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美拉德反应产物对南极磷虾虾肉糜微波加热特性和挥发性成分的影响 被引量：5
1
作者 许海侠 邱伟强 金银哲 《上海海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期348-358,共11页
探究美拉德反应产物对南极磷虾虾肉糜微波加热特性和挥发性成分的影响,以提高其加热性能及风味。测定不同微波加热时间(1、3和5 min)下赖氨酸和葡萄糖美拉德反应产物(maillard reaction products,MRPs)的介电特性(300~3000 MHz)、所需... 探究美拉德反应产物对南极磷虾虾肉糜微波加热特性和挥发性成分的影响,以提高其加热性能及风味。测定不同微波加热时间(1、3和5 min)下赖氨酸和葡萄糖美拉德反应产物(maillard reaction products,MRPs)的介电特性(300~3000 MHz)、所需能垒、挥发性成分,以及添加MRPs对南极磷虾虾肉糜介电特性、加热特性(升温曲线和温度分布)、表面色泽以及挥发性成分的影响。结果表明:微波加热使MRPs的临界频率从1.6 GHz降至1.2 GHz(5 min),所需能垒为(6.73±0.10)×10^(-21 )J,临界频率所对应的介电常数呈线性降低,介电损耗呈线性增加。在2450 MHz的家用微波炉频率下,添加了MRPs的虾肉糜的介电损耗显著提高,穿透深度变化不明显,升温曲线升高,可提高虾肉糜的升温速率。MRPs的添加会加深虾肉糜颜色,但随着加热时间的延长,虾肉糜微波加热前后色差(ΔE)值减小。MRPs的添加使虾肉糜的芳香类与酯类化合物各增加了2种,绝对含量分别提高了12倍和6倍左右。美拉德反应产物可有效提高南极磷虾虾肉糜微波加热速率和丰富其香味。 展开更多
关键词 微波加热 美拉德反应 介电特性 虾肉糜 加热特性 挥发性成分
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微波干燥过程中南极磷虾肉糜的传热传质及形变参数模型 被引量：13
2
作者 程裕东 易正凯 金银哲 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期302-312,共11页
该文以南极磷虾肉糜作为媒介,基于电磁学、多相传输和固体力学变形模型研究了微波干燥仿真模型。通过在软件COMSOL Multiphysics中求解电磁方程、能量和动量守恒以及变形方程得到模拟结果。红外热成像仪用于拍摄样品表面温度分布,光纤... 该文以南极磷虾肉糜作为媒介,基于电磁学、多相传输和固体力学变形模型研究了微波干燥仿真模型。通过在软件COMSOL Multiphysics中求解电磁方程、能量和动量守恒以及变形方程得到模拟结果。红外热成像仪用于拍摄样品表面温度分布,光纤传感器用于测定样品点的瞬时温度。经过180 s的间歇微波干燥,空间温度分布、瞬态温度曲线(RMSE=2.11℃)、含水率(干基,RMSE=0.03)和体积比与试验值有良好的一致性,说明仿真微波干燥是可行的。此外,微波模拟干燥过程中将虾肉糜视为形变材料与刚性材料,在温度和含水率方面显示了较明显的差别且前者与试验值更为接近,且未考虑收缩模型的温度和含水率的RMSE分别为9.42℃与0.08。该研究还对液态水和气体的内在渗透性(±50%)以及吸水膨胀系数(±50%)进行了敏感性分析。含水率对液态水的内在渗透性较敏感(RMSE=0.089),对气体的内在渗透性较不敏感(RMSE=0.023),体积比对吸水膨胀系数非常敏感(RMSE=0.053)。 展开更多
关键词 微波 干燥 变形 多相传输 多孔介质 仿真 南极磷虾肉糜
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蔗糖和葡萄糖对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响 被引量：5
3
作者 张毛赛 许静怡 +3 位作者 祝易 张瑞娟 程裕东 金银哲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第24期58-64,共7页
以南极磷虾和两种糖类(蔗糖和葡萄糖)为研究对象,采用同轴探针技术测定了在25℃下蔗糖和葡萄糖粉末的介电特性,以及蔗糖和葡萄糖含量(0%~5%)、温度(20~80℃)和频率(300~3000 MHz)对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响;微波加热(250 W)60 s对... 以南极磷虾和两种糖类(蔗糖和葡萄糖)为研究对象,采用同轴探针技术测定了在25℃下蔗糖和葡萄糖粉末的介电特性,以及蔗糖和葡萄糖含量(0%~5%)、温度(20~80℃)和频率(300~3000 MHz)对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响;微波加热(250 W)60 s对不同糖含量的虾肉糜复合物温度分布以及在加热过程中升温曲线的影响。结果表明:在300~3000 MHz频率范围内蔗糖和葡萄糖粉末的介电常数和介电损失率分别为1.70±0.15和0.03±0.11。南极磷虾虾肉糜的介电常数随着温度的升高而减小;而南极磷虾虾肉糜的介电损失率在频率小于2300 MHz时随着温度的升高而增大,大于2300 MHz时随着温度的升高而减小。在同一温度和糖含量下,915 MHz下的介电特性值和穿透深度较2450 MHz大;在同一频率、温度和糖含量下,添加葡萄糖的虾肉糜复合物比添加蔗糖的虾肉糜复合物具有较高的穿透深度。添加蔗糖的虾肉糜复合物对介电性能无显著影响(p>0.05);随着葡萄糖添加量的增加,虾肉糜复合物的介电常数增加,而介电损失率下降。随着温度的升高,添加糖的虾肉糜复合物的介电损失率均在915 MHz下增加而在2450 MHz下减小。添加5%蔗糖和葡萄糖的虾肉糜复合物在微波加热60 s后的温度分布和微波加热过程中升温曲线与未添加糖的虾肉糜相比有稍微下降;在微波加热40 s内,添加5%葡萄糖的虾肉糜复合物比添加5%蔗糖的虾肉糜复合物的升温速率快;而在微波加热40~60 s内,添加5%蔗糖的虾肉糜复合物的升温速率快。 展开更多
关键词 南极磷虾虾肉糜 蔗糖 葡萄糖 介电特性 升温曲线 温度分布 频率 穿透深度
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