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题名燕麦奶酪加工工艺的研究
被引量：9
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作者
于涛
于冰兰
杜鹏
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2012年第5期166-170,共5页
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基金
国家公益性行业(农业)科研专项(201203009)
东北农业大学开放实验室项目资助
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文摘
为了得到口味独特、营养丰富,并且适合中国人口味的干酪,以酸凝乳为生产方法生产干酪,并添加燕麦增加产品的风味和营养。本实验主要确定酸凝型燕麦奶酪的主要工艺参数。以感官评定和质构测定为评价方法,通过设计单因素试验,确定淀粉添加量、蔗糖添加量、燕麦添加量的最适范围。通过正交试验确定各个最佳工艺参数,并与发酵型燕麦奶酪进行比较。试验结果表明:通过三因素三水平正交试验设计,得到最佳工艺参数分别为,淀粉添加量0.6%,蔗糖添加量4.0%,燕麦添加量5.0%。以最佳参数生产得到的酸凝型奶酪的性状为白色,呈固体,并有燕麦的香味。与发酵型燕麦奶酪综合比较感官性状和质构性质,得出酸凝型燕麦奶酪性状稳定,品质优良,工艺可以用于工业生产。
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关键词
燕麦奶酪
酸凝
发酵
工艺
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Keywords
Oats cheese
acid coagulation
ferment, technology
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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