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咸鱼品质的质构与感官相关性分析 被引量：61
1
作者 张婷 吴燕燕 +2 位作者 李来好 王雅楠 任中阳 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期303-310,共8页
为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究。以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评... 为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究。以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(P<0.05),TPA各个参数之间也存在一定的差异性。对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性。其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关性,相关系数为0.398～0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355～0.829)。对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(P<0.05,R=0.974～0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(P<0.05,R=0.937～0.998)。3种咸鱼品质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性,为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 咸鱼 感官评价 质构分析 相关性
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GC-MS检测咸鱼中N-亚硝胺的条件优化 被引量：35
2
作者 吴燕燕 刘法佳 +4 位作者 李来好 杨贤庆 邓建朝 陈胜军 马海霞 《南方水产科学》 CAS 北大核心 2012年第4期16-22,共7页
利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测咸鱼中的N-亚硝胺,优化了样品前处理条件,比较了固相微萃取(SPME)和二氯甲烷超声萃取对N-亚硝胺的响应强度的影响,探讨了有机溶剂用量、萃取时间、萃取次数对测定的影响。采用选择离子法定性定量检测... 利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测咸鱼中的N-亚硝胺,优化了样品前处理条件,比较了固相微萃取(SPME)和二氯甲烷超声萃取对N-亚硝胺的响应强度的影响,探讨了有机溶剂用量、萃取时间、萃取次数对测定的影响。采用选择离子法定性定量检测咸鱼中N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)和N-二丙基亚硝胺(NDPA)4种N-亚硝胺。结果显示,优化后的线性相关系数分别达到0.999 2、0.999 1、0.999 1和0.999 2;线性范围为0～10μg.mL-1;该方法重现性好,其相对标准偏差(RSD)均≤2.1%;空白加标回收率可达70%～80%;灵敏度高,检测限分别为0.038 6μg.kg-1、0.022 7μg.kg-1、0.031 6μg.kg-1和0.047 8μg.kg-1。 展开更多
关键词 咸鱼 N-亚硝胺 GC-MS 优化
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超高压对腌鱼保藏的影响 被引量：14
3
作者 章银良 夏文水 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2007年第9期2636-2638,共3页
