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酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施的研究 被引量：38
1
作者 孟良玉 兰桃芳 何余堂 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第11期9-10,共2页
对腌渍期酸菜中亚硝酸盐含量进行了分析,同时采用水浸泡法观察其去除效果。结果表明:食盐浓度为6%、12%、15%,分别腌制8d、10d、15d时,酸菜中亚硝酸盐含量最高,而后迅速降低,到35d后基本降解完全。若换水4次,浸泡8h时,亚硝酸盐去除率为... 对腌渍期酸菜中亚硝酸盐含量进行了分析,同时采用水浸泡法观察其去除效果。结果表明:食盐浓度为6%、12%、15%,分别腌制8d、10d、15d时,酸菜中亚硝酸盐含量最高,而后迅速降低,到35d后基本降解完全。若换水4次,浸泡8h时,亚硝酸盐去除率为90%左右。 展开更多
关键词 酸菜 亚硝酸盐 腌制
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乳酸菌在泡菜生产中的应用 被引量：30
2
作者 胡书芳 王雁萍 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第21期9275-9276,9327,共3页
乳酸菌在泡菜发酵过程中起主要作用,其发酵性能直接影响泡菜品质。主要从乳酸菌发酵泡菜机理、乳酸菌发酵泡菜的意义、乳酸菌的分离鉴定进行阐述。
关键词 乳酸菌 泡菜 分离鉴定
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直投式发酵剂生产酸菜及其风味物质的研究 被引量：29
3
作者 王娟娟 王顺喜 马微 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期82-86,共5页
本研究利用固相微萃取-气质联用色谱(SPME-GC-MS)法对酸菜中的挥发性组分进行了检测,用高效液相色谱(HPLC)、氨基酸分析仪和气相色谱(GC)分别定性定量测定了酸菜中的有机酸、氨基酸和有机醇。在此条件下对自然发酵和接种发酵的风味成分... 本研究利用固相微萃取-气质联用色谱(SPME-GC-MS)法对酸菜中的挥发性组分进行了检测,用高效液相色谱(HPLC)、氨基酸分析仪和气相色谱(GC)分别定性定量测定了酸菜中的有机酸、氨基酸和有机醇。在此条件下对自然发酵和接种发酵的风味成分进行了分析比较。 展开更多
关键词 直投式发酵剂 酸菜 风味物质
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自然发酵与人工接种发酵酸菜的研究进展 被引量：24
4
作者 李晓博 胡文忠 +1 位作者 姜爱丽 宋春璐 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期251-255,共5页
酸菜是一种民族传统的发酵蔬菜制品,分为自然发酵与人工接种发酵两种,在我国居民尤其是东北地区居民饮食中占据重要位置,经常食用,具有良好的保健功效。该文综述了自然发酵及人工接种发酵产品中主要风味成分、有害成分以及感官品质等方... 酸菜是一种民族传统的发酵蔬菜制品,分为自然发酵与人工接种发酵两种,在我国居民尤其是东北地区居民饮食中占据重要位置,经常食用,具有良好的保健功效。该文综述了自然发酵及人工接种发酵产品中主要风味成分、有害成分以及感官品质等方面的变化,并展望了酸菜生产研发的主要发展方向。 展开更多
关键词 酸菜 自然发酵 人工接种发酵 成分 感官品质
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酸菜发酵过程中微生物多样性的研究进展 被引量：22
5
作者 邹慧芳 渠畅 +2 位作者 吴昊 田海娇 杨洪岩 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第11期107-112,共6页
