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酱香大曲微生物菌群结构及微生物功能研究概述 被引量:50
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作者 李豆南 邱树毅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第1期5-11,共7页
酱香大曲是优质酱香白酒重要的糖化、发酵剂,按制曲工艺划分其属于高温大曲。酱香大曲中以细菌、霉菌、酵母菌为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。该文从酱香大曲微... 酱香大曲是优质酱香白酒重要的糖化、发酵剂,按制曲工艺划分其属于高温大曲。酱香大曲中以细菌、霉菌、酵母菌为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。该文从酱香大曲微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面综述了酱香型大曲微生物的研究进展,分析酱香型大曲微生物类群与酱香白酒品质之间的联系,并对未来的研究提出展望。 展开更多
关键词 酱香大曲 菌群结构 功能分析
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酱香型大曲中具产酶功能霉菌的分离筛选 被引量:30
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作者 班世栋 王晓丹 +4 位作者 陈孟强 胡宝东 陆安谋 梁芳 邱树毅 《酿酒》 CAS 2014年第4期31-36,共6页
目的:从酱香型大曲中筛选功能菌。方法:从贵州省某酒厂的酱香大曲中分离到19株霉菌,测定了各菌株的液化酶、糖化酶和蛋白酶活力。结果:筛选到两株同时产液化酶、糖化酶和蛋白酶三种酶活都相对较高的菌株,对两株菌进行鉴定,并构建系统进... 目的:从酱香型大曲中筛选功能菌。方法:从贵州省某酒厂的酱香大曲中分离到19株霉菌,测定了各菌株的液化酶、糖化酶和蛋白酶活力。结果:筛选到两株同时产液化酶、糖化酶和蛋白酶三种酶活都相对较高的菌株,对两株菌进行鉴定,并构建系统进化树,经鉴定两株菌分别为谢瓦散囊菌FBKL3.0004和阿姆斯特丹散囊菌FBKL3.0013。结论:筛选的两株菌能够应用于白酒酿造。 展开更多
关键词 酱香大曲 霉菌 分离 酶活力
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酱香型大曲中分离到的阿姆斯特丹散囊菌产酶产香特性 被引量:23
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作者 王晓丹 徐佳 +2 位作者 周鸿翔 班世栋 邱树毅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第11期154-159,共6页
为了探究酱香型大曲中霉菌的种类及其功能,采用稀释平板涂布法从遵义地区的6个企业的酱香型大曲中分离筛选霉菌菌株,结合形态观察和真菌r DNA-ITS基因序列同源性比对进行分析。在其中5个企业的大曲样品中均能筛选分离得到一株散囊菌,归... 为了探究酱香型大曲中霉菌的种类及其功能,采用稀释平板涂布法从遵义地区的6个企业的酱香型大曲中分离筛选霉菌菌株,结合形态观察和真菌r DNA-ITS基因序列同源性比对进行分析。在其中5个企业的大曲样品中均能筛选分离得到一株散囊菌,归类并命名为阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium cristatus)。以茅台大曲筛选的阿姆斯特丹散囊菌(FBKL3.0120)为研究对象,该菌株产糖化型淀粉酶活力最高,达到(3 100.16±109.43)U/g,酸性蛋白酶活力为(225.69±2.69)U/g、果胶酶活力为(435.88±68.49)U/g、脂肪酶与纤维素酶活力分别为(13.56±1.73)U/g和(4.14±0.16)U/g。采用固相微萃取-气质联用技术对固态发酵的挥发性香味物质进行结果分析,该菌固态发酵具有很强花香和果蔬香,挥发性香味物质以高级醇、酮和呋喃类为主,其中L-芳樟醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、2-戊基呋喃的相对含量较高,分别为挥发性物质的16.37%、41.23%、6.95%、6.75%。分离得到的这株阿姆斯特丹散囊菌(FBKL3.0120)是一株产多种酶并同时产多种香气成分的霉菌,是酱香大曲微生物组成中的重要霉菌之一。 展开更多