以淡腌海鳗为对象,采用200、400、600 MPa处理15 min,通过挥发性盐基氮、三甲胺、总活菌数、硫代巴比妥酸值和pH值等在保藏过程的变化考察超高压对腌鱼保藏的影响。结果表明,600 MPa处理可以极大地抑制微生物生长和脂肪氧化,降低挥发性... 以淡腌海鳗为对象,采用200、400、600 MPa处理15 min,通过挥发性盐基氮、三甲胺、总活菌数、硫代巴比妥酸值和pH值等在保藏过程的变化考察超高压对腌鱼保藏的影响。结果表明,600 MPa处理可以极大地抑制微生物生长和脂肪氧化,降低挥发性盐基氮、三甲胺。说明超高压是一种较好的适合腌鱼保藏的冷杀菌技术。 展开更多
关键词 超高压 保藏 挥发性盐基氮 三甲胺 总活菌数 腌鱼
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改良离子色谱法测定咸鱼中亚硝酸盐的研究 被引量：15
4
作者 吴燕燕 刘法佳 +3 位作者 李来好 杨贤庆 周婉君 邓建朝 《南方水产科学》 CAS 2011年第6期1-6,共6页
文章优化了现有国家标准咸鱼中亚硝酸盐的离子色谱测定方法。咸鱼样品先经硝酸银(AgNO3)除去大部分氯离子(Cl-),IC-Ag预处理柱排除剩余Cl-的干扰,再用Ion Pac AS23(4 mm×250 mm)分析柱和IonPac AG23(4 mm×50 mm)保护柱,以4.5 ... 文章优化了现有国家标准咸鱼中亚硝酸盐的离子色谱测定方法。咸鱼样品先经硝酸银(AgNO3)除去大部分氯离子(Cl-),IC-Ag预处理柱排除剩余Cl-的干扰,再用Ion Pac AS23(4 mm×250 mm)分析柱和IonPac AG23(4 mm×50 mm)保护柱,以4.5 mmol.L-1碳酸钠(NaCO3)和0.8 mmol.L-1碳酸氢钠(NaHCO3)的溶液为淋洗液,流速为1.0 mL.min-1,抑制型电导检测器检测。结果显示,用该改良方法测定不同品种咸鱼亚硝酸根离子(NO2-)的线性范围为0.01～2.00 mg.L-1,相关系数为0.999 9,加标回收率为83.0%～101.6%,方法检出限为0.2 mg.kg-1。该方法前处理简便、快速,能更加准确测定咸鱼制品的亚硝酸盐质量分数。 展开更多
关键词 咸鱼 亚硝酸盐 离子色谱法 改良
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降解咸鱼中亚硝酸盐的乳酸菌降解特性研究 被引量：13
5
作者 刘法佳 吴燕燕 +4 位作者 李来好 杨贤庆 邓建朝 丁丽丽 张婷 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期94-97,共4页
从腌制咸鱼中分离得到植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)3株乳酸菌。研究了温度、pH、亚硝酸盐底物浓度、食盐含量对其降解亚硝酸盐的影响。结果表... 从腌制咸鱼中分离得到植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)3株乳酸菌。研究了温度、pH、亚硝酸盐底物浓度、食盐含量对其降解亚硝酸盐的影响。结果表明,3株乳酸菌对亚硝酸盐降解的最适温度为35℃左右,降解最适pH为5.5,对食盐、亚硝酸盐具有良好的耐受性,在150 mg/L的亚硝酸盐和5%以下的食盐中对亚硝酸盐的降解作用明显,具有应用于腌制食品中的潜力。 展开更多
关键词 咸鱼 亚硝酸盐 乳酸菌 降解
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咸鱼中生物胺降解菌的筛选与降解特性研究 被引量：13
6
作者 吴燕燕 钱茜茜 +2 位作者 陈玉峰 杨贤庆 邓建朝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第18期173-179,共7页
为获得用于咸鱼等腌制水产品的生物胺降解菌,本文采用生物胺初筛培养基与高效液相色谱技术分析,研究从传统方法加工的咸鱼中分离筛选具有降解生物胺的菌株,通过VITEK 2鉴定系统进行菌种鉴定,并分析菌株的生长曲线、降解生物胺动力学、... 为获得用于咸鱼等腌制水产品的生物胺降解菌,本文采用生物胺初筛培养基与高效液相色谱技术分析,研究从传统方法加工的咸鱼中分离筛选具有降解生物胺的菌株,通过VITEK 2鉴定系统进行菌种鉴定,并分析菌株的生长曲线、降解生物胺动力学、温度、p H、盐度、生物胺底物浓度等特性,及在咸鱼中接种菌株对产品生物胺的影响。结果表明：从咸鱼中分离筛选到三株具有降解生物胺的菌株,分别是鼠李糖乳酸菌（Lactobacillus rhamnosus,Lr）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus,Pp）;对生物胺降解的最适温度为30～35℃,最适p H为5.5～6.0,对食盐有较好的耐受性,在食盐浓度≤80 g/L时对生物胺的降解作用尤为明显,Lr与Lp之间无拮抗作用;接种了生物胺降解菌的咸鱼产品中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等生物胺含量均显著性降低（p〈0.05）,而接种Lr∶Lp=1∶2的混合菌种的咸鱼产品生物胺含量下降幅度最大。 展开更多
