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基于蛋白质纳米颗粒包载花青素递送体系的研究进展
1
作者 于智慧 于丹蓉 +2 位作者 尹浩天 范龄予 黄琪琪 《农产品加工》 2024年第16期98-102,共5页
花青素是一种天然酚类化合物,属于类黄酮科,广泛分布于花朵、叶片、水果和蔬菜中。花青素具有多种功能活性,既可作为天然着色剂,也可作为膳食抗氧化剂应用于食品工业。然而,由于花青素在加工和贮藏过程中对环境条件的稳定性较低,极大地... 花青素是一种天然酚类化合物,属于类黄酮科,广泛分布于花朵、叶片、水果和蔬菜中。花青素具有多种功能活性,既可作为天然着色剂,也可作为膳食抗氧化剂应用于食品工业。然而,由于花青素在加工和贮藏过程中对环境条件的稳定性较低,极大地限制了其作为活性成分应用于食品和医疗行业。纳米颗粒递送系统是一种通过构建适当的食品胶体微结构来包埋、保护和控释营养素的。以蛋白质为载体构建的花青素复合纳米颗粒的递送系统为功能食品中花青素的应用提供了一种有效的途径。主要介绍了蛋白基花青素纳米颗粒科研进展和目前制备蛋白基花青素复合纳米颗粒的方法,并详细阐述了不同蛋白质在构建花青素复合纳米颗粒中的应用,将为探索多策略构建花青素递送系统提供理论指导。 展开更多
关键词 花青素 蛋白质 纳米颗粒 制备方法 递送
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低糖超声波卤煮技术改善翻砂卤蛋凝胶特性及其机理
2
作者 郑丹 于丹蓉 +4 位作者 绵海洋 孙耀贵 刘纯友 张晓宇 于智慧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第21期68-80,共13页
为开发一种绿色高效的低糖翻砂卤蛋腌制技术,通过部分木糖醇替代蔗糖的方式制备低糖翻砂卤蛋,随后施加不同功率(100、200、300 W)的高强度超声(high intensity ultrasound,HIU)处理,系统研究HIU对翻砂卤蛋凝胶特性、结构变化及感官属性... 为开发一种绿色高效的低糖翻砂卤蛋腌制技术,通过部分木糖醇替代蔗糖的方式制备低糖翻砂卤蛋,随后施加不同功率(100、200、300 W)的高强度超声(high intensity ultrasound,HIU)处理,系统研究HIU对翻砂卤蛋凝胶特性、结构变化及感官属性的影响。结果显示,100 W的HIU处理显著提高了低糖翻砂卤蛋蛋白的内聚性和持水性,并显著增加了其疏水性和体外消化率。200 W的HIU处理提高了低糖翻砂卤蛋蛋黄的Zeta电位及β-折叠含量,破坏了蛋白质分子间的交联结构,并促进松散孔隙结构的形成。且在200 W处理下卤蛋中芳香物质、氮氧化合物含量增加,风味品质提升。本研究为卤蛋产品的创新开发及HIU技术在食品加工领域的应用提供了理论基础。 展开更多
关键词 翻砂卤蛋 高强度超声 木糖醇 凝胶特性 风味
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