粉丝品质评价标准的补充建议 被引量：42

1

作者 谭洪卓 陈素芹 谷文英 《粮油加工与食品机械》 北大核心 2006年第3期78-81,84,共5页

对10种质量差异较大的粉丝进行全面的感官评定、烹煮试验和质构仪器测定，通过三种评定方法的结果的相关性分析，筛选出了以下5个指标作为粉丝品质评价标准的关键性补充指标，并将品质合格粉丝的范围值确定如下：每20根断条数≤2根；硬... 对10种质量差异较大的粉丝进行全面的感官评定、烹煮试验和质构仪器测定，通过三种评定方法的结果的相关性分析，筛选出了以下5个指标作为粉丝品质评价标准的关键性补充指标，并将品质合格粉丝的范围值确定如下：每20根断条数≤2根；硬度50-120g／mm^2；剪切形变0．3～0.5；拉伸强度≥14g／mm^2；拉伸形变≥0．30。可将其作为粉丝品质国家标准的补充建议。 展开更多

关键词 粉丝 感官评定 烹煮试验 质构测定 品质评价

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脂肪添加量对熏煮香肠质构的影响 被引量：8

2

作者 刘永安 赵改名 +3 位作者 黄现青 张秋会 柳艳霞 张建威 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期203-208,共6页

研究了不同脂肪添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明:随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显... 研究了不同脂肪添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明:随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显著(P>0.05);熏煮香肠的机械测定硬度、胶着性、回复性、内聚性、咀嚼性随着脂肪添加量的增加逐渐减小(P<0.05),而脂肪添加量对熏煮香肠的黏着性无显著影响(P>0.05)。硬度与脂肪含量呈现较好的线性关系:硬度值=-1 075.9×脂肪添加量+7 875.5(R2=0.932 8);依据质构机械测定值建立的Fisher线性判别方程能准确判别熏煮香肠的脂肪添加等级。 展开更多

关键词 脂肪添加量 质构品质 熏煮香肠 感官评定 质构测定

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内酯豆腐鱼丸的研制 被引量：7

3

作者 阙斐 冯文婕 戴佩彬 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第17期136-141,共6页

把草鱼鱼糜和内酯豆腐作为原料来加工制作内酯豆腐鱼丸。通过单因素和正交试验,以感官评分和凝胶强度为考察指标,考察香辛料、糖、淀粉、盐、内酯豆腐添加量对鱼丸品质的影响,以确定最优工艺条件。结果表明,鱼丸制作最优的条件是3%糖、7... 把草鱼鱼糜和内酯豆腐作为原料来加工制作内酯豆腐鱼丸。通过单因素和正交试验,以感官评分和凝胶强度为考察指标,考察香辛料、糖、淀粉、盐、内酯豆腐添加量对鱼丸品质的影响,以确定最优工艺条件。结果表明,鱼丸制作最优的条件是3%糖、7%马铃薯淀粉、3%食盐、20%内酯豆腐、0.8%黑胡椒粉、50%鱼糜和10%水,此条件下制作的鱼丸产品感官最佳,凝胶强度为2566.78g·mm。 展开更多

关键词 内酯豆腐 鱼丸 质构测定 感官评定 凝胶性能

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高纤维豆肠加工工艺研究 被引量：6

4

作者 张慧霞 张慜 李瑞杰 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期61-66,共6页

采用大豆蛋白、复配胶、淀粉、大豆油等基本原料同时添加豆渣,代替猪肉、鸡肉等动物肉,进行素豆肠的试验研究。同时将食品工业废弃物豆渣处理后添加到素豆肠中,提高其膳食纤维的含量,对制作的豆肠进行感官评定和质构测定并与传统的香肠... 采用大豆蛋白、复配胶、淀粉、大豆油等基本原料同时添加豆渣,代替猪肉、鸡肉等动物肉,进行素豆肠的试验研究。同时将食品工业废弃物豆渣处理后添加到素豆肠中,提高其膳食纤维的含量,对制作的豆肠进行感官评定和质构测定并与传统的香肠进行比较,调整配方使其达到传统香肠的质构。 展开更多

