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题名牦牛酥油脱胶和脱酸工艺优化及对其品质的影响
被引量：2
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作者
李珊
孙万成
罗毅皓
刘雅谦
于瑾如
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机构
青海大学农牧学院
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期1-7,13,共8页
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基金
青海省科技厅项目(2018-ZJ-728)。
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文摘
为了提高牦牛酥油的品质,以青藏高原牦牛乳为原料制得牦牛酥油后,采用水化脱胶和碱炼脱酸法对其进行精炼处理。通过单因素试验研究50%柠檬酸添加量、脱胶温度和脱胶时间对脱胶率的影响,并通过正交试验优化脱胶工艺;通过单因素试验研究脱酸温度、超碱量、碱液质量分数和脱酸时间对脱酸率的影响,同时通过响应面试验优化脱酸工艺。采用气质联用技术(GC-MS)分析精炼前后牦牛酥油的脂肪酸组成和挥发性成分。结果表明:最佳的脱胶工艺条件为50%柠檬酸添加量0.6%、脱胶温度60℃、脱胶时间30 min,在此条件下脱胶率可达94.12%;最佳的脱酸工艺条件为超碱量0.4%、碱液质量分数10%、脱酸温度60℃、脱酸时间30 min,在此条件下脱酸率达91.85%;经脱胶和脱酸处理后牦牛酥油磷脂含量、过氧化值和酸值均显著降低,色泽呈黄色且透明,不饱和脂肪酸含量显著增加,挥发性成分中醛类、酮类化合物含量均显著增加,酸类化合物含量显著减少。综上,经脱胶和脱酸精炼处理后,牦牛酥油色泽和风味明显改善,品质得到提高。
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关键词
牦牛酥油
水化脱胶
碱炼脱酸
脂肪酸组成
挥发性成分
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Keywords
yak ghee
hydration degumming
alkali deacidification
fatty acid composition
volatile component
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分类号
TS225.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS224.6
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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