发酵食品具有多种营养保健功能,传统发酵蔬菜是我国蔬菜加工产品中产量最多的一种,他是利用天然存在的乳酸菌等微生物进行发酵制作而成的。酸菜是以白菜为主要原料,通过微生物发酵形成的一种传统发酵蔬菜食品,随着其知名度的提高,人们... 发酵食品具有多种营养保健功能,传统发酵蔬菜是我国蔬菜加工产品中产量最多的一种,他是利用天然存在的乳酸菌等微生物进行发酵制作而成的。酸菜是以白菜为主要原料,通过微生物发酵形成的一种传统发酵蔬菜食品,随着其知名度的提高,人们对其需求量越来越大,质量要求也越来越高,传统自然发酵的方法已经满足不了人们的需求。人工接种发酵工艺具有发酵时间短、受季节影响小、品质易于控制的特点,但是其风味上不及自然发酵的酸菜自然、醇厚。采用人工可控的方式进行发酵,使其风味逐步接近自然发酵是东北酸菜规模化生产需要不断努力的目标。控制发酵过程,主要是对发酵微生物进行调控,所以必须正确认识发酵过程中的微生物的动态,这对于形成风味好、质量高的产品至关重要。我国与韩国、日本等国际上已实现规模化发酵蔬菜生产的国家相比,缺乏对自然发酵微生物区系动态深入系统的解析,从而限制了发酵蔬菜生产规模的扩大化。基于此,笔者结合国内外发酵蔬菜研究现状,对东北酸菜发酵过程中微生物多样性研究进行了综述,以期为筛选构建适宜现代东北酸菜产业发展不同需求的微生物接种剂提供技术资料,推进东北酸菜产业的规模化发展。 展开更多
关键词 酸菜 发酵 微生物多样性 动态
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自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析 被引量：22
6
作者 韩宏娇 丛敏 +5 位作者 李欣蔚 孔繁华 李玮轩 梁肖娜 曹雪妍 岳喜庆 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期148-153,共6页
为探究东北地区自然发酵酸菜不同发酵时间的化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性,本文以纯培养法追踪微生物数量变化,同时监测发酵体系中化学成分变化,并进行相关性分析。结果表明,随发酵时间的延长,pH和可溶性蛋白的含量下降... 为探究东北地区自然发酵酸菜不同发酵时间的化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性,本文以纯培养法追踪微生物数量变化,同时监测发酵体系中化学成分变化,并进行相关性分析。结果表明,随发酵时间的延长,pH和可溶性蛋白的含量下降,总酸含量上升,还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮含量均先增加后减小。细菌菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数量先增加后减少,大肠菌群数最后为零。酵母菌数量先增加后降低,最后略上升。相关性分析表明,乳酸菌数与pH、大肠菌群数及可溶性蛋白含量极显著负相关(p <0.01),酵母菌数与亚硝酸盐、还原糖及氨基酸态氮含量极显著正相关(p <0.01)。大肠菌群数与pH、还原糖、可溶性蛋白及氨基酸态氮含量极显著正相关(p <0.01),细菌菌落总数与氨基酸态氮含量显著正相关(p <0.05)。本研究表明,酸菜发酵体系中多种化学成分与微生物数量相关性显著,为提高酸菜发酵环境中微生物与化学成分之间的协调性提供了理论基础。 展开更多
关键词 酸菜 自然发酵 化学成分 微生物数量 相关性
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酸菜发酵工艺与贮藏特性的研究进展 被引量：19
7
作者 宋春璐 胡文忠 +1 位作者 陈晨 李晓博 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第9期376-379,共4页
酸菜作为我国传统的发酵蔬菜制品,在国内尤其是在东北地区深受人们喜爱,有着悠久的历史文化。经发酵后酸菜不仅保留蔬菜原有的营养成分,而且具有清新爽口,开胃促消化等优点。本文主要对酸菜的发展现状、发酵工艺以及护色、防腐等贮藏特... 酸菜作为我国传统的发酵蔬菜制品,在国内尤其是在东北地区深受人们喜爱,有着悠久的历史文化。经发酵后酸菜不仅保留蔬菜原有的营养成分,而且具有清新爽口,开胃促消化等优点。本文主要对酸菜的发展现状、发酵工艺以及护色、防腐等贮藏特性进行了总结归纳,剖析了我国酸菜产业当前存在的主要问题,并对酸菜产业的发展前景作出展望,以期为我国酸菜产业更快速更稳定的发展提供理论支撑参考。 展开更多
关键词 酸菜 发酵工艺 护色 防腐
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接种发酵和自然发酵酸菜的亚硝酸盐含量对比分析 被引量：18
8
作者 刘广福 王硕 +4 位作者 朱兴旺 张元 刘渭萍 谷岩 邱兆军 《中国酿造》 CAS 2013年第7期74-76,共3页