关键词 酱香大曲 阿姆斯特丹散囊菌 酶活力 香气成分
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酱香大曲产香酵母的分离及鉴定 被引量:22
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作者 罗小叶 邱树毅 +1 位作者 陆安谋 王晓丹 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期26-31,共6页
采用可培养方法对酱香大曲酵母进行分离、鉴定,共筛选出12株酵母,用高粱培养基对酵母的产香功能进行初筛,通过感观评定确定1株主要产果香味的酵母菌株,被筛选出的酵母经形态学观察、生理生化实验及26S r DNA分子生物学分析鉴定,确定为... 采用可培养方法对酱香大曲酵母进行分离、鉴定,共筛选出12株酵母,用高粱培养基对酵母的产香功能进行初筛,通过感观评定确定1株主要产果香味的酵母菌株,被筛选出的酵母经形态学观察、生理生化实验及26S r DNA分子生物学分析鉴定,确定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对产香酵母风味成分进行气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测分析。结果表明,醇类物质相对百分含量提高了51.87%,包括乙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇等,这些醇类物质共同赋予发酵产物果香味;酯类物质相对百分含量提高了41.39%,包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯呈现清灵果香,其他产物如丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、丙酸正戊酯、辛酸乙酯、十六酸乙酯等也在不同程度上呈现出果香味;还检测到少量的酚类、酮类、醛类、烷烃类以及少量未定成分的物质。对酱香大曲产香酵母分离筛选及功能特性进行研究,为深入研究酱香型白酒呈香机制提供基础数据和理论依据,进一步挖掘酵母资源在白酒生产中的作用。 展开更多
关键词 酱香大曲 酵母 气相色谱-质谱联用仪
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酱香型大曲中酵母的分离与鉴定 被引量:17
5
作者 孔维兵 王晓丹 +4 位作者 班世栋 肖蓓 胡宝东 陈美竹 邱树毅 《酿酒》 CAS 2015年第1期57-62,共6页
采用传统分离培养方法,对不同颜色和不同存储时间酱香大曲中的酵母菌进行分离,从中共筛选到60株酵母,并通过菌落形态观察、生理生化实验和分子生物学方法对其进行鉴定。结论:酱香大曲中酵母菌的种属有毕赤氏酵母属、伊萨酵母属、假丝酵... 采用传统分离培养方法,对不同颜色和不同存储时间酱香大曲中的酵母菌进行分离,从中共筛选到60株酵母,并通过菌落形态观察、生理生化实验和分子生物学方法对其进行鉴定。结论:酱香大曲中酵母菌的种属有毕赤氏酵母属、伊萨酵母属、假丝酵母属、丝孢酵母属、酵母属、德巴利酵母属和复膜孢酵母属,其中,伊萨酵母属、德巴利酵母属和复膜孢酵母属是首次以传统方法从酱香大曲中分离筛选出,这也表明酱香大曲中酵母具有高度多样性。 展开更多
关键词 酱香大曲 酵母 分离 鉴定
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酱香大曲中高产蛋白酶功能细菌的筛选及鉴定 被引量:16
6
作者 王婧 王晓丹 +4 位作者 罗晓叶 邱树毅 肖蓓 张小龙 胡鹏刚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第10期43-46,共4页
通过对酱香型大曲中的细菌进行分离纯化培养,获得一株高产蛋白酶的菌株FBKL1.0199,然后采用菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法,鉴定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。实验条件下该菌株所产中性蛋白酶高达3 925.80... 通过对酱香型大曲中的细菌进行分离纯化培养,获得一株高产蛋白酶的菌株FBKL1.0199,然后采用菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法,鉴定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。实验条件下该菌株所产中性蛋白酶高达3 925.80 U/g,酸性蛋白酶活力达139.27 U/g,为提高酱香型白酒品质研究奠定了基础。 展开更多
