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响应面法优化郫县豆瓣游离氨基酸的提取工艺及呈味特性分析 被引量：16
1
作者 林洪斌 方佳兴 +5 位作者 毕小朋 于筱雨 何强 刘平 丁文武 车振明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期56-63,共8页
本文优化了郫县豆瓣中游离氨基酸提取工艺并对其呈味特性进行研究。以游离氨基酸提取量作为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面试验优化游离氨基酸提取工艺,并通过氨基酸自动分析仪测定6种郫县豆瓣中氨基酸含量。采用味道强度值(Tast... 本文优化了郫县豆瓣中游离氨基酸提取工艺并对其呈味特性进行研究。以游离氨基酸提取量作为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面试验优化游离氨基酸提取工艺,并通过氨基酸自动分析仪测定6种郫县豆瓣中氨基酸含量。采用味道强度值(Taste activity value,TAV)确定主要呈味物质及贡献,并利用滋味感官评价对郫县豆瓣进行呈味评定。结果表明,最佳提取工艺参数:液料比27∶1(mL/g),超声温度35℃,超声时间30 min,氨基酸提取量18.51 mg/g。6种郫县豆瓣样品中呈鲜酸味氨基酸(谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、天冬酰胺(Asn))含量最高,总量平均达6.380 mg/g;其次为甜鲜味氨基酸(苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)),总量平均达5.540 mg/g,呈苦味和苦甜味氨基酸含量最低,6种样品呈鲜味氨基酸总量平均达11.920 mg/g。丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和缬氨酸TAV大于1,是郫县豆瓣呈味主要贡献者。滋味感官评价结果显示6种郫县豆瓣鲜、咸口感最为突出。通过响应面优化郫县豆瓣游离氨基酸的最佳提取条件,该工艺方便可行;6种郫县豆瓣中游离氨基酸组成和含量存在一定差异,其中谷氨酸鲜味贡献作用最大。 展开更多
关键词 郫县豆瓣 响应面 呈味 游离氨基酸
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响应面法优化郫县豆瓣中有机酸的提取工艺及HPLC定量分析 被引量：14
2
作者 于筱雨 方佳兴 +3 位作者 向琴 车振明 刘平 林洪斌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期286-291,共6页
以有机酸提取量为指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计响应面试验优化有机酸提取工艺,得到郫县豆瓣有机酸最佳提取工艺参数为乙醇体积分数72%、料液比1∶21(g/mL)、超声时间37 min。并通过高效液相色谱对6种不同品牌的郫县豆瓣中... 以有机酸提取量为指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计响应面试验优化有机酸提取工艺,得到郫县豆瓣有机酸最佳提取工艺参数为乙醇体积分数72%、料液比1∶21(g/mL)、超声时间37 min。并通过高效液相色谱对6种不同品牌的郫县豆瓣中有机酸进行定性定量分析,其中柠檬酸含量最高,6种样品中柠檬酸含量在4.0～6.5 mg/g之间,其次为苹果酸和乳酸,分别为2.1～3.6 mg/g及1.7～2.4 mg/g。 展开更多
关键词 响应面试验 高效液相色谱 有机酸 郫县豆瓣
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柠檬绿茶复合袋泡茶的开发与品质研究 被引量：4
3
作者 周彬彬 毕小朋 +4 位作者 方佳兴 黄家红 李琳 于筱雨 林洪斌 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第2期78-85,共8页
该研究开发了一种柠檬绿茶复合袋泡茶,以黄酮、抗坏血酸、茶多酚结合感官评价确定了柠檬绿茶袋泡茶的粉碎粒径、复配比例等关键指标,并对开发产品进行了品质评价。研究结果表明:柠檬与绿茶复配后的功能性物质含量优于纯柠檬,柠檬粉最佳... 该研究开发了一种柠檬绿茶复合袋泡茶,以黄酮、抗坏血酸、茶多酚结合感官评价确定了柠檬绿茶袋泡茶的粉碎粒径、复配比例等关键指标,并对开发产品进行了品质评价。研究结果表明:柠檬与绿茶复配后的功能性物质含量优于纯柠檬,柠檬粉最佳目数为20~40目,当柠檬与绿茶的配比为1:1时,茶汤中抗坏血酸、类黄酮、茶多酚含量较高,分别为14.369 mg/100 g、0.93 mg/100 g、0.66%,此时的茶汤感官评价汤色明亮、滋味浓郁;结合电子鼻和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),分析复合柠檬绿茶袋泡茶茶汤的挥发性物质,电子鼻对茶汤中挥发性物质的响应强烈,GC-MS获得柠檬绿茶香气成分共有40种,且茶汤中的挥发性物质主要成分为烯烃、醇、醛、酮、酯类化合物。 展开更多
关键词 柠檬 绿茶 袋泡茶 配比 电子鼻 GC-MS
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不同热处理方式对柠檬中酶钝化程度及主要品质的影响 被引量：4
4
作者 于筱雨 李少华 +4 位作者 吴奇霄 林洪斌 毕秀芳 车振明 邢亚阁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期124-130,共7页
研究不同热处理方式(沸水浴1、1.5、2 min,蒸汽处理1、1.5、2 min)对柠檬中酶钝化程度以及主要品质的影响。结果表明,热处理时间越长,柠檬中过氧化物酶钝化效果越好,但对柠檬品质影响越大,色泽变化随着热处理时间的增加,也越明显,蒸汽... 研究不同热处理方式(沸水浴1、1.5、2 min,蒸汽处理1、1.5、2 min)对柠檬中酶钝化程度以及主要品质的影响。结果表明,热处理时间越长,柠檬中过氧化物酶钝化效果越好,但对柠檬品质影响越大,色泽变化随着热处理时间的增加,也越明显,蒸汽处理会使还原糖、丙二醛、抗坏血酸以及酚类物质含量略微升高,而在沸水浴环境下,因物质水溶性会使其在热处理过程中溶于水中使得含量下降;经过热处理过后,挥发性香气成分变化明显,尤其是醇醛类、烯烃类,都有显著的升高。 展开更多
关键词 柠檬 热处理 酶活 品质
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不同速冻处理对紫甘蓝切片品质和安全性的影响 被引量：2
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作者 王冉冉 古小露 +5 位作者 于筱雨 车振明 苟俊 林洪斌 邢亚阁 陈存坤 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第5期20-25,共6页
以处理后紫甘蓝切片微生物、质构、Vc、还原糖、可滴定酸以及感官品质为评价指标,研究了不同速冻低温保鲜处理对紫甘蓝切片贮藏品质的影响。以紫甘蓝切片为试验材料,用1.0%异抗坏血酸+2.0%柠檬酸+0.5%CaCl_2浸泡护色5 min,在2%柠檬酸+1... 以处理后紫甘蓝切片微生物、质构、Vc、还原糖、可滴定酸以及感官品质为评价指标,研究了不同速冻低温保鲜处理对紫甘蓝切片贮藏品质的影响。以紫甘蓝切片为试验材料,用1.0%异抗坏血酸+2.0%柠檬酸+0.5%CaCl_2浸泡护色5 min,在2%柠檬酸+1%抗坏血酸溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,再于(-1.5±0.5)℃条件下贮藏28 d,并对其品质进行了分析。结果表明,护色+漂烫+干冰速冻+(-1.5±0.5)℃贮藏处理可抑制紫甘蓝切片内微生物的腐败作用,该处理组样品仍具有良好质构特性,保持Vc、还原糖和可滴定酸等营养品质,色泽正常,气味清香,其感官品质显著优于其他处理组。 展开更多
关键词 紫甘蓝切片 护色 漂烫 速冻处理 品质
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