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甲醛对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 被引量：12
1
作者 李颖畅 宋素珍 +6 位作者 杨钟燕 杨贤庆 魏涯 王晓 仇长璐 沈琳 励建荣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期60-69,共10页
通过体外模拟体系研究不同浓度的甲醛溶液对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示:随着甲醛浓度的增大,肌原纤维蛋白凝胶白度、硬度、咀嚼度、破断力和蒸煮损失率显著(P<0.05)增大;持水性、总巯基、活性巯基、表面疏水性均... 通过体外模拟体系研究不同浓度的甲醛溶液对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示:随着甲醛浓度的增大,肌原纤维蛋白凝胶白度、硬度、咀嚼度、破断力和蒸煮损失率显著(P<0.05)增大;持水性、总巯基、活性巯基、表面疏水性均有一定程度的减小,蛋白凝胶保水性逐渐变差;化学作用力(氢键、二硫键、离子键、疏水相互作用)有明显的变化,表明甲醛使蛋白构象发生改变;横向弛豫时间T2各峰面积比例发生变化,尤其T23、T24峰面积比例变化明显,表现蛋白凝胶水分流动明显;经扫描电镜观察含甲醛组蛋白凝胶微观结构较对照组结构粗糙、不平整、空隙大,并有一定程度的断裂现象,说明甲醛破坏蛋白凝胶网络结构,相较于对照组紧密的网状结构,其松散,易断裂。 展开更多
关键词 甲醛 秘鲁鱿鱼 肌原纤维蛋白 凝胶特性
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大豆油和棕榈油煎炸薯条过程品质评价 被引量：6
2
作者 孙玉萍 刘启东 +4 位作者 杨亚 仇长璐 黄国栋 莫泳红 胡金华 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期18-24,39,共8页
为了对中包装的大豆油棕榈油煎炸专用调和油配方的开发和煎炸稳定性相关理化指标的选择提供参考,分别以一级大豆油、分提18℃棕榈油(一次精炼)及同批次的二次精炼18℃棕榈油为煎炸油,模拟薯条在180℃下高温煎炸32 h,对3种油品在煎炸过... 为了对中包装的大豆油棕榈油煎炸专用调和油配方的开发和煎炸稳定性相关理化指标的选择提供参考,分别以一级大豆油、分提18℃棕榈油(一次精炼)及同批次的二次精炼18℃棕榈油为煎炸油,模拟薯条在180℃下高温煎炸32 h,对3种油品在煎炸过程中的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、脂肪酸组成、极性组分含量、生育酚含量等理化指标进行了检测,并对18℃棕榈油中的风险因子,如PAH4、苯并(a)芘、3-氯丙醇酯(3-MCPDE)、反式脂肪酸含量进行了分析。结果表明:3种油品的酸值、过氧化值在煎炸过程中变化不明显,而p-茴香胺值、脂肪酸组成、极性组分含量在煎炸过程中变化比较明显;3种油品的生育酚氧化速度总体偏差不大;分提18℃棕榈油、二次精炼18℃棕榈油中的苯并(a)芘、反式脂肪酸含量均随煎炸时间延长呈缓慢升高的趋势;二次精炼18℃棕榈油的3-MCPDE在未煎炸时远高于分提18℃棕榈油的,3-MCPDE在煎炸初期降解剧烈,最终达到平衡;分提18℃棕榈油与二次精炼18℃棕榈油在煎炸稳定性方面没有明显区别,二次精炼不仅损失了部分有益的微量营养成分(如生育酚),还伴生出新的风险因子,如增加了3-MCPDE、反式脂肪酸。综上,酸值、过氧化值不能作为评价煎炸稳定性的敏感指标,而p-茴香胺值、脂肪酸组成、极性组分含量可作为敏感指标联合应用于评价煎炸油煎炸稳定性,另外,应倡导适度加工,以降低精炼过程营养成分的损失,同时避免风险因子的生成。 展开更多
关键词 大豆油 棕榈油 一次精炼 二次精炼 薯条 品质变化 风险因子
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大豆油中微量成分在精炼过程中的变化
3
作者 孙玉萍 胡金华 +5 位作者 仇长璐 杨亚 杨倩 陈伟 刘启东 姚永佳 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期36-40,55,共6页
旨在实现大豆油的精准适度加工和开发零反式脂肪酸的双温脱臭工艺,分析了大豆油常规单温脱臭(脱臭温度240~260℃)精炼的原油、中和油、脱色油、脱臭油和降温脱臭(脱臭温度240~260℃降至220℃左右)精炼的脱臭油中生育酚、甾醇等有益微量... 旨在实现大豆油的精准适度加工和开发零反式脂肪酸的双温脱臭工艺,分析了大豆油常规单温脱臭(脱臭温度240~260℃)精炼的原油、中和油、脱色油、脱臭油和降温脱臭(脱臭温度240~260℃降至220℃左右)精炼的脱臭油中生育酚、甾醇等有益微量成分和反式脂肪酸、3-氯丙醇酯等有害微量成分的含量变化。结果表明:大豆油常规单温脱臭精炼工艺下,生育酚和甾醇在各精炼工段均有损失,总损失率分别为15.01%~22.35%、11.51%~21.54%,其中生育酚主要在脱臭工段损失,损失率达10.53%~19.85%,而甾醇在中和、脱臭工段损失严重,损失率分别为5.81%~13.17%、1.22%~9.18%;精炼大豆油中反式脂肪酸含量为0.761%~1.487%;3-氯丙醇酯含量在中和工段减少,在脱色工段波动,在脱臭工段明显上升,精炼大豆油中3-氯丙醇酯含量为0.300~1.048 mg/kg;随着脱臭温度的降低,反式脂肪酸含量递减,生育酚和甾醇含量总体有所提升,当脱臭温度降至220℃时,接近零反式脂肪酸目标(<0.3%)。综上,采用先低温长时脱臭,再高温短时脱臭的双温脱臭工艺,可在保证精炼大豆油质量的同时,接近零反式脂肪酸的目标。 展开更多