关键词 酱香大曲 高产蛋白酶 发酵工艺 地衣芽胞杆菌
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不同感官特性酱香大曲真菌群落结构与理化特性 被引量:14
7
作者 唐佳代 刘力萍 +3 位作者 龙亚飞 孟卓妮 吴德光 张春林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期193-198,共6页
基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中真菌多样性与群落结构,结合理化指标测定分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明,黄曲的液化力较高,发酵力和酯化力较高的为黄曲(1.56 U和22.63 U)和黑曲(1.51 U和22.48 U)。黄曲和黑曲... 基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中真菌多样性与群落结构,结合理化指标测定分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明,黄曲的液化力较高,发酵力和酯化力较高的为黄曲(1.56 U和22.63 U)和黑曲(1.51 U和22.48 U)。黄曲和黑曲的主导真菌属为曲霉属(Aspergillus)、枝孢属(Cladosporium)和球针壳属(Phyllactinia);白曲中为Aspergillus、嗜热子囊菌属(Thermoascus)和丝衣霉菌属(Byssochlamys)。此外,黄曲与黑曲真菌群落结构较为相似且物种丰度相似度较大;白曲与黄曲、黑曲样品组间真菌群落结构在属水平上有较大差异,且物种丰度相似度较低。LEfse分析显示,造成不同感官特性酱香大曲真菌群落结构差异的主要是酵母属(Saccharomyces)、Thermoascus、Byssochlamys和若干丰度较低的菌属。本实验为酱香大曲中功能真菌的研究应用奠定了基础,为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。 展开更多
关键词 酱香大曲 多样性 高通量测序 理化指标
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酱香型白酒核心产区大曲中霉菌的分离及鉴定 被引量:14
8
作者 向玉萍 邱树毅 +2 位作者 曹文涛 班世栋 王晓丹 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第2期56-65,共10页
以贵州遵义地区的酱香大曲为研究材料,采用可培养的技术手段,分离鉴定酱香大曲中的霉菌,通过菌落形态和细胞形态特征,结合霉菌ITS基因序列同源性对比结果,共分离鉴定出10个属的霉菌共55株。最终确定酱香型大曲霉菌的主体类群组成以Asper... 以贵州遵义地区的酱香大曲为研究材料,采用可培养的技术手段,分离鉴定酱香大曲中的霉菌,通过菌落形态和细胞形态特征,结合霉菌ITS基因序列同源性对比结果,共分离鉴定出10个属的霉菌共55株。最终确定酱香型大曲霉菌的主体类群组成以Aspergillus sp.、Rhizopus sp.、Lichtheimia sp.,Rhizomucor sp.、Monascus sp.、Eurotium sp.、Paecilomyces sp.、Mucor sp.为重要功能性菌群的群落体系。其中Aspergillus flavus、Lichtheimia ramose、Lichtheimia corymbifera、Eurotium amstelodami四种霉菌在5个大曲样品中均分离到,Mucor circinelloides存在于除MF01的其他四个样品中,Paecilomyces variotii存在于除MF02的其他四个样品中;而Penicillium commune仅在样品MF02中被鉴定出来,Aspergillus tamarii、Penicillium griseofulvum、Thermoascus crustaceus这三种霉菌仅在样品MF03中被鉴定出来,说明即使在酱香型白酒核心产区,不同酒厂大曲霉菌的种类存在差异性。 展开更多