关键词 咸鱼 生物胺降解菌 分离 降解特性
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腌鱼中耐盐酵母菌的分离鉴定及其生理生化特性 被引量：12
7
作者 陶森 王雅玲 +6 位作者 叶林 孙力军 房志家 黄文妍 毕思远 钟礼培 励建荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期136-141,147,共7页
为了获得生产性能优良的菌株,采用PDA固体培养基平板涂布法从腌鱼中分离、纯化酵母菌,研究优势耐盐酵母菌株的生长温度、耐酸能力、耐亚硝酸盐能力等生理生化特性及ITS rDNA分子生物学鉴定。结果表明,15种不同种类腌制海鱼中共分离出43... 为了获得生产性能优良的菌株,采用PDA固体培养基平板涂布法从腌鱼中分离、纯化酵母菌,研究优势耐盐酵母菌株的生长温度、耐酸能力、耐亚硝酸盐能力等生理生化特性及ITS rDNA分子生物学鉴定。结果表明,15种不同种类腌制海鱼中共分离出436株酵母菌,经纯化后获得9株不同种属的酵母菌,通过不同NaCl含量的YPD液体培养基对9株酵母菌进行筛选,最终筛选出7~#季也蒙毕赤酵母和9~#奥默柯达酵母两株耐盐性较好的优势耐盐酵母菌菌株,耐盐能力分别达到9%和12%,最适生长温度均在28～32℃之间,最适pH在5～6之间,耐亚硝酸盐含量可达100 mg/kg。腌鱼中获得优势菌株具有良好的生长性能,可为腌鱼制品发酵剂的开发奠定基础。 展开更多
关键词 腌鱼 耐盐酵母菌 分离鉴定 生理生化特性
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干燥工艺对腌腊鱼品质特性的影响 被引量：11
8
作者 余静 张佳敏 +3 位作者 王卫 白婷 车瑞希 何丹 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第12期95-102,共8页
采用仿天然风干和烘烤干燥加工腌腊草鱼,比较不同干燥工艺对腌腊鱼产品特性的影响。结果显示,与仿天然风干燥比较,烘烤干燥产品酸价(acid value, AV)更低,pH值、过氧化值(peroxide value, POV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid val... 采用仿天然风干和烘烤干燥加工腌腊草鱼,比较不同干燥工艺对腌腊鱼产品特性的影响。结果显示,与仿天然风干燥比较,烘烤干燥产品酸价(acid value, AV)更低,pH值、过氧化值(peroxide value, POV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value, TBA)显著更高,挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen, TVB-N)无显著差异,风干产品呈现更低的脂肪氧化程度。风味特性方面,两种干燥工艺游离氨基酸含量差异不大,但烘烤干燥更利于促进蛋白质分解成游离氨基酸,产品在总游离氨基酸(total free amino acid, TAA)、必需氨基酸(essential amino acid, EAA)和鲜味氨基酸(delicious amino acids, DAA)上略高于冷风干燥组。挥发性风味成分分析结果,仿天然风干条件下的腌腊鱼的挥发性风味物质种类和总相对含量均高于热风烘烤干燥产品,尤其是对产品风味贡献较大的醛类、酯类化合物的种类及含量较高,自然风干更有利于腌腊鱼特征风味物质的形成。在产品色泽及质构特性方面,仿天然风干产品色泽更红润,且硬度较小,弹性值较高,呈现更佳的感官特性。 展开更多
关键词 腌腊鱼 干燥工艺 理化特性 风味 质构