目的:对比乳酸菌接种发酵法和自然发酵法生产酸菜中的亚硝酸盐变化情况,考察不同发酵方式对酸菜中亚硝酸盐含量的影响。方法:采用离子色谱法测定酸菜中的亚硝酸盐含量,对发酵过程中不同时间采集的样品进行分析,动态监测2种发酵方式中亚... 目的:对比乳酸菌接种发酵法和自然发酵法生产酸菜中的亚硝酸盐变化情况,考察不同发酵方式对酸菜中亚硝酸盐含量的影响。方法:采用离子色谱法测定酸菜中的亚硝酸盐含量,对发酵过程中不同时间采集的样品进行分析,动态监测2种发酵方式中亚硝酸盐的产生和变化情况。结果:酸菜发酵过程中亚硝酸盐呈现先升后降的趋势,乳酸菌接种发酵法生产的酸菜在发酵过程中亚硝酸盐一直处于较低水平,在5d出现峰值,发酵至15d亚硝酸盐几乎消失。而自然发酵法生产的酸菜发酵初期亚硝酸盐含量较高,峰值出现在7d,含量为20.84mg/kg,超过国家标准限度值,为达到绿色、安全和健康饮食的目的,最好将发酵周期控制在30d以上。结论:同样的发酵条件下,乳酸菌接种发酵法生产酸菜的生产周期更短,安全性优于自然发酵法的。 展开更多
关键词 亚硝酸盐 离子色谱法 乳酸菌 酸菜 含量测定
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提高泡菜品质的研究 被引量：17
9
作者 黄业传 《食品工业》 北大核心 2006年第5期24-25,27,共3页
为了提高泡菜的品质,从护绿、保脆、延长保质期三方面进行了研究,结果表明:在发酵的同时用醋酸铜0·02%、醋酸锌0·03%进行护绿效果较好;在预腌过程中加入0·10%的CaCl2可以较好的保持泡菜的脆度;为了延长泡菜的保质期,抽... 为了提高泡菜的品质,从护绿、保脆、延长保质期三方面进行了研究,结果表明:在发酵的同时用醋酸铜0·02%、醋酸锌0·03%进行护绿效果较好;在预腌过程中加入0·10%的CaCl2可以较好的保持泡菜的脆度;为了延长泡菜的保质期,抽真空是必须的,但不宜采用加热杀菌保藏;在冷藏的条件下不用添加防腐剂,也可以不采取任何方式的杀菌;若在常温下贮藏,则添加0·01%的脱氢醋酸钠或微波杀菌60s,能使保质期达6个月以上。 展开更多
关键词 泡菜 品质
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自然发酵酸菜中乳杆菌的分离鉴定与多态性分析 被引量：15
10
作者 张杨 孟祥晨 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第2期19-22,共4页
以自然发酵的东北酸菜汁液为实验样品,对其中的乳杆菌进行了分离纯化,共得到乳杆菌34株;使用生理生化实验对其中的10株乳杆菌进行了鉴定;并采用16S rDNA PCR-RFLP方法对这10株乳杆菌进行了遗传多态性的分析。结果表明它们分属5个遗传型。
关键词 酸菜 乳杆菌 分离鉴定 16S RDNA PCR—RFLP 遗传多态性
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泡菜中益生性乳酸菌的筛选和鉴定 被引量：12
11
作者 缑敬轩 吕嘉枥 +1 位作者 张智维 宋宏新 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第6期22-24,共3页
以筛选具益生特性的泡菜发酵剂为目的,从15个泡菜样品中通过比较溶钙圈的大小分离出59株产酸能力较强的菌株。通过测定发酵液的酸度以及耐酸性和耐胆汁盐试验,再从中筛选出2株产酸能力和在胃肠道生存能力都强的菌株A18和B17。经形态特征... 以筛选具益生特性的泡菜发酵剂为目的,从15个泡菜样品中通过比较溶钙圈的大小分离出59株产酸能力较强的菌株。通过测定发酵液的酸度以及耐酸性和耐胆汁盐试验,再从中筛选出2株产酸能力和在胃肠道生存能力都强的菌株A18和B17。经形态特征及16SrDNA序列分析,确定A18和B17均属于植物乳杆菌。 展开更多
关键词 益生菌 发酵剂 泡菜 植物乳杆菌
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基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方 被引量：14
12
作者 陈永 农万廷 +3 位作者 谭义秋 莫国欢 李方方 郑欣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第22期172-177,184,共7页