关键词 酱香大曲 可培养霉菌 种群结构多样性
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酱香大曲中可培养的冠突散囊菌的初步研究 被引量:13
9
作者 徐佳 邱树毅 +2 位作者 周鸿翔 班世栋 王晓丹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第6期55-59,共5页
采用平板涂布法从酱香大曲中分离筛选霉菌,结合形态观察和真菌16S rDNA-ITS基因序列同源性比对分析,对筛选到的菌株进行鉴定。根据大曲功能和散囊菌特点,测定该菌酶活力;采用固相微萃取-气质联用技术对固态发酵的挥发性香味物质进行分... 采用平板涂布法从酱香大曲中分离筛选霉菌,结合形态观察和真菌16S rDNA-ITS基因序列同源性比对分析,对筛选到的菌株进行鉴定。根据大曲功能和散囊菌特点,测定该菌酶活力;采用固相微萃取-气质联用技术对固态发酵的挥发性香味物质进行分析。筛选分离得到一株散囊菌,归类并命名为冠突散囊菌(Eurotium cristatus),该菌的酸性蛋白酶、脂肪酶、果胶酶酶活力较高,分别为594.62 U/g,45.29 U/g和410.26 U/g;固态发酵物具有花香和果菜香,挥发性香味物质以高级醇、酮和呋喃类为主体,其中L-芳樟醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、2-戊基呋喃是主要的呈香物质。分离得到的冠突散囊菌的产酶特点和产香功能反映了霉菌在酱香型大曲中的重要作用。 展开更多
关键词 酱香大曲 冠突散囊菌 酶活 香气成分
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不同感官特性酱香大曲细菌群落结构与理化特性研究 被引量:12
10
作者 唐佳代 刘力萍 +4 位作者 龙亚飞 赵益梅 赵腾飞 王芙蓉 李喆 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第1期138-142,共5页
基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中细菌多样性与群落结构,结合理化指标测定初步分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明,大曲样品液化力分别为黄曲(YQ)1.23 g/(g·h)、白曲(WQ)0.98 g/(g·h)、黑曲(BQ)0.84 g/(g&... 基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中细菌多样性与群落结构,结合理化指标测定初步分析3种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明,大曲样品液化力分别为黄曲(YQ)1.23 g/(g·h)、白曲(WQ)0.98 g/(g·h)、黑曲(BQ)0.84 g/(g·h)。黄曲(YQ)与白曲(WQ)、黑曲(BQ)在多样性和丰度有较大差异性,白曲(WQ)和黑曲(BQ)的细菌菌属较为相似。黄曲(YQ)主导细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、海芽胞杆菌属(Pontibacillus)和乳酸杆菌属(Lactobacillus),其中芽孢杆菌属(Bacillus)可能与其液化力较高、酱香浓郁相关。Pontibacillus具有产生α-淀粉酶能力,推测其与黄曲(YQ)有较好液化力有一定的相关性。该实验为酱香大曲中功能细菌的研究应用奠定了基础,为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。 展开更多
关键词 酱香大曲 多样性 高通量测序 液化力
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复合功能微生物在酱香型白酒生产中的应用研究 被引量:9
11
作者 刘宇 管桂坤 +3 位作者 万自然 夏培禹 杜如冰 吴群 《酿酒科技》 2019年第12期98-104,118,共8页
通过对5株功能微生物优化组合,强化酱香大曲,并将其应用于酱香型白酒的生产中。结果表明,添加适宜剂量的功能微生物,强化大曲的酱香香气较浓郁,酱香型白酒的酱香、空杯留香、细腻度和典型性等感官指标都得到了明显改善,具有良好的应用... 通过对5株功能微生物优化组合,强化酱香大曲,并将其应用于酱香型白酒的生产中。结果表明,添加适宜剂量的功能微生物,强化大曲的酱香香气较浓郁,酱香型白酒的酱香、空杯留香、细腻度和典型性等感官指标都得到了明显改善,具有良好的应用前景。 展开更多