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咸鱼干腌过程中亚硝酸盐和硝酸盐的含量变化及其相关性分析 被引量：10
9
作者 杨贤庆 樊丽琴 +6 位作者 陈胜军 李来好 吴燕燕 郝淑贤 岑剑伟 马海霞 石红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第10期55-58,共4页
以蓝圆鲹为试验材料,研究了在室温(25℃)和低温(4℃)下,盐鱼质量比分别为1∶3、1∶5、1∶8的条件下腌制咸鱼的过程中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化情况,并分析了亚硝酸盐和硝酸盐含量变化的相关性。结果表明:盐鱼质量比为1∶3时,亚硝酸盐... 以蓝圆鲹为试验材料,研究了在室温(25℃)和低温(4℃)下,盐鱼质量比分别为1∶3、1∶5、1∶8的条件下腌制咸鱼的过程中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化情况,并分析了亚硝酸盐和硝酸盐含量变化的相关性。结果表明:盐鱼质量比为1∶3时,亚硝酸盐含量的峰值在室温(25℃)下比低温(4℃)下出现早且高;室温(25℃)下,盐鱼质量比越低,亚硝酸盐的峰值出现越早并且峰值越高。在室温(25℃)下,盐鱼质量比低时,腌制时硝酸盐含量有所增加;在低温(4℃)高盐的条件下,硝酸盐含量变化在较小的范围内波动。室温(25℃)下,不同盐鱼质量比下咸鱼中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化在浕=0.01水平下线性关系均不显著。 展开更多
关键词 干腌 咸鱼 亚硝酸盐 硝酸盐 含量变化 相关性
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盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究 被引量：9
10
作者 晁岱秀 曾庆孝 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第2期262-267,共6页
在对Alcalase2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍... 在对Alcalase2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好,先加Papain6h后再加Alcalase2.4L效果较好,但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase2.4L后加Papain高;与鲜鱼酶解鱼露相比,虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低,但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好,较接近传统鱼露的风味,且含有挥发性酸类,但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出,说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。 展开更多
关键词 鱼露 盐渍鱼 分步酶解 挥发性风味物质
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凝胶渗透色谱-高效液相色谱串联质谱法测定咸鱼中7种有机磷农药 被引量：10
11
作者 李永刚 毛燕妮 +4 位作者 陈子亮 刘潇 罗苹 周妍 闻胜 《食品安全质量检测学报》 CAS 2014年第9期2670-2676,共7页
目的建立咸鱼中丙溴磷、毒死蜱、马拉硫磷、亚胺硫磷、三唑磷、敌百虫和乐果等7种有机磷农药的凝胶渗透色谱-高效液相色谱串联质谱测定法。方法咸鱼样品经环己烷.乙酸乙酯（l:l,v:v）提取后,经凝胶渗透色谱仪净化,再使用Extend-C<sub... 目的建立咸鱼中丙溴磷、毒死蜱、马拉硫磷、亚胺硫磷、三唑磷、敌百虫和乐果等7种有机磷农药的凝胶渗透色谱-高效液相色谱串联质谱测定法。方法咸鱼样品经环己烷.乙酸乙酯（l:l,v:v）提取后,经凝胶渗透色谱仪净化,再使用Extend-C<sub>18</sub>色谱柱分离,采用电喷雾离子化源,以多反应监测（MRM）方式分析,正离子化模式进行检测。结果 7种有机磷农药在2.5<sup>1</sup>00μg/kg线性范围内的相关系数良好,其检出限在0.05<sup>0</sup>.20μg/kg之间。该方法加标回收率为70.9%<sup>1</sup>16.6%,相对标准偏差为2.7%<sup>1</sup>3.8%（n=6）。结论本方法具有提取效率高,净化效果好,准确灵敏和快速等优点,适用于咸鱼中有机磷农药残留检测,符合实际工作需要。 展开更多
