为了提高南瓜籽油在应用中的稳定性,减少使用化学合成乳化剂带来的潜在毒性,通过p H循环法制备大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)-单宁酸(Tannic acid,TA)纳米颗粒,接着选择了最佳比例的SPI-TA纳米颗粒作为乳化剂制备南瓜籽油Picke...为了提高南瓜籽油在应用中的稳定性,减少使用化学合成乳化剂带来的潜在毒性,通过p H循环法制备大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)-单宁酸(Tannic acid,TA)纳米颗粒,接着选择了最佳比例的SPI-TA纳米颗粒作为乳化剂制备南瓜籽油Pickering乳液。进一步研究了乳化剂添加量、南瓜籽油体积分数对乳液表征的影响。结果表明:SPI与TA的复合比例为3∶1(质量比)、乳化剂添加量为2%(以水的质量为基准)、油体积分数为70%时,乳液具备良好的物理状态以及热稳定性、盐离子稳定性,且在14 d的储藏期内,乳液体系中南瓜籽油的酸价、过氧比值(POV)与硫化巴比妥酸(TBA)含量的上升速率明显低于纯油体系。因此,通过SPI-TA纳米颗粒构建的Pickering乳液体系可以有效减缓南瓜籽油的氧化酸败速率。展开更多