关键词 功能微生物 酱香大曲 酱香型白酒 强化大曲 应用
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不同原料对酱香大曲微生物群落结构及多样性的影响 被引量:10
12
作者 赵驰 苏伟 +2 位作者 母应春 郑璞 王涵钰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期133-141,共9页
分别以青稞、紫小麦和纯小麦为原料,相同条件下加工而成的酱香大曲为样品,采用Illumina平台对微生物群落结构和多样性进行分析,并基于多元统计分析揭示了组间分离情况及标记微生物。结果表明:在门水平上,3种大曲样品中均以子囊菌门、厚... 分别以青稞、紫小麦和纯小麦为原料,相同条件下加工而成的酱香大曲为样品,采用Illumina平台对微生物群落结构和多样性进行分析,并基于多元统计分析揭示了组间分离情况及标记微生物。结果表明:在门水平上,3种大曲样品中均以子囊菌门、厚壁菌门和放线菌门为绝对优势门。在细菌属中,小麦曲(XMQ)以克罗彭斯特菌属、枝芽孢菌属、乳杆菌属和魏斯氏菌属为主;紫麦曲(ZMQ)以克罗彭斯特菌属、枝芽孢菌属、uncultured_bacterium_f_Bacillaceae、芽孢杆菌属和火山渣芽孢杆菌属为主;青稞曲(QKQ)以乳杆菌属、魏斯氏菌属和高温放线菌属为主。在真菌属中,样品均以热子囊菌属和德巴利氏酵母属为优势属;同时,XMQ以丝衣霉属、红曲霉属、哈萨克斯坦酵母属和孢圆酵母属为主;ZMQ以红曲霉属、曲霉属和Rasamsonia为主;QKQ以哈萨克斯坦酵母属、孢圆酵母属和嗜热真菌属为主。此外,主成分分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明组间分离明显,线性判别分析在优势属中共获得了10种差异显著细菌属和9种差异显著真菌属,从而得到了不同原料条件下在微生物属水平上的菌群关键生物标记物。本研究为酱香大曲品质提升奠定了理论基础。 展开更多
关键词 酱香大曲 原料 高通量测序 微生物多样性 多元分析 线性判别分析
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北方酱香大曲培曲过程中微生物变化的分析研究 被引量:10
13
作者 印璇 冯英志 +4 位作者 韩兴林 王德良 刘建华 战持久 李健丽 《酿酒科技》 2015年第1期1-6,11,共7页
对北方酱香大曲培曲过程中的温度、水分、微生物变化进行了跟踪测定,并对比分析了南北方酱香大曲的差异。北方大曲顶火温度出现在第一次翻曲之前,达到62℃,南方大曲顶火温度出现在第二次翻曲前,达到65℃。同时,南方大曲在培曲过程中细... 对北方酱香大曲培曲过程中的温度、水分、微生物变化进行了跟踪测定,并对比分析了南北方酱香大曲的差异。北方大曲顶火温度出现在第一次翻曲之前,达到62℃,南方大曲顶火温度出现在第二次翻曲前,达到65℃。同时,南方大曲在培曲过程中细菌、霉菌数量明显高于北方大曲,其中,细菌高出10倍左右,霉菌高出100倍左右。分析认为,微生物差异是造成南北方酱香大曲白酒品质差异的主要原因之一。 展开更多
关键词 酱香大曲 细菌发酵 酒体风格 白酒
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酱香大曲中产香细菌发酵产蛋白酶的条件优化 被引量:10
14
作者 杨国华 邱树毅 黄永光 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第12期47-50,共4页
从茅台酱香型白酒生产用大曲中分离的一株细菌HMZ-D,对固态发酵产蛋白酶的发酵温度、pH值、水分含量、接种量、发酵时间、原料配比等影响因素进行研究。结果表明,对菌株发酵产蛋白酶影响因素大小顺序为发酵时间(D)>水分含量(C)>温... 从茅台酱香型白酒生产用大曲中分离的一株细菌HMZ-D,对固态发酵产蛋白酶的发酵温度、pH值、水分含量、接种量、发酵时间、原料配比等影响因素进行研究。结果表明,对菌株发酵产蛋白酶影响因素大小顺序为发酵时间(D)>水分含量(C)>温度(B)>接种量(A);正交试验结果所得到的菌株产酶最优方案为10%接种量、发酵温度35℃、含水量40%、发酵时间6d,在此发酵条件下蛋白酶酶活为2901.3U/g醅。 展开更多
关键词 酱香大曲 产香细菌 蛋白酶 发酵条件优化