关键词 豆渣粉 素豆肠 质构测定

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应用GA-BP神经网络建立明胶软糖口感的预测模型 被引量：5

5

作者 杨涛涛 周星宇 +1 位作者 钱善华 俞经虎 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第7期238-247,共10页

为建立明胶软糖的口感预测模型,针对不同配比的90个琼脂-明胶复配软糖样品,分别进行质构测定和口感评价,采用模糊数学方法得出各样品的综合口感得分,以质构参数作为输入因子,口感综合得分作为输出因子,搭建神经网络模型。通过多模型训... 为建立明胶软糖的口感预测模型,针对不同配比的90个琼脂-明胶复配软糖样品,分别进行质构测定和口感评价,采用模糊数学方法得出各样品的综合口感得分,以质构参数作为输入因子,口感综合得分作为输出因子,搭建神经网络模型。通过多模型训练对比,确定最优拓扑结构为6×8×1,并利用遗传算法优化原有模型,建立GA-BP神经网络预测模型。经试验样本数据训练后,结果显示:该预测模型具有较好的拟合度,全部数据的相关系数R均大于0.9,且没有出现过拟合状态。对于市售3种明胶软糖样品预测的口感误差均在±5%(最大4.11%)以内,可满足口感预测的目的。该模型具有良好的应用和参考价值,为明胶软糖品质改善提供新手段,也为其它食品口感的预测提供方法借鉴。 展开更多

关键词 明胶软糖 质构测定 口感评价 模糊综合评价 GA-BP神经网络

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茯苓百合冷冻面条的研制 被引量：5

6

作者 刘颜 吴长周 《兰州文理学院学报（自然科学版）》 2019年第1期42-46,共5页

通过感官评价、质构分析、正交试验等方法对茯苓百合冷冻面条的研制进行了探讨,明确了茯苓与百合粉之比、和面时间、加水量、水煮时间对茯苓百合冷冻面条品质的影响.结果表明,产品最佳配方工艺参数为面粉100g,茯苓粉15g,百合粉20g,加水... 通过感官评价、质构分析、正交试验等方法对茯苓百合冷冻面条的研制进行了探讨,明确了茯苓与百合粉之比、和面时间、加水量、水煮时间对茯苓百合冷冻面条品质的影响.结果表明,产品最佳配方工艺参数为面粉100g,茯苓粉15g,百合粉20g,加水量67.5g,和面时间12min,水煮时间90s,-18℃冷冻24h. 展开更多

关键词 茯苓 百合 冷冻面条 感官评价 质构测定

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响应面优化黑苦荞粉闪电泡芙配方工艺

7

作者 朱镇华 张小香 +2 位作者 陶斌鑫 陈韬 钟志惠 《农产品加工》 2024年第9期41-46,共6页

以黑苦荞粉、低筋面粉、黄油、鸡蛋液、牛奶等为原材料,研制一款黑苦荞粉闪电泡芙。通过单因素试验,研究黑苦荞粉用量、鸡蛋液用量、黄油用量、烘烤温度对闪电泡芙的品质影响。再结合响应面试验,以感官评分、质构测定、比容测定为评价指... 以黑苦荞粉、低筋面粉、黄油、鸡蛋液、牛奶等为原材料,研制一款黑苦荞粉闪电泡芙。通过单因素试验,研究黑苦荞粉用量、鸡蛋液用量、黄油用量、烘烤温度对闪电泡芙的品质影响。再结合响应面试验,以感官评分、质构测定、比容测定为评价指标,对普通闪电泡芙配方进行创新研究。通过试验得出黑苦荞粉闪电泡芙的最优配方中各组分的用量为低筋面粉85 g,黑苦荞粉15 g,水100 g,牛奶70 g,黄油85 g,白砂糖10 g,食盐2 g,鸡蛋液105 g,烘烤温度165℃,烘烤时间30 min,在此条件下制作的黑苦荞粉闪电泡芙外形完整、色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁、内部空洞较大、絮状物少、品质最佳。 展开更多

