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高温大曲中的微生物研究 被引量：87
1
作者 杨代永 范光先 +1 位作者 汪地强 吕云怀 《酿酒科技》 北大核心 2007年第5期37-38,41,共3页
通过对茅台高温大曲制曲发酵过程进行跟踪检测,初步分离出地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、丝孢酵母属、红酵母属6种酵母;枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等41种细菌;曲霉属、毛霉... 通过对茅台高温大曲制曲发酵过程进行跟踪检测,初步分离出地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、丝孢酵母属、红酵母属6种酵母;枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等41种细菌;曲霉属、毛霉属、根霉属、犁头霉属、红曲霉属、青霉属、拟青霉属等51种霉菌,共98种微生物。研究发现,高温大曲发酵过程中的微生物总数以细菌为主,高达2.118×107 cfu/g.曲;霉菌次之,为6.446×106 cfu/g.曲;酵母最少,仅有6.6×104cfu/g.曲。种类却以霉菌为最多,高达51种;细菌次之,为41种;酵母最少,仅发现6种。随着发酵过程的进行,微生物呈现出不同的消长规律,前期以细菌为主,中后期霉菌大幅度增多,在前期和后期酵母偶有发现。 展开更多
关键词 微生物 高温大曲 消长规律
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利用非培养技术研究芝麻香型白酒高温大曲的细菌群落多样性 被引量：36
2
作者 姚粟 葛媛媛 +5 位作者 李辉 刘洋 赵纪文 张峰国 信春晖 程池 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期1-6,共6页
采用构建16S rDNA克隆文库的非培养方法,对我国芝麻香型白酒高温大曲细菌的群落结构及其多样性进行研究。文库中含有24个分类操作单元(OTU),优势菌属(丰度)分别为Thermoactinomyces sp.(51.99%),Kroppenstedtia sp.(17.38%),Saccharopol... 采用构建16S rDNA克隆文库的非培养方法,对我国芝麻香型白酒高温大曲细菌的群落结构及其多样性进行研究。文库中含有24个分类操作单元(OTU),优势菌属(丰度)分别为Thermoactinomyces sp.(51.99%),Kroppenstedtia sp.(17.38%),Saccharopolyspora sp.(13.87%),Lactobacillus sp.(6.95%)和Weissellasp.(4.96%)。首次在高温大曲中发现Thermoactinomyc vulgaris和Kroppenstedtia eburnea;同时发现3个潜在细菌新种,分属于Saccharothrix sp.,Streptoalloteichus sp.和Pseudofulvimonas sp.。 展开更多
关键词 芝麻香型白酒 高温大曲 细菌群落 16SrDNA克隆文库
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微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究 被引量：34
3
作者 杨涛 梁明锋 +2 位作者 李国友 吴林蔚 庄名扬 《酿酒科技》 2011年第4期20-24,28,共6页
将从大曲酱香白酒生产大曲中分离得的5株嗜热芽孢杆菌、3株酵母菌应用于酱香型白酒生产。结果表明:①应用5株嗜热芽孢杆菌培养制得的高温大曲曲香馥郁,幽雅纯正;②应用嗜热芽孢杆菌、酵母菌与曲药、糟醅混合高温堆积,糟醅复合酱香明显;... 将从大曲酱香白酒生产大曲中分离得的5株嗜热芽孢杆菌、3株酵母菌应用于酱香型白酒生产。结果表明:①应用5株嗜热芽孢杆菌培养制得的高温大曲曲香馥郁,幽雅纯正;②应用嗜热芽孢杆菌、酵母菌与曲药、糟醅混合高温堆积,糟醅复合酱香明显;③应用复合产酸菌、培养窖泥,用于窖底,提高了窖底香和酒产率。所生产的酱香型白酒品质优良,酱香风格典型。 展开更多
关键词 微生物 嗜热芽孢杆菌 酵母菌 高温大曲 高温堆积 复合产酸菌 酱香型白酒 窖底香酒
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大曲中产酱香芽孢杆菌的筛选及其代谢产香探析 被引量：33
4
作者 罗建超 谢和 《酿酒科技》 北大核心 2012年第5期35-40,共6页