以崇左黄牛腱子肉、江州老坛酸菜、天等指天椒为主要原料开发一款具有浓厚地域特色的复合牛肉酱。固定老坛酸菜复合牛肉酱基础配方为料酒3%、豆瓣酱11%、植物油30%、姜末3%、蒜蓉8%、白砂糖1%、食用盐0.5%、白芝麻4%,通过单因素分析,探... 以崇左黄牛腱子肉、江州老坛酸菜、天等指天椒为主要原料开发一款具有浓厚地域特色的复合牛肉酱。固定老坛酸菜复合牛肉酱基础配方为料酒3%、豆瓣酱11%、植物油30%、姜末3%、蒜蓉8%、白砂糖1%、食用盐0.5%、白芝麻4%,通过单因素分析,探讨牛肉丁、酸菜丝、辣椒皮和花生仁用量对复合牛肉酱感官品质的影响,并以滋味、香气、色泽、形态为评价因素,结合L16(45)正交试验方案,基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方工艺。结果表明:最佳配方为牛肉丁添加量22%、酸菜丝添加量7%、辣椒皮添加量9%、花生仁添加量5%,在此组合下,制作的江州老坛酸菜复合牛肉酱综合感官品质最为理想,感官评分达98分,制得的产品色泽油亮鲜红、明快饱满,口感细腻、酱香浓郁、回味绵长。本研究结果可为丰富崇左市特色农副产品的深加工与开发提供理论依据和技术基础。 展开更多
关键词 酸菜 牛肉酱 辣椒皮 模糊数学综合评判 配方优化
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细菌素Paracin 1.7的纯化与性质(英文) 被引量：12
13
作者 葛菁萍 平文祥 +4 位作者 宋刚 杜春梅 凌宏志 孙欣 高莹 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期609-616,共8页
【目的】分离纯化(Lactobacillus paracasei)HD1.7所产生的细菌素并分析其特性。【方法】细菌素Paracin 1.7的纯化采用色谱技术,其分子量检测采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE),利用琼脂扩散法测定细菌素活力。【结果】P... 【目的】分离纯化(Lactobacillus paracasei)HD1.7所产生的细菌素并分析其特性。【方法】细菌素Paracin 1.7的纯化采用色谱技术,其分子量检测采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE),利用琼脂扩散法测定细菌素活力。【结果】Paracin 1.7分离于我国传统发酵食品酸菜发酵液中,其产生菌为副干酪乳杆菌。Paracin1.7可以抑制其它微生物的生长,为细菌素。该菌在稳定期可产生大量Paracin 1.7。经过阳离子交换层析、凝胶过滤层析以及高效液相色谱(HPLC),对该细菌素进行了初步纯化,并经Tricine-SDS-PAGE检测其分子量大约为11kDa。Paracin 1.7抑菌谱较广,其抑菌范围包括Proteus,Bacillus,Enterobacter,Staphylococcus,Escherichia,Lactobacillus,Microccus,Pseudomonas,Salmonella,Saccharomyces,其中有些为食品源致病菌。该细菌素在酸性及高温下稳定,对几种蛋白质酶敏感。该细菌素对敏感菌株的作用方式为抑菌。在4℃保存4个月后,Paracin 1.7的抑菌活性保持稳定。【结论】基于细菌素Paracin 1.7的性质,该细菌素可用作食品防腐剂。 展开更多
关键词 副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1.7 细菌素Paracin 1.7 酸菜 细菌素 纯化
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混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响 被引量：13
14
作者 姜雪晶 孙庆申 +1 位作者 吴桐 韩德权 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第5期126-131,共6页
以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响。发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌。在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素C含量、L-... 以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响。发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌。在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素C含量、L-乳酸含量都有所增加,通过食品专业人员对酸菜感官品质的评分,酸菜的感官品质无论是在色泽、香气还是滋味和脆性都优于自然发酵的酸菜。因此接种3种乳酸菌有助于提高酸菜的发酵品质。 展开更多