关键词 大豆油 常规单温脱臭 降温脱臭 微量成分 零反式脂肪酸
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精炼过程中大豆油及其脱臭馏出物中生育酚的变化
4
作者 孙玉萍 胡金华 +5 位作者 仇长璐 杨亚 周敏 詹亚名 姚永佳 刘祥 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期30-36,132,共8页
旨在为大豆油的精准适度加工以保留微量营养成分提供参考,对巴西和美国大豆原油、中和油、脱色油、脱臭油、脱臭馏出物的生育酚含量及其异构体占比进行了分析,探讨和研究生育酚在精炼各工段的变化及生育酚异构体的占比规律。结果表明:... 旨在为大豆油的精准适度加工以保留微量营养成分提供参考,对巴西和美国大豆原油、中和油、脱色油、脱臭油、脱臭馏出物的生育酚含量及其异构体占比进行了分析,探讨和研究生育酚在精炼各工段的变化及生育酚异构体的占比规律。结果表明:大豆油中生育酚在精炼各工段均有损失,脱臭工段损失最多,生育酚和α-、γ-、δ-生育酚异构体损失率分别为11.68%~19.37%、6.10%~17.64%、11.56%~19.68%、17.29%~25.51%,在脱臭和整个精炼过程中3种生育酚异构体的损失率均表现为δ-生育酚>γ-生育酚>α-生育酚;与原油相比较,精炼后大豆油中α-、γ-生育酚占比分别增加了0.4~2.1百分点和0.1~1.2百分点,δ-生育酚占比减少了1.3~2.7百分点,说明大豆油中的δ-生育酚更容易被高温分解或挥发而被汽提蒸汽夹带进脱臭馏出物中;美国大豆原油酸值(KOH)在1.5 mg/g以下,其脱臭馏出物中生育酚含量在97419~109123 mg/kg,为原油的80~89倍,巴西大豆原油酸值(KOH)在1.5~3.3 mg/g,其脱臭馏出物中生育酚含量在34678~83803 mg/kg,为原油的59~84倍,美国和巴西的大豆油脱臭馏出物中α-、γ-、δ-生育酚占比分别为6.5%~9.3%、61.0%~62.4%、26.7%~31.4%和8.4%~9.9%,58.0~61.8%,28.0%~30.4%,与对应脱臭油相比较,美国和巴西的大豆油脱臭馏出物中α-、γ-生育酚占比分别减少了0.1~2.5百分点、4.5~6.7百分点和0.5~2.9百分点、2.9~6.9百分点,δ-生育酚占比分别增加了5.5~8.2百分点和5.6~7.8百分点,说明脱臭工段生育酚因挥发而被汽提蒸汽夹带的速率大小为δ-生育酚>α-生育酚>γ-生育酚。因此,应该优化脱臭工段的工艺条件,以最大程度避免生育酚的过度损失。 展开更多
关键词 大豆油 脱臭馏出物 精炼过程 生育酚 生育酚异构体 损失率 占比
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茶多酚棕榈酸酯对棕榈油抗冻性和煎炸稳定性的影响 被引量：1
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作者 严中和 胡金华 +4 位作者 杨亚 仇长璐 刘启东 姚永佳 孙玉萍 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期76-80,81,82,共7页
为了对棕榈煎炸油的开发提供参考,以不同茶多酚棕榈酸酯(抗氧化剂)添加量的分提18℃棕榈油为煎炸油,通过10℃和15℃冷冻试验中煎炸油(茶多酚棕榈酸酯含量分别为0、50、80、100、150、200、300 mg/kg)晶体微量析出时间和发朦时间的变化,... 为了对棕榈煎炸油的开发提供参考,以不同茶多酚棕榈酸酯(抗氧化剂)添加量的分提18℃棕榈油为煎炸油,通过10℃和15℃冷冻试验中煎炸油(茶多酚棕榈酸酯含量分别为0、50、80、100、150、200、300 mg/kg)晶体微量析出时间和发朦时间的变化,以及180℃下薯条煎炸过程中煎炸油酸值、p-茴香胺值、总氧化值、色泽、脂肪酸组成、极性组分含量和3-氯丙醇酯含量的变化,分析了茶多酚棕榈酸酯对棕榈油抗冻性和煎炸稳定性的影响。结果表明:棕榈油的发朦时间与抗氧化剂的添加量整体呈阶梯增长的关系,尤其在15℃条件下,其抗冻性在茶多酚棕榈酸酯含量为50 mg/kg和150 mg/kg时明显增强;煎炸油的酸值、p-茴香胺值、总氧化值、脂肪酸组成、极性组分含量与茶多酚棕榈酸酯添加量无相关性;添加茶多酚棕榈酸酯的棕榈油在煎炸后的色泽均比空白组深;3-氯丙醇酯在煎炸初期降解剧烈,后期降解缓慢,最终趋于平缓,与抗氧化剂的添加量无相关性。总之,向棕榈油中添加茶多酚棕榈酸酯可以明显提高其抗冻性,茶多酚棕榈酸酯含量为50 mg/kg或150 mg/kg时,其抗冻性改进效果最为明显,但是并不能有效提升煎炸油的煎炸稳定性。 展开更多
关键词 分提18℃棕榈油 茶多酚棕榈酸酯 抗冻性 煎炸稳定性
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