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试论中国泡菜历史与发展 被引量：97
1
作者 陈功 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第3期1-5,共5页
引用史书记载和根据我国泡菜的工艺技术特点,本文论述了中国泡菜的历史、现状和发展趋势。首次提出"盐渍菜是泡菜的雏形"这一全新而又符合实际的概念,通过对泡菜产业、泡菜标准与泡菜技术产品开发分析,阐述了以四川泡菜为代... 引用史书记载和根据我国泡菜的工艺技术特点,本文论述了中国泡菜的历史、现状和发展趋势。首次提出"盐渍菜是泡菜的雏形"这一全新而又符合实际的概念,通过对泡菜产业、泡菜标准与泡菜技术产品开发分析,阐述了以四川泡菜为代表的中国泡菜的历史地位和存在的问题。 展开更多
关键词 诗经 盐渍 泡菜 日韩 标准 趋势
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中国泡菜的品质评定与标准探讨 被引量：94
2
作者 陈功 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期335-338,共4页
泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品,历史悠久,是我国传统特色发酵食品的精华之一。概述了中国泡菜现状与发展趋势,对泡菜进行了首次定义和较系统的分类,并对其生产工艺、品质评定与质量标准进行了研究和探讨,首次建立了我国... 泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品,历史悠久,是我国传统特色发酵食品的精华之一。概述了中国泡菜现状与发展趋势,对泡菜进行了首次定义和较系统的分类,并对其生产工艺、品质评定与质量标准进行了研究和探讨,首次建立了我国泡菜感官品质评定的可量化指标体系,指出了现有国家和行业相关标准的不足。 展开更多
关键词 泡菜 定义和分类 生产工艺 品质评定 质量标准
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泡菜工业化生产的研究进展 被引量：66
3
作者 陈仲翔 董英 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第4期33-35,共3页
纯菌种发酵已成为泡菜工业的一个发展方向,同时直投式乳酸菌发酵剂的应用将极大地促进泡菜生产工艺的发展。
关键词 泡菜 乳酸菌 直投式
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泡菜的风味化学及呈味机理的探讨 被引量：67
4
作者 苏扬 陈云川 《中国调味品》 CAS 北大核心 2001年第4期28-31,共4页
本文论述了制作泡菜的各种原料的化学成分 ,对泡菜风味形成的原理、泡制过程中蔬菜化学成分的变化。
关键词 泡菜 化学成分 风味原理 影响因素
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乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究 被引量：63
5
作者 周光燕 张小平 +2 位作者 钟凯 孙桂丹 Kristina Lindstrom 《西南农业学报》 CSCD 2006年第2期290-293,共4页
将棒状乳杆菌棒状亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.caseisubsp.Casei)、植物乳杆菌(L.plantarun)五种乳酸菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较,分... 将棒状乳杆菌棒状亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.caseisubsp.Casei)、植物乳杆菌(L.plantarun)五种乳酸菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较,分别对泡菜的亚硝酸盐的产生及变化、pH值的变化、感官品质进行比较分析。结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短泡菜的发酵时间,泡菜的色、香、味明显较好,并且显着降低亚硝酸盐的含量。 展开更多
关键词 泡菜 乳酸菌 亚硝酸盐 感官品质 pH值
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泡菜的功能及防腐研究进展 被引量：64
6
作者 李书华 蒲彪 陈封政 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第4期6-8,共3页
该文对国内外泡菜的生产状况,泡菜在净肠、抗癌、抗动脉硬化、抗肥胖等方面的功能和泡菜的防腐研究现状作了论述。提出应在保证泡菜典型风味的前提下,实现产品的标准化、规模化生产,力争开拓出更广阔的市场。
关键词 泡菜 功能 保质期 研究现状
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泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究 被引量：59
7
作者 杨晓晖 籍保平 +1 位作者 李博 何淑玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第5期130-134,共5页
从多种泡菜中分离出92株菌,对其在低温下发酵能力进行测试,筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu.1、Leu.2、Lact.1和Lact.2。经API系统鉴定,Leu.1和Leu.2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides)... 从多种泡菜中分离出92株菌,对其在低温下发酵能力进行测试,筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu.1、Leu.2、Lact.1和Lact.2。经API系统鉴定,Leu.1和Leu.2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides),Lact.1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacilluscaseisubsp.casei),Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。在10℃发酵白菜中,接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵,其中Leu.1和Leu.2发酵前期产酸较快,发酵11d白菜汁pH值达3.67,而Lact.1和Lact.2发酵11dpH值达3.30左右。另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试。 展开更多