关键词 高效液相色谱-质谱 凝胶渗透色谱 有机磷农药 咸鱼
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腌鱼中产生物胺菌株的筛选、鉴定及其特性研究 被引量：9
12
作者 张黎明 章祎 +4 位作者 赵云松 林心萍 梁会朋 张素芳 纪超凡 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第7期291-299,共9页
腌鱼中微生物脱羧产生的组胺等生物胺对人体有害,控制腌鱼中生物胺的含量是食品安全领域的重要课题。本文以不同腌鱼为原料,使用生物胺显色培养基、氨基酸脱羧酶培养基从中筛选获得25株产生物胺菌株,经鉴定为8个不同属,包括肠杆菌属、... 腌鱼中微生物脱羧产生的组胺等生物胺对人体有害,控制腌鱼中生物胺的含量是食品安全领域的重要课题。本文以不同腌鱼为原料,使用生物胺显色培养基、氨基酸脱羧酶培养基从中筛选获得25株产生物胺菌株,经鉴定为8个不同属,包括肠杆菌属、不动杆菌属、产气单胞菌属、摩根氏菌属、肥杆菌属、希瓦氏菌属、普罗威登斯菌属和嗜盐单胞菌属。在此基础上,进一步研究盐度及pH值对6株脱羧能力较强菌株生长及其产生物胺能力的影响。本研究结果可为控制腌鱼制品中微生物生长,降低生物胺积累提供理论参考。 展开更多
关键词 腌鱼 生物胺 产生物胺菌株 盐度 PH
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腌制咸鱼中嗜盐菌分离鉴定及特性研究 被引量：9
13
作者 王宇 迟乃玉 +2 位作者 李兵 孙子羽 张庆芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第3期26-29,共4页
从腌制咸鱼中筛选出一株中度嗜盐菌CNY0820,该菌革兰氏阳性反应,杆状,宽度0.6μm～1μm,长度1.5μm～2.9μm,产芽孢,分泌淀粉酶,过氧化氢酶和酯酶,明胶水解反应阳性,氧化酶、硝酸盐还原、MR和VP反应均为阴性。生长盐度为0%～25%(NaCl,w/... 从腌制咸鱼中筛选出一株中度嗜盐菌CNY0820,该菌革兰氏阳性反应,杆状,宽度0.6μm～1μm,长度1.5μm～2.9μm,产芽孢,分泌淀粉酶,过氧化氢酶和酯酶,明胶水解反应阳性,氧化酶、硝酸盐还原、MR和VP反应均为阴性。生长盐度为0%～25%(NaCl,w/v),最适盐度0.5%;温度范围20℃～45℃,最适温度40℃;pH值为4.0～12.0,最适pH值为8.0。经16SrDNA序列比对及系统发育树分析,该菌属于Halobacillus,但又与进化距离最近的Halobacillus trueperi存在一定差异。该菌的研究对腌制食品中嗜盐菌分类及防止嗜盐菌污染有一定意义。 展开更多
关键词 腌制咸鱼 中度嗜盐菌 Halobacillus 系统发育分析 生长特性
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不同贮藏条件下咸鱼品质的变化规律 被引量：8
14
作者 张婷 吴燕燕 +4 位作者 李来好 杨贤庆 陈胜军 任中阳 王雅楠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第23期330-334,437,共6页
对四种咸鱼(三牙、带鱼、蓝圆!、马鲅)在20、4、-20℃贮藏条件下各个品质变化进行了研究。通过感官评价得到,在20℃的贮藏条件下,四种咸鱼的货架期分别为20、6、10、14d;在4℃贮藏条件下的货架期明显延长,分别为70、35、70、70d;而在-2... 对四种咸鱼(三牙、带鱼、蓝圆!、马鲅)在20、4、-20℃贮藏条件下各个品质变化进行了研究。通过感官评价得到,在20℃的贮藏条件下,四种咸鱼的货架期分别为20、6、10、14d;在4℃贮藏条件下的货架期明显延长,分别为70、35、70、70d;而在-20℃条件下贮藏的样品货架期均大于4个月。结合感官评价,对20℃与4℃贮藏条件下货架期终点的指标值进行了准确的描述:带鱼和马鲅的咀嚼性为20～30gmm,蓝圆!的咀嚼性为30～40gmm,三牙的约为50gmm;TVBN值约为40～50mg/100g;TBA值与亚硝酸盐的含量在贮藏期间具有峰值,峰值出现在货架期的不同时期。 展开更多