关键词 酸菜 乳酸菌 感官品质 营养品质 亚硝酸盐
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白菜泡菜发酵过程中的主要成分变化 被引量：12
15
作者 齐海萍 胡文忠 +1 位作者 姜爱丽 田密霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第8期4-7,共4页
从实验室自制的泡菜中分离出乳酸菌菌株,并以该菌株为纯发酵剂,白菜为原料,进行人工发酵制作白菜泡菜,并对其发酵过程中主要成分变化进行监测。结果表明：加碘、加花椒的方法有利于产酸;盐浓度对还原糖含量的变化有一定影响;白菜中VC含... 从实验室自制的泡菜中分离出乳酸菌菌株,并以该菌株为纯发酵剂,白菜为原料,进行人工发酵制作白菜泡菜,并对其发酵过程中主要成分变化进行监测。结果表明：加碘、加花椒的方法有利于产酸;盐浓度对还原糖含量的变化有一定影响;白菜中VC含量随发酵过程的进行而下降;整个发酵过程中泡白莱中亚硝酸盐的含量随发酵时间在一定范围内波动,且含量很低。 展开更多
关键词 泡菜 乳酸菌 发酵
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自然发酵酸菜发酵液中化学成分测定 被引量：12
16
作者 武俊瑞 张苗 +3 位作者 蔡淼 李欣 杨臣辰 岳喜庆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第16期117-119,共3页
采用酸碱滴定法、直接滴定法、盐酸萘乙二胺法、凯氏定氮法和间接沉淀滴定法,分别对采集的5份自然发酵酸菜发酵液样品的酸度、糖、亚硝酸盐、蛋白质及氯化钠含量进行分析。结果表明:各样品酸度含量在(0.283±0.009)%～(0.891±0... 采用酸碱滴定法、直接滴定法、盐酸萘乙二胺法、凯氏定氮法和间接沉淀滴定法,分别对采集的5份自然发酵酸菜发酵液样品的酸度、糖、亚硝酸盐、蛋白质及氯化钠含量进行分析。结果表明:各样品酸度含量在(0.283±0.009)%～(0.891±0.006)%之间,糖含量在(3.96±0.09)%～(4.37±0.13)%之间,亚硝酸钠含量在(0.167±0.008)～(2.67±0.01)mg/kg之间,蛋白质含量在(0.0169±0.003)%～(0.0218±0.002)%之间,氯化钠含量在(0.412±0.009)%～(0.447±0.01)%之间。由此可以推断:酸度和亚硝酸盐含量的差异,可能是导致各家自然发酵酸菜及其发酵液在风味、营养和安全差异的因素之一。 展开更多
关键词 酸菜发酵液 酸度 糖 亚硝酸盐 氯化钠
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传统东北酸菜发酵过程中的细菌动态及多样性 被引量：12
17
作者 杨洪岩 李超 +3 位作者 刘通 邹慧芳 渠畅 吴昊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期154-159,165,共7页
为筛选控制酸菜发酵的微生物接种剂,本研究跟踪传统东北酸菜发酵过程,解析其细菌动态和多样性。结果显示,p H在发酵的第8d已下降到4.1,之后稳定在4.0左右;可溶性糖变化主要出现在发酵的前18d,由最初的11.4%干物质(DM)下降到3.9%DM;在发... 为筛选控制酸菜发酵的微生物接种剂,本研究跟踪传统东北酸菜发酵过程,解析其细菌动态和多样性。结果显示,p H在发酵的第8d已下降到4.1,之后稳定在4.0左右;可溶性糖变化主要出现在发酵的前18d,由最初的11.4%干物质(DM)下降到3.9%DM;在发酵的第6d,亚硝酸盐含量最高(31.3mg/kg湿样),到发酵的第30d,下降到4.8mg/kg湿样;发酵结束时体系中的乳酸和乙酸含量分别为6.7g/L和0.6g/L;在体系中检测到了一般细菌Acinetobacter sp.,Pseudomonas fragi,Klebsiella sp.,Citrobacter sp.,Betaproteobacteria sp.和乳酸菌Leuconostoc mesenteroides,Lactobacillus curvatus,Lact.plantarum及Lact.oligofermentans。在发酵第6d,乳酸菌总量占总体的63.8%,异型发酵乳酸菌Leuc.mesenteroides占32.9%;随后乳酸菌比例一直增加,直到发酵的30d,所检测到的细菌全部为乳酸菌;Lact.curvatus在发酵的第6d,达到总体的21.1%,到发酵的第12d,已经达到41.1%,以后一直维持在45%以上;首次检测到Lact.oligofermentans,其在发酵的12d达到增殖高峰,占总比例的21.1%。综上可见,传统东北酸菜发酵过程是以乳酸菌为主导的发酵过程,其发酵过程中的优势乳酸菌为Lact.curvatus,该结果为筛选有效的酸菜发酵菌剂提供了技术参考。 展开更多