对茅台酒生产各环节所采集的28个样品进行了初步分析,从高温大曲制作过程的不同环节筛选出芽孢杆菌104株,用麦曲模仿升温发酵筛选产香的菌株,经鉴定分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等,其中产酱香优良的菌株25株,分为... 对茅台酒生产各环节所采集的28个样品进行了初步分析,从高温大曲制作过程的不同环节筛选出芽孢杆菌104株,用麦曲模仿升温发酵筛选产香的菌株,经鉴定分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等,其中产酱香优良的菌株25株,分为多种香味,与不产香型的细菌对比,产酱香的25株均能产生二乙酰、乙偶姻、蛋白酶、淀粉酶等,结合茅台的生产流程分析了其产香的可能机制,得到结论:芽孢杆菌在大曲发酵过程中产生蛋白酶和淀粉酶等多种酶类和代谢物质,进而在高温、偏酸环境下通过美拉德反应产生吡嗪等多种茅台酒特征香味物质。 展开更多
关键词 高温大曲 芽孢杆菌 酱香 美拉德反应
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一株芝麻香型白酒高温大曲嗜热放线菌的分离与鉴定 被引量：31
5
作者 刘洋 赵婷 +4 位作者 姚粟 葛媛媛 信春晖 许玲 程池 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期210-216,共7页
自芝麻香型白酒高温大曲中分离到一株嗜热放线菌Zm60,对其进行形态学、生理生化代谢特征鉴定、化学成分分析以及细胞代谢酶活性测定,并结合16S rRNA基因序列分子生物学鉴定及系统发育学分析,结果表明,该菌株归属于高温放线菌属(Thermoac... 自芝麻香型白酒高温大曲中分离到一株嗜热放线菌Zm60,对其进行形态学、生理生化代谢特征鉴定、化学成分分析以及细胞代谢酶活性测定,并结合16S rRNA基因序列分子生物学鉴定及系统发育学分析,结果表明,该菌株归属于高温放线菌属(Thermoactinomycessp.),并且可鉴定为普通高温放线菌(Thermoactinomyces vulgaris)。其最适生长温度为55℃,细胞壁肽聚糖及氨基酸分别为meso-DAP及Ala、Glu,醌为MK-7,主要脂肪酸组成分别为iso-C15:0(44.01%)、anteiso-C15:0(22.23%)、iso-C17:0(14.16%)、anteiso-C17:0(7.56%)和iso-C16:0(6.18%),具有碱性磷酸盐酶、酯酶、类脂酯酶及萘酚-AS-BI-磷酸水解酶的活性。该菌株是首次从我国芝麻香型白酒高温大曲中分离并鉴定得到的高温放线菌。 展开更多
关键词 芝麻香型白酒 高温大曲 普通高温放线菌 多相分类鉴定
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酱香型白酒生产工艺及关键工艺原理简述 被引量：28
6
作者 邱声强 唐维川 +2 位作者 赵金松 孔祥凯 云岭 《酿酒科技》 2021年第5期86-92,共7页
酱香型白酒在茅台酒的带领下掀起了一股酱香热潮,各地酒厂纷纷进军酱香领域,但是目前对酱香型白酒生产工艺及原理完整、系统的研究较少。酱香型白酒不仅依赖于独特的“四高两长”工艺,各个工艺流程的参数变化对最终酒体质量都存在极大... 酱香型白酒在茅台酒的带领下掀起了一股酱香热潮,各地酒厂纷纷进军酱香领域,但是目前对酱香型白酒生产工艺及原理完整、系统的研究较少。酱香型白酒不仅依赖于独特的“四高两长”工艺,各个工艺流程的参数变化对最终酒体质量都存在极大的影响。本文对酱香型白酒生产工艺及具体操作进行了梳理,并对关键工艺原理进行了阐述,旨在为各酒企工艺优化提供理论依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 生产工艺 高温大曲 工艺原理
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酱香型高温大曲的高温多水微氧或缺氧与曲药质量的关系 被引量：24
7
作者 崔利 《酿酒科技》 北大核心 2007年第4期76-79,共4页
高温制曲是提高酱香型白酒风格质量的基础。要制出优质的高温大曲,就必须把握好高温、多水、微氧或缺氧几个重要环节,才能生产出优质的高温大曲,提高酱香型酒的风格质量。
关键词 微生物 高温大曲 高温 多水 微氧 缺氧
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小麦软硬度对高温大曲的影响 被引量：23
8
作者 冯雨 《酿酒》 CAS 2019年第2期88-89,共2页
高温大曲是以小麦为原料制成的并含有以细菌为主要菌种的大曲。高温大曲除了糖化和发酵、投粮等作用外,更重要的是为酱香型白酒带入了特有的酱香风味。酿酒行业流传"曲为酒骨"等说法,说明大曲质量的好坏直接影响酒的产量和质... 高温大曲是以小麦为原料制成的并含有以细菌为主要菌种的大曲。高温大曲除了糖化和发酵、投粮等作用外,更重要的是为酱香型白酒带入了特有的酱香风味。酿酒行业流传"曲为酒骨"等说法,说明大曲质量的好坏直接影响酒的产量和质量,而小麦的品种也会直接影响大曲质量的好坏。对制曲而言,小麦主要分为软质麦和硬质麦。软质小麦的粉质率不低于70%,硬质小麦的角质率不低于70%。 展开更多