关键词 黑苦荞 闪电泡芙 响应面试验 感官评分 质构测定

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奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备与表征分析 被引量：4

8

作者 程冰 王筝 +2 位作者 赵龙珂 付梦超 李梦琴 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 2022年第6期1015-1023,共9页

【目的】开发具有高纤维、低热量的功能性饼干,丰富饼干种类,满足消费者对健康食品的需求。【方法】以全麦粉、玉米油、木糖醇和奇亚籽为原料生产奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素试验和正交试验对制备工艺进... 【目的】开发具有高纤维、低热量的功能性饼干,丰富饼干种类,满足消费者对健康食品的需求。【方法】以全麦粉、玉米油、木糖醇和奇亚籽为原料生产奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素试验和正交试验对制备工艺进行优化,在此基础上对奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干进行表征分析,包括质构测定(硬度、脆性和咀嚼性)及水分分布分析。【结果】奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干制备工艺的最优配方为全麦粉和低筋小麦粉质量比30∶70、玉米油15 g、木糖醇25 g以及奇亚籽6 g。在此配方下制得的奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干感官评分最高为87.2,且外形完整,色泽均匀,香味浓郁,口感酥松,结构细密多孔。最优配方下奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干硬度为10 677.60 g,脆性为5 731.24 g,咀嚼性为3 589.90 g,结合水和不易流动的水处于中等水平。【结论】确定了品质优良、具有奇亚籽独特风味的奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备工艺,为其深度研发以及工业化生产提供依据。 展开更多

关键词 奇亚籽 膳食纤维 低糖酥性饼干 感官评分 质构测定 水分分布

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荆芥口香糖的工艺优化 被引量：3

9

作者 张乐乐 黄林玉 +3 位作者 陈美珠 汪菲菲 楚艳艳 刘生杰 《河南科技学院学报（自然科学版）》 2022年第5期38-45,共8页

开发一款以荆芥、胶基作为主要原料,并以木糖醇、抗坏血酸、麦芽糊精作为辅料的新型的口香糖产品.通过质构分析和正交试验,确定荆芥口香糖的最佳配方.采用滤纸片扩散法测定荆芥口香糖抑菌效果.试验结果发现荆芥口香糖的最佳配方:胶基10... 开发一款以荆芥、胶基作为主要原料,并以木糖醇、抗坏血酸、麦芽糊精作为辅料的新型的口香糖产品.通过质构分析和正交试验,确定荆芥口香糖的最佳配方.采用滤纸片扩散法测定荆芥口香糖抑菌效果.试验结果发现荆芥口香糖的最佳配方:胶基10 g,木糖醇6 g,荆芥汁5 m L,麦芽糊精3 g,抗坏血酸0.3 g.荆芥口香糖对金黄色葡萄球菌的抑菌圈大小为12.80±1.96 mm,对大肠杆菌的抑菌圈为11.04±0.09 mm,对白假丝酵母菌的抑菌圈直径为8.97±0.06 mm.此条件下制备的口香糖质量稳定,感官品质较好,具有一定的抑菌效果. 展开更多

关键词 荆芥 口香糖 配方 质构测定 抑菌作用

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长货架期软面包质构的测定方法 被引量：2

10

作者 苏宝玲 李文钊 冯占利 《天津科技大学学报》 CAS 2011年第5期23-26,共4页

对长货架期软面包质构的测定方法进行研究.首先选用探头P/2测定面包皮硬度,探头P/6测定面包芯硬度,探头P/0.5测定面包芯硬度及新鲜度.由测定结果的稳定性筛选探头后,应用探头P/0.5测定面包贮存期间质构变化,分析比较测定结果与感官评价... 对长货架期软面包质构的测定方法进行研究.首先选用探头P/2测定面包皮硬度,探头P/6测定面包芯硬度,探头P/0.5测定面包芯硬度及新鲜度.由测定结果的稳定性筛选探头后,应用探头P/0.5测定面包贮存期间质构变化,分析比较测定结果与感官评价结果相关性.实验结果表明:以探头P/0.5所测硬度指标作为面包新鲜度的客观评价值最为科学,每个样品的变异系数为10.76,贮藏期实验中,与面包新鲜度的感官评价结果相关性系数达到0.925 8. 展开更多

