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题名基于气相-离子迁移谱对竹燕窝菌汤风味成分的分析
被引量：17
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作者
杨芳
杨莉
张振宇
肖岚
秦涛
贾洪锋
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机构
四川旅游学院食品学院
四川旅游学院烹饪学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第23期8-14,24,共8页
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基金
川菜发展研究中心项目(CC18Z14)
四川省科技厅科研项目(2019YJ0343)
+1 种基金
四川旅游学院餐饮食品感官品质智能评价科研创新团队项目(19SCTUTY04)
四川旅游学院大学生项目(2019XKZ26)。
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文摘
为探究竹燕窝菌汤风味物质的含量及变化规律,以筛选熬制竹燕窝菌汤的最佳熬制方式,以微波、电压力锅、电磁炉3种加热方式熬制的竹燕窝菌汤(分别标记为WB、DYL和DCL)作为试验对象,采用氨基酸自动分析仪和气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用仪,根据相对气味活度值(ROAV)和主成分分析法(PCA)对竹燕窝菌汤的风味进行分析。结果表明,固形物溶出率、游离氨基酸总量最高的均为DYL,游离氨基酸中谷氨酸含量最高。GC-IMS二维图谱、指纹图谱均可得出三种样品挥发性有机物(VOCs)的明显差异,指纹图谱中B框主要存在于WB中,包括:1-辛醇、3-甲基丁酸二聚体等;D框主要存在于DCL中,包括:2-辛酮、壬醛等;F框主要存在于DYL中,包括:2-甲基丙醛、2-丙醇等。在2-甲基丙醛、2-丙醇含量方面,DYL与其余两种样品间存在显著性差异(P<0.05);已定性的VOCs中,以醛类和醇类化合物为主。ROAV法确定出三种样品的关键风味化合物种类相似,但贡献度差异较大。PCA分析显示,PC_1[61%]与PC_2[30%]之和为91%,PC_1[61%]可将三种样品进行很好的区分。电压力锅熬制为竹燕窝菌汤的最佳熬制方式。基于GC-IMS检测技术,测定竹燕窝菌汤的VOCs,以对微波、电压力锅、电磁炉3种熬制工艺进行区分是可行的。
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关键词
竹燕窝菌汤
熬制工艺
挥发性风味物质
气相-离子迁移谱(GC-IMS)
氨基酸
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Keywords
bamboo bird’s nest soups
boiling process
volatile flavor substances
gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS)
amino acid
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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