关键词 高温大曲 小麦 软质麦 硬质麦
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高温大曲中产耐热性蛋白酶芽孢杆菌的筛选和鉴定 被引量：22
9
作者 马校卫 颜林春 +2 位作者 汤二将 龚丽琼 黄祖新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第15期169-173,共5页
从高温大曲样品中通过分离纯化,在牛奶琼脂平板上初筛得到产耐热性蛋白酶的菌株,然后液体发酵培养测定蛋白酶酶活挑选出产酶较强的菌株A1。在经过菌株形态特征、生化鉴定、16SrDNA分子生物学鉴定为芽孢杆菌属苏云金芽孢杆菌(Bacillus th... 从高温大曲样品中通过分离纯化,在牛奶琼脂平板上初筛得到产耐热性蛋白酶的菌株,然后液体发酵培养测定蛋白酶酶活挑选出产酶较强的菌株A1。在经过菌株形态特征、生化鉴定、16SrDNA分子生物学鉴定为芽孢杆菌属苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)。选择三个主要影响因子葡萄糖、酵母浸出粉和pH,运用响应面法优化发酵培养基,最佳产酶培养基为pH为8.4,葡萄糖添加量为1.092%,酵母浸出粉添加量为0.902%,最佳酶活力为142.81u/mL。测定蛋白酶酶作用的最适温度是61℃,且在55～70℃之间有较高的酶活力,60℃相对酶活为97.63%。 展开更多
关键词 高温大曲 苏云金芽孢杆菌 蛋白酶 16SrDNA 响应面法
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高温大曲微生物区系的初步研究 被引量：20
10
作者 王忠彦 寇运同 +4 位作者 门芸 胡永松 彭追远 崔利 曾前德 《酿酒科技》 1995年第3期66-67,共2页
将高温大曲中的微生物类群，分曲皮、曲心进行了不同温度下的培养计数。发现细菌最多，霉菌次之，酵母和放线菌很少；曲皮中细菌明显高于曲心，曲皮的细菌数在４５～５５℃时达到高峰，而曲心细菌则在３７℃最多。讨论了该区系构成的形... 将高温大曲中的微生物类群，分曲皮、曲心进行了不同温度下的培养计数。发现细菌最多，霉菌次之，酵母和放线菌很少；曲皮中细菌明显高于曲心，曲皮的细菌数在４５～５５℃时达到高峰，而曲心细菌则在３７℃最多。讨论了该区系构成的形成原因和对发酵的影响。 展开更多
关键词 高温大曲 微生物区系 细菌 霉菌 酿酒微生物
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高温大曲生产技术进展及发展趋势 被引量：22
11
作者 张志刚 李长文 《中国酿造》 CAS 2013年第6期9-11,共3页
对高温大曲的传统制作工艺及近年来业内科技工作者对高温大曲中物系、菌系、酶系的研究状况进行了概述,并对其分析和展望,提出了高温大曲生产技术的发展方向。
关键词 高温大曲 生产技术 现状 发展趋势
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影响高温大曲质量的关键控制点 被引量：21
12
作者 沈毅 陈波 +2 位作者 张亚东 甘浪飞 谢娟 《酿酒科技》 2019年第8期17-21,共5页
初步探讨影响高温大曲质量的关键控制点、因素和过程参数,以达到生产优质酱香型高温大曲的目的。通过实际生产过程中对比分析,发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲... 初步探讨影响高温大曲质量的关键控制点、因素和过程参数,以达到生产优质酱香型高温大曲的目的。通过实际生产过程中对比分析,发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲虫控制等因素是影响高温大曲质量的关健控制点,为深入研究高温大曲发酵机理、微生物生长机制和提高大曲质量奠定基础。 展开更多
关键词 高温大曲 质量 工序 关键因素
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高温大曲中高产吡嗪类物质芽孢杆菌的筛选与应用 被引量：19
13
作者 梁慧珍 卢延想 +4 位作者 刘正 陈鹏 张长霞 李细芬 秦培军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第1期116-122,共7页