关键词 长货架期软面包 质构测定 感官评价

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豆角辣条制作工艺优化 被引量：2

11

作者 陈琼 曹晨晨 +1 位作者 冯凡 蒋变玲 《肇庆学院学报》 2022年第5期40-46,共7页

研究开发一种新型鸡肉味豆角辣条,用长豆角代替面制品或豆制品,改变食盐用量、干红椒用量、煮制时间、炸制时间等因素,以感官评定值为响应值,对豆角辣条的加工工艺进行正交优化.结果表明,在按比例加入维持其他配料如淀粉、料酒、生抽、... 研究开发一种新型鸡肉味豆角辣条,用长豆角代替面制品或豆制品,改变食盐用量、干红椒用量、煮制时间、炸制时间等因素,以感官评定值为响应值,对豆角辣条的加工工艺进行正交优化.结果表明,在按比例加入维持其他配料如淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角等不变的情况下,鸡肉味豆角辣条的最佳制造工艺为食盐用量9 g/L、干红辣椒用量45 g/L、豆角煮制时间10 min、豆角炸制时间30 s.在此工艺条件下制作的豆角辣条的感官评定分数为93.75分,其剪切力为11.77 N、拉伸力为3.96 N,所加工的辣条口感风味最佳. 展开更多

关键词 豆角辣条 工艺优化 感官评定 质构测定

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不同鲜蛋液对鲜切面品质影响的研究 被引量：2

12

作者 陈洁 刘鹏 王春 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2007年第1期22-24,共3页

在面条生产中添加鸡蛋可以改善面条的口感和营养价值。本实验分别添加鲜蛋液、蛋清液和蛋黄液制作鲜切面,通过测定其蒸煮品质及质构特性,研究了三种蛋液对鲜切面品质的影响。

关键词 鲜切面 蛋液 蒸煮品质 质构测定

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蜂蜜干粉对肉肠品质影响的研究 被引量：1

13

作者 王铁钧 费英敏 +1 位作者 王春霖 张根生 《肉类工业》 2020年第3期7-12,20,共7页

为了提高肉肠类产品的感官品质及出品率,研究添加蜂蜜干粉对肉肠品质和出品率的影响。通过单因素试验研究了蜂蜜干粉添加量对肉肠贮藏期间色差、质构、低场核磁共振、蒸煮损失及感官评价等指标的影响。试验结果表明:在蜂蜜干粉添加量小... 为了提高肉肠类产品的感官品质及出品率,研究添加蜂蜜干粉对肉肠品质和出品率的影响。通过单因素试验研究了蜂蜜干粉添加量对肉肠贮藏期间色差、质构、低场核磁共振、蒸煮损失及感官评价等指标的影响。试验结果表明:在蜂蜜干粉添加量小于4.0%以内,随着蜂蜜干粉添加量的增加,肉肠品质变化显著,肉肠呈明亮、鲜红色,硬度和咀嚼性显著减小,弹性提高;同时低场核磁共振和蒸煮损失测定结果表明,产品的持水性也增强,出品率增高,蜂蜜干粉添加量为原料肉的3.5%左右较好。 展开更多

