选择出6号(即添加酶解液的褐变复原乳与添加酶解液的未褐变复原乳混合后共同发酵)处理组为最佳。由此条件下制得的褐色酸奶具有酸味甜度合适,风味独特,口感细腻,并具有一定的营养价值。 展开更多
关键词 山药 薏米 芡实 糖化 褐色酸奶
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丹贝果蔬颗粒的研制及抗氧化活性研究
7
作者 李佳莹 赵雪如 +2 位作者 付玮琦 任佳敏 李风娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第12期39-43,共5页
丹贝由少孢根霉发酵大豆而成,具有较高的营养价值。该研究以丹贝粉和果蔬粉为原料,以食盐和白砂糖为辅料,经复配、制粒、烘干等工艺研制一种丹贝果蔬颗粒。丹贝果蔬颗粒的配方为紫薯粉与丹贝粉添加比例3∶7,食盐添加量3%,白砂糖添加量7%... 丹贝由少孢根霉发酵大豆而成,具有较高的营养价值。该研究以丹贝粉和果蔬粉为原料,以食盐和白砂糖为辅料,经复配、制粒、烘干等工艺研制一种丹贝果蔬颗粒。丹贝果蔬颗粒的配方为紫薯粉与丹贝粉添加比例3∶7,食盐添加量3%,白砂糖添加量7%;沙棘粉与丹贝粉添加比例1∶6,食盐添加量3%,白砂糖添加量3%。其ABTS自由基清除能力分别为12.75,11.34 mg TE/g DW,DPPH自由基清除能力分别为3.86,0.85 mg TE/g DW,铁离子还原能力分别为5.35,0.93 mg TE/g DW,总酚含量分别为3.07,2.15 mg GAE/g DW,总黄酮含量分别为2.29,0.20 mg CE/g DW。优化后的丹贝果蔬颗粒丰富并改善了丹贝颗粒的风味,提高了抗氧化活性,为丹贝衍生产品的开发提供了新思路。 展开更多
关键词 丹贝 紫薯 沙棘 颗粒 抗氧化
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Bacillus a m yloliquefaciens SY07发酵绿豆的体外降血糖活性及风味成分分析
8
作者 赵雪如 李佳莹 +2 位作者 付玮琦 任佳敏 李风娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第11期27-30,55,共5页
用解淀粉芽孢杆菌SY07(Bacillus a m yloliquefaciens SY07)发酵绿豆,对发酵过程中绿豆的营养成分、体外降血糖活性和挥发性风味物质进行研究。结果表明,发酵24 h的绿豆具有最高的α-葡萄糖苷酶抑制活性和α-淀粉酶抑制活性,抑制率分别... 用解淀粉芽孢杆菌SY07(Bacillus a m yloliquefaciens SY07)发酵绿豆,对发酵过程中绿豆的营养成分、体外降血糖活性和挥发性风味物质进行研究。结果表明,发酵24 h的绿豆具有最高的α-葡萄糖苷酶抑制活性和α-淀粉酶抑制活性,抑制率分别为50.3%和92.0%。发酵48 h的绿豆具有最高的总酚、总黄酮、多肽含量,分别为3.0 mg GAE/g DW,1.6 mg CE/g DW,5.4 g/100 g。在发酵过程中检测到了醇类、酮类、醛类、酸类、酯类、酚类、烷烃类、醚类、呋喃类、吡嗪类和其他类物质共96种挥发性风味成分,其中OAV>1的物质有11种。该研究表明B.am yloliquefaciens SY07发酵绿豆具有潜在良好的降血糖活性,可为开发新型发酵豆制品提供重要的参考。 展开更多
关键词 解淀粉芽孢杆菌SY07 营养成分 降血糖活性 风味成分
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