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酱香大曲中高产四甲基吡嗪微生物的选育及应用研究 被引量:10
15
作者 范恩帝 黄魏 +6 位作者 谢丹 吴成 李岭卓 张健 尤小龙 程平言 胡峰 《酿酒科技》 2022年第11期45-50,71,共7页
为了选育得到高产四甲基吡嗪的功能微生物以提高酱香白酒中四甲基吡嗪含量,本研究采用富集培养、Voges-Proskauer(V-P)反应实验、蛋白酶透明圈实验结合发酵实验从酱香大曲中筛选得到乙偶姻、蛋白酶和四甲基吡嗪产量高的微生物,并将其应... 为了选育得到高产四甲基吡嗪的功能微生物以提高酱香白酒中四甲基吡嗪含量,本研究采用富集培养、Voges-Proskauer(V-P)反应实验、蛋白酶透明圈实验结合发酵实验从酱香大曲中筛选得到乙偶姻、蛋白酶和四甲基吡嗪产量高的微生物,并将其应用于酱香大曲模拟生产。经过V-P反应实验和蛋白酶透明圈实验从富集培养得到的微生物中初筛到6株高产乙偶姻和蛋白酶的微生物,再经发酵实验进一步筛选到1株四甲基吡嗪产量表现优异的微生物△JYF1,达到424 mg/L,对其进行形态学观察和分子生物学鉴定确定为西姆芽孢杆菌(Bacillus siamensis)。菌株△JYF1应用于酱香大曲模拟生产时,发酵产物中四甲基吡嗪产量可以达到65.51 mg/kg,还具有浓郁的酱香味。 展开更多
关键词 酱香大曲 四甲基吡嗪 芽孢杆菌 选育 应用
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酱香型白酒酿造关键工艺原理分析 被引量:5
16
作者 潘和勇 《中国食品》 2021年第17期89-90,共2页
“四高两长”是酱香型白酒的独特工艺,但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范和标准,这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理,从而保证酿造过程中的各项参数符合标准,提高酒体质量。本文即以此为背... “四高两长”是酱香型白酒的独特工艺,但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范和标准,这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理,从而保证酿造过程中的各项参数符合标准,提高酒体质量。本文即以此为背景展开研究,首先分析了酱香大曲的制曲工艺与步骤流程,进而提出了酱香型白酒的酿造工艺与制作环节,以此为人们提供较为完整而系统的酱香型白酒酿造工艺研究内容。 展开更多
关键词 酱香型白酒 酿造过程 制曲工艺 酿造工艺 酱香大曲 关键工艺 独特工艺 实施环节
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酱香大曲生产工艺的优化研究 被引量:1
17
作者 邱声强 唐维川 +5 位作者 杨官荣 云岭 文成兵 周习 邓琪 赵金松 《酿酒科技》 2024年第2期59-64,共6页
本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合... 本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合水分:36%~37%;翻曲次数:3次)优化效果最佳。 展开更多
关键词 酱香大曲 风味分析 生产工艺 酱香型白酒
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酱香大曲微生物数量和细菌多样性在不同制曲条件下的差异 被引量:5
18
作者 范恩帝 吴成 +6 位作者 李岭卓 谢丹 黄魏 张健 尤小龙 程平言 胡峰 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第5期62-71,共10页
基于微生物培养技术和高通量测序技术研究了制曲原料和制曲方式对酱香大曲微生物数量、细菌群落结构及其功能基因的影响。研究结果表明:制曲原料相较于制曲方式对微生物数量的影响更大,有机小麦和人工踩曲均有利于细菌和霉菌的生长繁殖... 基于微生物培养技术和高通量测序技术研究了制曲原料和制曲方式对酱香大曲微生物数量、细菌群落结构及其功能基因的影响。