采用高温培养和固态发酵,从高温大曲中筛选高产吡嗪菌株,并通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测菌株代谢产物。将高产吡嗪菌株应用于大曲生产,使用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测强化大曲中吡嗪类... 采用高温培养和固态发酵,从高温大曲中筛选高产吡嗪菌株,并通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测菌株代谢产物。将高产吡嗪菌株应用于大曲生产,使用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测强化大曲中吡嗪类物质含量。结果表明,共筛选出6株高产吡嗪菌株(编号为X1、X2、X4、X6、X8、X9),均被鉴定为芽孢杆菌(Bacillus),其代谢产物共检出33种挥发性香气化合物,其中菌株X1代谢的吡嗪类物质含量最高为9049.45μg/kg;高产吡嗪菌株发酵主要对大曲贡献酱香、烘焙香以及花果香气;菌株X1强化大曲吡嗪类物质含量提升效果最好,其中四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪含量相比对照大曲分别提升2.36倍、2.56倍、2.33倍,并且液态菌剂的效果要普遍优于固态菌剂。 展开更多
关键词 高温大曲 高产吡嗪菌株 挥发性香气化合物 芽孢杆菌
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茅台地区不同高温大曲微生物群落结构解析 被引量：19
14
作者 何猛超 任义平 +4 位作者 熊林 谢三款 张娇娇 胡景辉 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第6期51-57,共7页
高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的糖化剂和发酵剂,优质高温大曲的配比对酿制高品质白酒至关重要。该研究旨在通过理化分析和基于高通量测序技术,对优质曲、普通曲、黄曲、黑曲、白曲中的微生物群落结构进行分析。结果显示,优质曲中优... 高温大曲是酱香型白酒酿造过程中的糖化剂和发酵剂,优质高温大曲的配比对酿制高品质白酒至关重要。该研究旨在通过理化分析和基于高通量测序技术,对优质曲、普通曲、黄曲、黑曲、白曲中的微生物群落结构进行分析。结果显示,优质曲中优势细菌为芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、Unidentified Mitochondria,且它们分别是黄曲、白曲和黑曲中的优势菌群;优势真菌为热子囊菌属(Thermoascus),且它是黄曲、白曲和黑曲共有的优势真菌。优质曲以糖化力[171 mg/(g·h)]和液化力[0.72 g/(g·h)]突出为特征,黄曲中添加糖化力和液化力较强的白曲和发酵力较高的黑曲可提升优质曲的理化性质。 展开更多
关键词 茅台地区 高温大曲 微生物群落 最佳配比
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芝麻香型白酒微生物菌群及风味物质研究进展 被引量：19
15
作者 高传强 阳飞 张华山 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期940-948,共9页
芝麻香型白酒是建国后通过学创结合、自主创新的两个香型之一,以其独特的浓、酱、清香融合的生产工艺特点和优雅的芝麻香而在国内闻名。芝麻香型白酒酿造机理和呈香呈味机理目前还不是很清楚。本文主要从芝麻香型白酒酿造工艺特点、微... 芝麻香型白酒是建国后通过学创结合、自主创新的两个香型之一,以其独特的浓、酱、清香融合的生产工艺特点和优雅的芝麻香而在国内闻名。芝麻香型白酒酿造机理和呈香呈味机理目前还不是很清楚。本文主要从芝麻香型白酒酿造工艺特点、微生物菌群种类及作用、风味物质种类与特点等三个方面进行阐述及展望。 展开更多
关键词 芝麻香型白酒 微生物菌群 风味物质 固态发酵 高温大曲
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高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说 被引量：15
16
作者 崔利 彭追远 +3 位作者 郑朝喜 唐智 王松应 李俊贤 《酿酒》 CAS 1995年第4期8-13,共6页
高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说崔利，彭追远，郑朝喜，唐智，王松应，李俊贤我国传统固态法生产的大曲白酒，都是采用高、中温大曲（也有低温大曲）做糖化、发酵剂，其作用主要是：（一）糖化作用。利用微生物产生的淀粉酶... 高温大曲在酱香型酒酿造中的作用及标准浅说崔利，彭追远，郑朝喜，唐智，王松应，李俊贤我国传统固态法生产的大曲白酒，都是采用高、中温大曲（也有低温大曲）做糖化、发酵剂，其作用主要是：（一）糖化作用。利用微生物产生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解为可发酵性糖；（... 展开更多