关键词 泡菜 乳酸菌 分离鉴定 低温发酵
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泡菜的亚硝酸盐积累问题研究 被引量：57
8
作者 段翰英 李远志 +1 位作者 蒋善有 赵丹文 《食品研究与开发》 CAS 2001年第6期15-17,共3页
本文探讨泡菜发酵过程中盐浓度、发酵温度和添加的阻断物对泡菜的亚硝酸盐含量的影响,基本摸清亚硝酸盐的生长规律,认为泡菜是一种安全的酱腌菜制品。
关键词 泡菜 亚硝酸盐 阻断 生长规律 发酵
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泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究 被引量：52
9
作者 杨瑞 张伟 徐小会 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期95-98,共4页
以市售白菜为原料对泡菜自然发酵过程中主要化学成分 进行理化分析,找出其物质代谢规律;并研究讨论了不同 食盐浓度、碘、花椒等对化学成分变化规律的影响。
关键词 泡菜 化学成分
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人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响 被引量：45
10
作者 杨性民 刘青梅 +1 位作者 徐喜圆 唐爱章 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2003年第3期291-294,共4页
试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度2... 试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖. 展开更多
关键词 人工接种发酵 泡菜 品质 亚硝酸盐含量 自然发酵
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泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展 被引量：52
11
作者 何淑玲 李博 +2 位作者 籍保平 杨晓晖 纪凤娣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第11期85-87,共3页
随着泡菜工业的日益发展，泡菜中亚硝酸盐的安全问题日益受到关注。通过综合分析国内外的有关资料，文中主要论述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律、影响因素、相关机理及降低措施。
关键词 泡菜 亚硝酸盐 微生物 积累 抑制
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发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响 被引量：48
12
作者 杨瑞 张伟 +1 位作者 陈炼红 程甜甜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期90-92,共3页
研究了初始食盐浓度、发酵温度、花椒和碘对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。研究表明,在较高温度下发酵,不利于乳酸菌形成生长优势;在较低温度下发酵,6 %的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长;花椒和碘可使参与发酵的主要... 研究了初始食盐浓度、发酵温度、花椒和碘对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。研究表明,在较高温度下发酵,不利于乳酸菌形成生长优势;在较低温度下发酵,6 %的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长;花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。 展开更多
关键词 微生物 发酵过程 发酵条件 菌系 泡菜 乳酸菌 食盐浓度 发酵温度 自然发酵 生长优势 高温度 低温度 浓度比 酵母菌 花椒 菌群
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中国泡菜的研究 被引量：41
13
作者 李幼筠 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第1期57-63,共7页
对中国泡菜的分类、生产工艺、操作要点、产品特色、乳酸菌功能等方面进行了探索和比较研究,阐述了影响泡菜工业化生产的瓶颈及解决措施,论述了泡菜乳酸菌新种的选育及鉴定。
关键词 泡菜 乳酸菌 乳酸发酵 工业化生产
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泡菜与乳酸菌 被引量：38
14
作者 李幼筠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2001年第4期7-9,共3页
文中论述了国内外泡菜生产发展概况、乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素、泡菜乳酸菌的纯种分离及应用效果 。
关键词 泡菜 乳酸菌 乳酸发酵 生产 发展 作用机理
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泡菜研究现状及展望 被引量：41
15
作者 赵丽珺 齐凤兰 陈有容 《食品研究与开发》 CAS 2004年第3期21-24,共4页