关键词 肉肠 蜂蜜干粉 色差分析 质构测定 低场核磁测定

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彩色果蔬豆腐的工艺优化

14

作者 柯青 李文杰 刘雅娜 《农产品加工》 2023年第22期44-48,共5页

豆腐作为中国特有的食品,营养丰富,富含蛋白质、维生素、矿物质等,深受广大消费者喜爱,在市场上非常畅销。彩色果蔬豆腐在普通豆腐高营养的基础上,丰富了其口味、色泽,并增加了膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质。通过单因素试验结合... 豆腐作为中国特有的食品,营养丰富,富含蛋白质、维生素、矿物质等,深受广大消费者喜爱,在市场上非常畅销。彩色果蔬豆腐在普通豆腐高营养的基础上,丰富了其口味、色泽,并增加了膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质。通过单因素试验结合质构测定,再利用正交试验与质构测定相结合的检测方式,研究对彩色果蔬豆腐质构影响较大的因素,如凝固剂添加量、果蔬汁添加量、蹲脑温度等,以质构仪对彩色果蔬豆腐的质构测定数据对彩色果蔬豆腐的生产工艺进行优化,试验优化所得的彩色果蔬豆腐工艺为菠菜汁添加量20%,凝固剂添加量0.35%,蹲脑温度90℃制得的菠菜豆腐最佳;在胡萝卜汁添加量30%,凝固剂添加量0.35%,蹲脑温度90℃的工艺下生产的胡萝卜豆腐最佳。 展开更多

关键词 彩色豆腐 果蔬豆腐 工艺优化 质构测定 菠菜汁 胡萝卜汁

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香椿风味脆片的研制 被引量：1

15

作者 郭卫芸 刘优 +2 位作者 李光辉 王永辉 孙思胜 《许昌学院学报》 CAS 2022年第2期76-82,共7页

以香椿芽和小麦面粉为原料,采用感官评定和质构测定,通过单因素试验研究香椿、大豆油和食盐的添加对香椿风味脆片的影响,并以产品的脆度和感官评分为响应值设计响应面试验,优化确定香椿风味脆片的配方.结果发现最优配方为:小麦面粉20.0... 以香椿芽和小麦面粉为原料,采用感官评定和质构测定,通过单因素试验研究香椿、大豆油和食盐的添加对香椿风味脆片的影响,并以产品的脆度和感官评分为响应值设计响应面试验,优化确定香椿风味脆片的配方.结果发现最优配方为:小麦面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食盐0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氢钠0.06 g、水3.00 g,调制好的面团经过分割、定型后在160℃下焙烤4 min,经测定,所得产品脆度为8.90 N,感官评分为90.80分. 展开更多

关键词 香椿 脆片 感官评定 质构测定 响应面试验

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苹果膳食纤维灌肠的研制及物性测定 被引量：1

16

作者 魏决 万萍 +1 位作者 覃芳 郭玉蓉 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第3期85-87,91,共4页

将从苹果皮渣获得的可溶(SDF)及非可溶性膳食纤维(IDF)用于灌肠的制作中,通过对产品的感官评定和物性测定,分析不同比例的苹果膳食纤维在灌肠中的最佳添加量,结果表明:SDF添加量为1%或混合膳食纤维(SDF:IDF=1:1)添加量为1%时,灌肠的嫩... 将从苹果皮渣获得的可溶(SDF)及非可溶性膳食纤维(IDF)用于灌肠的制作中,通过对产品的感官评定和物性测定,分析不同比例的苹果膳食纤维在灌肠中的最佳添加量,结果表明:SDF添加量为1%或混合膳食纤维(SDF:IDF=1:1)添加量为1%时,灌肠的嫩度、咀嚼性和黏性使风味达到最佳。 展开更多

关键词 苹果膳食纤维 感官评定 质构测定 嫩度 咀嚼性

原文传递

凉血五花糕的质构评定研究

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作者 郑慧 李露 +2 位作者 王智 曾艺琼 杨勇 《湖南中医药大学学报》 CAS 2020年第2期223-227,共5页