关键词 酸菜 发酵 动态 多样性 乳酸菌
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产亚硝酸盐还原酶低温乳酸菌的筛选鉴定及发酵特性 被引量：12
18
作者 卢海强 霍文敏 +2 位作者 谷新晰 李晨 田洪涛 《河北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期87-91,共5页
为有效控制酸菜中的亚硝酸盐含量,降低食品安全风险,加快我国酸菜产业的现代化生产,本研究利用溴甲酚绿指示剂法对从黑龙江省哈尔滨地区采集的8份自然发酵的酸菜样品进行筛菌,共分离低温乳酸菌17株。经亚硝酸盐降解能力的评估,获得5株... 为有效控制酸菜中的亚硝酸盐含量,降低食品安全风险,加快我国酸菜产业的现代化生产,本研究利用溴甲酚绿指示剂法对从黑龙江省哈尔滨地区采集的8份自然发酵的酸菜样品进行筛菌,共分离低温乳酸菌17株。经亚硝酸盐降解能力的评估,获得5株具有较强降解亚硝酸能力的低温乳酸菌,通过测定菌株亚硝酸盐酶活力获得了1株高产亚硝酸还原酶的低温乳酸菌R11,该菌在含125 mg/L NaNO2的MRS培养基中诱导48h,亚硝酸盐还原酶活力为68.4U/mL。菌株R11经形态学、生理生化特征、16SrDNA序列和构建系统发育树等方法分析,鉴定该菌株为冷明串珠菌(Leuconostoc gelidum),命名为Leuconostoc gelidum R11。发酵特性的初步研究结果表明,该菌具有良好的低温生长性能和产酸能力。因此,L.gelidum R11是1株产亚硝酸盐还原酶、发酵性能优良的具有巨大应用潜力的酸菜低温发酵菌株。 展开更多
关键词 亚硝酸盐还原酶 低温乳酸菌 食品安全 酸菜
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酸菜中乳酸菌生长曲线、产酸性能及抑菌性能探究 被引量：11
19
作者 袁先铃 周莺茹 +2 位作者 郑连强 雷鸣 王俊丁 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第14期199-203,共5页
针对自然发酵酸菜发酵时间长、菜叶易腐烂等问题,从自然发酵酸菜中筛选出产酸能力强及抑菌效果好的菌株人工接种到芥菜中,从而缩短发酵时间,改善酸菜的品质。以从自然发酵酸菜中筛选出的食品乳杆菌、植物乳杆菌和类干酪乳杆菌为研究对象... 针对自然发酵酸菜发酵时间长、菜叶易腐烂等问题,从自然发酵酸菜中筛选出产酸能力强及抑菌效果好的菌株人工接种到芥菜中,从而缩短发酵时间,改善酸菜的品质。以从自然发酵酸菜中筛选出的食品乳杆菌、植物乳杆菌和类干酪乳杆菌为研究对象,通过测定目标菌株在发酵液中发酵32 h过程中pH值的变化来反映目标菌株的产酸性能,采用牛津杯琼脂扩散法测定目标菌株对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌3种指示菌的抑菌圈大小来反映目标菌株的抑菌性能,综合结果筛选出植物乳杆菌和类干酪乳杆菌作为人工添加菌株。 展开更多
关键词 酸菜 乳酸菌 生长曲线 产酸性能 抑菌特性
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榨菜叶酸菜发酵剂的选择 被引量：11
20
作者 黄业传 曾凡坤 《食品与机械》 CSCD 2004年第1期5-7,共3页
通过对蔬菜发酵中几种常见乳酸菌的发酵生理特点的研究 ,筛选出适合榨菜叶发酵酸菜的发酵剂 ,得出最优混合发酵剂为肠膜明串珠菌 3%、短乳杆菌 1 %、植物乳杆菌 1 % ,可生产出质地、风味俱佳 ,与自然发酵无明显差别的酸菜 ,但发酵时间... 通过对蔬菜发酵中几种常见乳酸菌的发酵生理特点的研究 ,筛选出适合榨菜叶发酵酸菜的发酵剂 ,得出最优混合发酵剂为肠膜明串珠菌 3%、短乳杆菌 1 %、植物乳杆菌 1 % ,可生产出质地、风味俱佳 ,与自然发酵无明显差别的酸菜 ,但发酵时间从自然发酵的 1 5d左右缩短为 展开更多
关键词 榨菜叶 蔬菜发酵 酸菜 乳酸菌 混合发酵剂
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