研究结果表明:制曲原料相较于制曲方式对微生物数量的影响更大,有机小麦和人工踩曲均有利于细菌和霉菌的生长繁殖;实验选取的酱香大曲优势细菌门包括厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)、norank_Bacteria,优势细菌属包括Kroppenstedtia、芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、支芽孢杆菌属(Virgibacillus)和高温放线菌属(Thermoactinomyces)等16个属;在细菌群落调节机制和中心(Hub)微生物方面,不同制曲条件下生产的酱香大曲有所差异;就细菌群落多样性和丰度而言,机械有机大曲和人工普通大曲略优于机械普通大曲,但机械普通大曲与机械有机大曲较为相似,与人工普通大曲极为相似;PICRUSt功能基因预测结果表明,机械曲和人工曲、普通小麦曲和有机小麦曲在细菌群落功能基因上均存在不同程度的相似性,但机械曲与人工曲之间更为接近。该研究对比了不同制曲原料和制曲方式条件下酱香大曲的微生物数量、细菌群落结构和细菌功能基因,对于改善提高贵州酱香型白酒品质具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 制曲原料 制曲方式 酱香大曲 微生物数量 细菌多样性 功能基因
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酱香大曲中一株酿酒细菌的筛选及酶活测定 被引量:6
19
作者 赵群丽 吴天祥 刘昕 《酿酒科技》 2015年第11期41-44,共4页
以酱香大曲为研究材料,从中初筛选出14株细菌。利用透明圈初筛从中筛选出4株产淀粉酶的菌株以及2株产蛋白酶的菌株,采用液体发酵培养方法,考察其中的淀粉酶活力以及蛋白酶活力等指标,从而筛选出1株酶活力较高的菌株,命名为3J-1,其淀粉... 以酱香大曲为研究材料,从中初筛选出14株细菌。利用透明圈初筛从中筛选出4株产淀粉酶的菌株以及2株产蛋白酶的菌株,采用液体发酵培养方法,考察其中的淀粉酶活力以及蛋白酶活力等指标,从而筛选出1株酶活力较高的菌株,命名为3J-1,其淀粉酶活力为3.72 U/m L,蛋白酶活力为70.15 U/m L。菌株3J-1通过16S rDNA分子生物学鉴定为枯草芽孢杆菌属(Bacillus subtilis)。 展开更多
关键词 微生物 酱香大曲 淀粉酶 蛋白酶 菌株 筛选
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高温放线菌FBKL4.010对酱香大曲酶活、理化特性和挥发性成分贡献的研究 被引量:5
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作者 黄武 唐绍培 +2 位作者 班世栋 罗小叶 王晓丹 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第2期15-21,46,共8页
本研究以纯小麦为发酵基质,模拟酱香大曲的制作,探究高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲制作过程中,对大曲酶活、理化特性和挥发性成分的贡献,并对比分析了模拟大曲与不同大曲之间的差异。结果表明:高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲中提供的... 本研究以纯小麦为发酵基质,模拟酱香大曲的制作,探究高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲制作过程中,对大曲酶活、理化特性和挥发性成分的贡献,并对比分析了模拟大曲与不同大曲之间的差异。结果表明:高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲中提供的糖化力为114.00 mg/g·h,并通过产酸使得大曲酸度为0.60 mmol/10 g,而对大曲中其他理化性质的贡献较小;挥发性成分对比分析显示模拟大曲与酱香大曲、浓香大曲之间共有的挥发性成分有4种,分别是糠醇、苯乙醇、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪,而与酱香大曲之间共有的挥发性成分有6种,分别为糠醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和苯酚,可知高温放线菌FBKL4.010对酱香大曲挥发性成分的贡献主要在醇类和吡嗪类物质。本研究为进一步探究高温放线菌在酱香大曲中的作用提供了理论参考。 展开更多
关键词 高温放线菌FBKL4.010 固态发酵 挥发性成分 酶活 酱香大曲
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