关键词 咸鱼 贮藏条件 品质变化 感官评价 亚硝酸盐
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3种添加物对咸鱼加工贮藏过程中生物胺的抑制效果 被引量：8
15
作者 吴燕燕 钱茜茜 +4 位作者 李来好 邓建朝 杨贤庆 陈胜军 林婉玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第18期190-196,共7页
为解决咸鱼加工、贮藏过程中生物胺的安全问题,本研究在咸鱼加工过程分别添加3种食用级添加物(山梨酸钾、姜辣素、混合乳酸菌液),采用生物胺初筛培养基检测产生物胺微生物的变化,高效液相色谱法检测咸鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等含量... 为解决咸鱼加工、贮藏过程中生物胺的安全问题,本研究在咸鱼加工过程分别添加3种食用级添加物(山梨酸钾、姜辣素、混合乳酸菌液),采用生物胺初筛培养基检测产生物胺微生物的变化,高效液相色谱法检测咸鱼中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等含量变化,比较3种添加物对咸鱼中生物胺的抑制效果。结果表明:腌制后的咸鱼,在干燥过程和贮藏过程产生物胺菌数量和生物胺含量较高,3种添加物均对咸鱼中生物胺的产生有一定抑制效果。其中,山梨酸钾对咸鱼中腐胺和尸胺的抑制效果最显著,抑制率分别为65.30%和69.77%,姜辣素对咸鱼中组胺的抑制效果最显著,抑制率为76.75%,乳酸菌对腐胺、尸胺和组胺有一定的抑制效果,但不及山梨酸钾和姜辣素;3种添加物对酪胺有一定的抑制效果,但均不明显。 展开更多
关键词 咸鱼 生物胺 山梨酸钾 姜辣素 乳酸菌 抑制效果
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贵州黔东南腌鱼营养成分分析与评价 被引量：7
16
作者 杨柳 王立珊 +2 位作者 李俐 王慧娟 雷基祥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第5期420-422,共3页
对贵州黔东南腌鱼的营养成分进行了分析和评价,主要对其一般营养成分、矿物质与微量元素、氨基酸组成、脂肪酸组成及亚硝酸盐和重金属含量进行了检测和营养学评价。结果表明:腌鱼含有丰富的矿物质和微量元素;腌鱼含十六种氨基酸,必需氨... 对贵州黔东南腌鱼的营养成分进行了分析和评价,主要对其一般营养成分、矿物质与微量元素、氨基酸组成、脂肪酸组成及亚硝酸盐和重金属含量进行了检测和营养学评价。结果表明:腌鱼含有丰富的矿物质和微量元素;腌鱼含十六种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的比例(EAA/TAA)为46.09%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为85.50%;腌鱼样品中所含脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为5.99;亚硝酸盐含量很低,未检出砷、铅、汞、镉等重金属。因此,贵州黔东南腌鱼是具有较高营养价值、安全无害的优质特色食品。 展开更多
关键词 腌鱼 营养成分 氨基酸组成 脂肪酸组成
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腌制鱼类中内源性酶类对制品品质影响的研究进展 被引量：7
17
作者 吴燕燕 曹松敏 +1 位作者 魏涯 杨贤庆 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期358-363,共6页
鱼类腌制品在加工过程中产生一系列的品质变化(主要是风味和质构的变化),内源性酶类是引起这些变化的主要原因之一。与产品质构密切相关的酶类主要是一些降解蛋白质的内源性蛋白酶类(溶酶体组织蛋白酶、钙激活蛋白酶、基质金属蛋白酶),... 鱼类腌制品在加工过程中产生一系列的品质变化(主要是风味和质构的变化),内源性酶类是引起这些变化的主要原因之一。与产品质构密切相关的酶类主要是一些降解蛋白质的内源性蛋白酶类(溶酶体组织蛋白酶、钙激活蛋白酶、基质金属蛋白酶),与产品风味密切相关的酶类主要是氨肽酶和降解脂肪的一些酶类(脂肪水解酶类、脂肪氧合酶)。本文对腌制鱼类产品中对组织蛋白降解和脂肪降解、氧化的主要内源性酶类特性和国内外研究现状进行了综述,以期为进一步革新传统腌制鱼类产品加工技术和提高产品品质提供一定的参考。 展开更多