目的将中医名方"凉血五花汤"与传统米糕结合以研发一款糕点--凉血五花糕,研究产品感官与质构指标的相关性,并探究五花凉血汤的添加对产品保藏期间产品品质的影响。方法采用产品感官评价结合质构分析进行研究。结果凉血五花糕... 目的将中医名方"凉血五花汤"与传统米糕结合以研发一款糕点--凉血五花糕,研究产品感官与质构指标的相关性,并探究五花凉血汤的添加对产品保藏期间产品品质的影响。方法采用产品感官评价结合质构分析进行研究。结果凉血五花糕的最佳配方为凉血五花汤8 g,大米粉9 g、糯米粉11 g、水24 g、白砂糖8 g、食用油3 g、单甘硬脂酸酯0.3 g;产品感官与质构相应指标具有一定相关性;凉血五花汤的添加有利于减缓产品在保藏期硬度、弹性、咀嚼性及胶着性的变化。结论凉血五花糕色泽均匀光亮,呈黄褐色,口感较佳,并可用质构仪代替感官对此产品进行客观评价,是一种有开发潜力的药膳产品。 展开更多

关键词 药膳 凉血五花汤 米糕 感官评价 质构测定

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抹茶味面筋蛋白基口香糖的研制

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作者 曾荣 何伟俊 +1 位作者 林燕丹 白永亮 《保鲜与加工》 CAS 2021年第2期94-101,共8页

以小麦面筋为胶基原料,以水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料研制抹茶味面筋蛋白基口香糖。通过单因素试验确定水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料的合适用量,再选取用水量、甘油用量、山梨醇... 以小麦面筋为胶基原料,以水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料研制抹茶味面筋蛋白基口香糖。通过单因素试验确定水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料的合适用量,再选取用水量、甘油用量、山梨醇和麦芽糖醇比例3个因素进行均匀试验以优化配方。通过感官评定确定抹茶味面筋蛋白基口香糖的最佳配方,并制作相关的产品,最后进行质构分析评判产品性能。感官评定结果表明,口香糖的最佳配方为:小麦面筋蛋白10 g,薄荷冰0.02 g,β-环糊精0.8 g,抹茶0.2 g,水11 g,甘油1.2 g,山梨醇和麦芽糖醇各为2.5 g。对口香糖的质构测定结果进行回归和相关性分析,表明测定结果能较好地预测口香糖的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,但口香糖的硬度、弹性、黏聚性与辅料之间(除加水量与硬度、咀嚼性、黏聚性3个因素之间),相关性不显著。 展开更多

关键词 小麦面筋 口香糖 感官评定 质构测定 回归分析

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原桃胶在面条中的应用研究 被引量：13

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作者 徐燕 李慧 +2 位作者 朱科学 钱海峰 周惠明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期245-246,255,共3页

通过采用冷冻干燥、粉碎、过80目筛的方法,对原桃胶进行处理,将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面条进行蒸煮实验、质构仪测定和TOM值(用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测定。结果表明:添加适量原... 通过采用冷冻干燥、粉碎、过80目筛的方法,对原桃胶进行处理,将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面条进行蒸煮实验、质构仪测定和TOM值(用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测定。结果表明:添加适量原桃胶粉的面条,干物质损失率和面汤浊度均降低;硬度、黏性、咀嚼性及最大剪切力均达到最小值;TOM值也减小。原桃胶对面条品质的改良效果较为明显,其在面条中的最适添加量为3%。 展开更多

关键词 原桃胶 面条蒸煮品质 质构仪测定 TOM(total ORGANIC matter)值

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品质改良剂对猪肉丸品质的影响 被引量：1

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作者 张根生 张明刚 +2 位作者 王洪娟 艾晓丽 刘琼 《肉类研究》 2011年第7期14-17,共4页

研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、转谷氨酰胺酶(TG酶)、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数,经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合。结果表明:复合磷酸盐、CMC-Na、T... 研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、转谷氨酰胺酶(TG酶)、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数,经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合。结果表明:复合磷酸盐、CMC-Na、TG酶、卡拉胶单一添加都对猪肉丸的感官、质构和蒸煮损失率有影响;在复配中,复合磷酸盐和TG酶为主要影响因素,其次是卡拉胶、CMC-Na。最优配方为复合磷酸盐添加量0.25%、CMC-Na添加量0.35%、TG酶添加量0.30%、卡拉胶添加量0.25%。 展开更多

关键词 品质改良剂 感官评价 质构仪测定 蒸煮损失率

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