关键词 高温大曲 大曲酒 酱香型 酿造 标准
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制曲微生物及蛋白质分解力的关系初探 被引量：15
17
作者 蒋红军 范光先 《酿酒科技》 2003年第1期32-34,共3页
通过对高温大曲入室发酵机理的探索,寻找高温大曲发酵过程中的各种微生物消长规律、微生物与蛋白质分解力的关系。结果表明,高温大曲在发酵初期微生物的数量、种类都最多,中后期芽孢菌占优势;而由于需满足微生物的生长及形成多种香味物... 通过对高温大曲入室发酵机理的探索,寻找高温大曲发酵过程中的各种微生物消长规律、微生物与蛋白质分解力的关系。结果表明,高温大曲在发酵初期微生物的数量、种类都最多,中后期芽孢菌占优势;而由于需满足微生物的生长及形成多种香味物质或其前驱物质,因而中期发酵大曲蛋白质分解力是最高的,可达16～19μg/g·min(酪氨酸计)。 展开更多
关键词 制曲 高温大曲 发酵机理 蛋白质分解力 微生物消长规律 香味物质 茅台大曲
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酱香型高温大曲中高产蛋白酶细菌的分离及鉴定 被引量：18
18
作者 曾德勇 方镒 +1 位作者 刘涛 曹文涛 《酿酒科技》 2015年第3期27-30,共4页
用检测蛋白酶透明圈和蛋白酶活性测定相结合的方法,从酱香型高温大曲中筛选出1株高产蛋白酶细菌,并通过生理生化特征实验及16S r DNA序列同源性分析,鉴定该高产蛋白酶菌株为解淀粉芽孢杆菌。
关键词 解淀粉芽孢杆菌 高产蛋白酶 高温大曲 同源性分析
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高温大曲高产蛋白酶菌株的分离鉴定及其产酶性能研究 被引量：17
19
作者 卫春会 黄治国 +3 位作者 黄丹 邓杰 杨晓东 乔晓艳 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第4期24-29,共6页
对高温大曲中的高产蛋白酶的菌株进行分离和鉴定,并对获得的菌株的发酵条件进行优化。采用传统微生物分离方法从高温大曲中分离得到3株细菌,通过酪素培养基确定了蛋白酶活性最高是细菌JX1;利用分子生物学方法对细菌JX1进行鉴定,经16srDN... 对高温大曲中的高产蛋白酶的菌株进行分离和鉴定,并对获得的菌株的发酵条件进行优化。采用传统微生物分离方法从高温大曲中分离得到3株细菌,通过酪素培养基确定了蛋白酶活性最高是细菌JX1;利用分子生物学方法对细菌JX1进行鉴定,经16srDNA同源序列分析,鉴定结果为枯草芽孢杆菌(Bacillus Subtilis);从初始pH、水分含量、外加无机氮源、外加无机盐和发酵时间等因素入手,考察细菌JX1的产酶能力,通过单因素与正交试验确定其最佳的产酶条件为:目的菌株接种量3%、pH自然、水分添加量50%、硫酸铁添加量0.3%、氯化氨添加量0.5%,在温度45℃、湿度80%下发酵5d,其产物蛋白酶的活性达到142.636U/g。 展开更多
关键词 高温大曲 蛋白酶 细菌 鉴定 酶活
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高温大曲中产四甲基吡嗪细菌的筛选及鉴定 被引量：17
20
作者 钟桂芳 张帆 +3 位作者 郭辉祥 周忆菲 马歌丽 王光路 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第8期107-111,共5页
四甲基吡嗪是中国白酒中的重要香气化合物。该研究从高温大曲中分离纯化获得26株菌株,通过V-P实验初筛,其中10株为四甲基吡嗪前体物3-羟基丁酮高产菌株。进一步通过液态发酵复筛,结合气相-质谱联用(GC-MS)仪分析测定,最终筛选出2株高产... 四甲基吡嗪是中国白酒中的重要香气化合物。该研究从高温大曲中分离纯化获得26株菌株,通过V-P实验初筛,其中10株为四甲基吡嗪前体物3-羟基丁酮高产菌株。进一步通过液态发酵复筛,结合气相-质谱联用(GC-MS)仪分析测定,最终筛选出2株高产四甲基吡嗪的菌株A7和A18,其四甲基吡嗪产量分别为350.98 mg/L、163.49 mg/L。根据菌落形态特征和16S rRNA序列分析,菌株A7和A18分别被鉴定为甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)和蛋白水解芽孢杆菌(Bacillus proteolyticus)。菌株A7发酵产物GC-MS结果显示,吡嗪类化合物相对含量最高,达到了47.05%,其中以四甲基吡嗪为主,相对含量为45.30%。菌株A7和A18均可应用于白酒酿造工艺改进,提升原酒中四甲基吡嗪的含量,增加白酒保健功能。 展开更多
关键词 高温大曲 四甲基吡嗪 芽孢杆菌 鉴定
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