关键词 腌制鱼类 内源性酶类 品质
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不同产地咸干鱼的电子鼻分析 被引量：6
18
作者 刘胜男 薛勇 +2 位作者 张涛 王玉 薛长湖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期205-208,共4页
以在市场中购买的7个不同地区的咸干鱼产品为研究对象,利用电子鼻技术对其挥发性成分进行检测,并对其进行主成分分析、线性判别分析和负荷加载分析,结合感官评价的结果,实现电子鼻对7种样品的区分。结果表明,青岛一卤鲜咸干鱼感官评价... 以在市场中购买的7个不同地区的咸干鱼产品为研究对象,利用电子鼻技术对其挥发性成分进行检测,并对其进行主成分分析、线性判别分析和负荷加载分析,结合感官评价的结果,实现电子鼻对7种样品的区分。结果表明,青岛一卤鲜咸干鱼感官评价得分最高,主成分分析比线性判别分析能更有效地区分不同产地的咸干鱼,挥发性盐基氮含量对电子鼻技术在咸干鱼气味的区分中发挥重要作用。 展开更多
关键词 咸干鱼 电子鼻 感官评价 挥发性盐基氮
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咸鱼中生物胺的研究进展 被引量：5
19
作者 吴曼铃 时瑞 +1 位作者 胡锦鹏 程文健 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第19期374-379,共6页
生物胺是广泛存在于食品中的具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称,主要由氨基酸脱羧酶作用于氨基酸产生。咸鱼作为传统的腌制水产品,味道鲜美,富含大量游离氨基酸,是产胺微生物生长繁殖及生物胺形成与积累的良好载体,过量摄入... 生物胺是广泛存在于食品中的具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称,主要由氨基酸脱羧酶作用于氨基酸产生。咸鱼作为传统的腌制水产品,味道鲜美,富含大量游离氨基酸,是产胺微生物生长繁殖及生物胺形成与积累的良好载体,过量摄入则对人体健康构成潜在风险。本文结合近年来国内外相关研究报道,介绍了咸鱼制品中生物胺种类、作用和产生机理,分析了影响生物胺合成的因素,归纳了咸鱼制品加工中生物胺的控制方法,并对调控咸鱼制品中生物胺合成的研究方向和热点进行展望。 展开更多
关键词 咸鱼 生物胺 形成 控制
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高效液相色谱法同时测定咸鱼中8种生物胺 被引量：5
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作者 张瑀 王玥 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2021年第4期107-111,共5页
建立了一种可同时测定咸鱼中8种生物胺的柱前衍生-高效液相色谱分析法,并对其实际应用可行性进行了验证。分析结果显示,8种生物胺在24min内完全分离,且在0.5~50mg/L范围内,生物胺的峰面积与浓度间的线性相关性良好(R2≥0.998);8种生物... 建立了一种可同时测定咸鱼中8种生物胺的柱前衍生-高效液相色谱分析法,并对其实际应用可行性进行了验证。分析结果显示,8种生物胺在24min内完全分离,且在0.5~50mg/L范围内,生物胺的峰面积与浓度间的线性相关性良好(R2≥0.998);8种生物胺的检出限(LOD)为0.03~0.10mg/L,定量限(LOQ)为0.12~0.40mg/L。选取5.0,10.0,20.0mg/L三个水平加标,所得添加回收率为78.57%~117.17%,相对标准偏差均低于5.62%,采用该法能够对咸鱼样品中8种生物胺进行快速、准确的检测。 展开更多
关键词 咸鱼 生物胺 高效液相色谱
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