本文简要介绍了泡菜在韩国、日本和中国的发展进程,并分析了国内外研究现状及发展前景。泡菜起源于中国,约在1300年前中国酱菜的制作工艺传到了韩国,并结合韩民族的饮食习惯,发展成为今日的韩国泡菜。20世纪80年代末,日本开始仿制韩国泡... 本文简要介绍了泡菜在韩国、日本和中国的发展进程,并分析了国内外研究现状及发展前景。泡菜起源于中国,约在1300年前中国酱菜的制作工艺传到了韩国,并结合韩民族的饮食习惯,发展成为今日的韩国泡菜。20世纪80年代末,日本开始仿制韩国泡菜,并逐渐发展成为日本泡菜。但由于日本商人的营销手段比较高明,到了2000年,日本泡菜已占据了世界市场份额的80％。就有关泡菜方面的研究而言,中国还落后于韩国和日本。因此,深入研究泡菜,使其产业化,保护我国的传统发酵制品是必要的,其发展前景巨大。 展开更多
关键词 泡菜 韩国 日本 中国 研究现状 发展前景
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泡菜的研究进展及生产中存在的问题 被引量：43
16
作者 李书华 陈封政 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第3期8-11,共4页
泡菜是一种乳酸发酵制品,含有大量的乳酸菌,而乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系,它对人体具有各种保健功能。对泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律、泡菜的工业化生产工艺、泡菜的功能、泡菜的安全性在国内外的研究进展... 泡菜是一种乳酸发酵制品,含有大量的乳酸菌,而乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系,它对人体具有各种保健功能。对泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律、泡菜的工业化生产工艺、泡菜的功能、泡菜的安全性在国内外的研究进展作了综述,并对泡菜生产中存在的问题进行了分析。 展开更多
关键词 泡菜 研究进展 存在问题
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应用PCR-DGGE技术分析泡菜中乳酸菌的多样性 被引量：42
17
作者 付琳琳 曹郁生 +1 位作者 李海星 陈燕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第12期103-105,共3页
从泡菜液中抽提总DNA,扩增16S rDNA的V7-V8区,变性梯度凝胶电泳分离PCR片段,发现不同样品间的菌种差异显著。对片段直接测序和克隆测序,进行Blast分析,绘制进化树。结果表明,DGGE和克隆技术相结合是研究泡菜中乳酸菌多样性的可行方法。
关键词 泡菜 多样性 PCR—DGGE 乳酸菌
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不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析 被引量：44
18
作者 徐丹萍 蒲彪 +2 位作者 刘书亮 卓志航 张楠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第16期94-100,共7页
为研究不同发酵方式泡菜中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对自然发酵、老泡菜水发酵、肠膜明串珠菌发酵、植物乳杆菌发酵和短乳杆菌发酵5种不同发酵方式的泡菜及泡菜原料中挥发性成分进行检测分析,得到... 为研究不同发酵方式泡菜中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对自然发酵、老泡菜水发酵、肠膜明串珠菌发酵、植物乳杆菌发酵和短乳杆菌发酵5种不同发酵方式的泡菜及泡菜原料中挥发性成分进行检测分析,得到不同种类化合物共55种。利用相对气味活度值确定了各类泡菜及原料中的主体风味成分的种类。结果表明,不同泡菜中的主体风味成分种类差异较大,仅壬醛是各类泡菜的共有主体风味成分,对结球甘蓝泡菜风味影响最大。通过主成分分析结果可知,老泡菜水发酵、短乳杆菌发酵和甘蓝原料的风味在整体上明显不同,而肠膜明串珠菌、植物乳杆菌发酵泡菜与自然发酵泡菜在总体风味成分上较为接近,并与壬醛、异硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯关联较大。 展开更多
关键词 泡菜 挥发性成分 主体风味 主成分分析
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延长泡菜和酸菜保质期的研究 被引量：37
19
作者 吴锦铸 余小林 李筱瑜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1999年第3期39-42,共4页
探讨了真空包装、低温、加热杀菌等方法对保持泡菜、酸菜固有优良品质的影响。试验结果表明，加热杀菌不适宜泡菜、酸菜的贮藏，抽真空包装结合冷藏是保存泡菜、酸菜的最佳工艺。研究结果对泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全性有一... 探讨了真空包装、低温、加热杀菌等方法对保持泡菜、酸菜固有优良品质的影响。试验结果表明，加热杀菌不适宜泡菜、酸菜的贮藏，抽真空包装结合冷藏是保存泡菜、酸菜的最佳工艺。研究结果对泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全性有一定的参考价值。 展开更多
关键词 泡菜 酸菜 保质期 真空包装 低温 杀菌
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植物乳杆菌的筛选及其在泡菜中的应用 被引量：27
20
作者 叶淑红 何连芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第7期19-21,共3页
实验筛选了1株产酸较好的菌株,鉴定为植物乳杆菌(Laobacillusplantarum),将其应用在制作泡菜中,进行小批量自然发酵和人工发酵。结果表明,自然发酵的最佳周期为48h,人工接种发酵的最佳周期为36h。人工接种发酵从发酵周期、乳酸产量、感... 实验筛选了1株产酸较好的菌株,鉴定为植物乳杆菌(Laobacillusplantarum),将其应用在制作泡菜中,进行小批量自然发酵和人工发酵。结果表明,自然发酵的最佳周期为48h,人工接种发酵的最佳周期为36h。人工接种发酵从发酵周期、乳酸产量、感官评定等各方面都明显优于自然发酵,既适合家庭制作,又适于工业化大批量生产。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 筛选 泡菜
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