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浓香型(泸型)大曲的研究及其应用 被引量：61
1
作者 胡承 邬捷锋 +2 位作者 沈才洪 王忠彦 胡永松 《酿酒科技》 2004年第1期33-36,共4页
大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种,不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中,曲皮微生物的数量均高于曲心,因此,... 大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种,不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中,曲皮微生物的数量均高于曲心,因此,曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程,微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程:(1)传统发酵工艺———地面堆积发酵,制曲坯的过程也是自然接种的过程,发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术,制曲时,只需在拌料时加入0.5%～1.0%的优质种曲,按常规制曲,成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺,采用了自动控制系统。大曲质量的好坏,取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产,现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用,把酯化曲与中温曲混合使用的,目的是使白酒产品更贴近市场。(小雨) 展开更多
关键词 浓香型大曲 制曲工艺 曲药质量 曲药应用 发酵机理 白酒工业 泸型大曲
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中药内的生物制药——固体发酵工程系列及其真菌药物 被引量：20
2
作者 庄毅 《菌物研究》 CAS 2013年第2期63-71,88,共10页
概述了我国古今中药内的生物制药工程中唯一的固体发酵生产真菌药物的情况,以神曲、猴头菌及槐耳菌质等为代表说明由"制曲工艺"、"固体培养"到固体发酵的理念与工艺的变化与发展,从"普通型固体发酵"发展... 概述了我国古今中药内的生物制药工程中唯一的固体发酵生产真菌药物的情况,以神曲、猴头菌及槐耳菌质等为代表说明由"制曲工艺"、"固体培养"到固体发酵的理念与工艺的变化与发展,从"普通型固体发酵"发展到"双向型固体发酵"的范例可推断分析古代制曲工艺在基质中应用中药材的作用,说明其貌似粗糙而可能有潜在深刻的内涵亟待整理发掘。现已存在建立固体发酵系列工程的可能性,更显示了中药宝库的丰富内容和菌物药的价值,对指导研发新真菌药物有一定理论与实际意义。 展开更多
关键词 固体发酵工程 药用真菌 真菌药物 发酵基质 营养基质 药性基质 全性基质 菌质 药用菌质 药性菌质 双向发酵 制曲工艺 固体培养
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响应面法优化郫县豆瓣制曲工艺 被引量：19
3
作者 孟甜 黄韬睿 李玉锋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第15期193-197,共5页
本实验采用Box-Behnken法分析优化郫县豆瓣制曲工艺。在单因素试验的基础上,选取曲精量、制曲温度、制曲时间为响应因素,以成曲质量指标(蛋白酶活力和α-淀粉酶活力)综合评分为响应值,建立回归模型,并结合实际操作情况,得出郫县豆瓣最... 本实验采用Box-Behnken法分析优化郫县豆瓣制曲工艺。在单因素试验的基础上,选取曲精量、制曲温度、制曲时间为响应因素,以成曲质量指标(蛋白酶活力和α-淀粉酶活力)综合评分为响应值,建立回归模型,并结合实际操作情况,得出郫县豆瓣最佳制曲工艺条件为:曲精量0.28%、制曲温度33.50℃、制曲时间32.50 h,此时成曲质量指标综合评分为98.23。 展开更多
关键词 Box-Behnken法 优化 郫县豆瓣 制曲工艺
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大曲生产工艺对糖化力的影响 被引量：15
4
作者 付万绪 张海霞 +1 位作者 孟勤燕 张亚维 《酿酒科技》 北大核心 2007年第2期62-64,共3页
大曲生产是一项繁杂的生物技术工程,涉及到的微生物种类多,数量庞大,生产过程应细致控制,以充分利用有益微生物,剔除杂菌,提高大曲质量。大曲糖化力的高低受原料结构、上霉情况及大火期温度等诸多因素的影响。在制曲过程一定要控制好原... 大曲生产是一项繁杂的生物技术工程,涉及到的微生物种类多,数量庞大,生产过程应细致控制,以充分利用有益微生物,剔除杂菌,提高大曲质量。大曲糖化力的高低受原料结构、上霉情况及大火期温度等诸多因素的影响。在制曲过程一定要控制好原料的配比;上霉适度,掌握好揭房晾霉的时间和方法方式;大火期保持曲心温度60℃以上,并维持3d以上,有利于制酒延长发酵期生产和提高大曲糖化力。(孙悟) 展开更多
关键词 大曲 糖化力 制曲工艺
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白酒大曲酶系研究进展 被引量：13
5
作者 胡宝东 王晓丹 +6 位作者 班世栋 孔维兵 肖蓓 王婧 徐佳 陈美竹 邱树毅 《酿酒》 CAS 2015年第1期17-22,共6页
随着对白酒大曲的深入研究,人们对大曲的认识也在逐渐加深。大曲酶系的重要性也就凸显出来。大曲酶系不仅可以影响白酒的出酒率,同样也是决定白酒品质香型的关键因素。就大曲的酶系、制曲工艺与酶系关系、酶系与白酒的理化指标、风味物... 随着对白酒大曲的深入研究,人们对大曲的认识也在逐渐加深。大曲酶系的重要性也就凸显出来。大曲酶系不仅可以影响白酒的出酒率,同样也是决定白酒品质香型的关键因素。就大曲的酶系、制曲工艺与酶系关系、酶系与白酒的理化指标、风味物质以及品质的关系作简要阐述。 展开更多
关键词 大曲 酶系 制曲工艺 风味物质 品质
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夏季浓香型大曲生产的工艺控制 被引量：11
6
作者 任飞 周红海 韩珍琼 《酿酒科技》 北大核心 2007年第8期56-58,共3页
大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,... 大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类。根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微生物提供适宜的生长条件,可大大提高成品大曲的质量。 展开更多
关键词 酒曲 浓香型大曲 制曲工艺 质量
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四川浓香型白酒“五朵金花”制曲比较 被引量：11
7
作者 刘念 《酿酒科技》 2000年第2期25-27,共3页
将四川的浓香型5种国家名酒制曲工艺、质量标准进行比较;指出制曲工艺应与酿酒工艺、外界环境等因素相适应。
关键词 浓香型白酒 制曲工艺 比较 质量标准 四川 大曲
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郫县豆瓣制曲工艺及生化变化研究进展 被引量：11
8
作者 孟甜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第6期130-134,共5页
郫县豆瓣是最为出名的四川调味品之一,被誉为"川菜之魂"。传统的郫县豆瓣是以豆瓣为原料,霉菌为主要微生物菌种,经自然制曲、天然发酵而成。综述了郫县豆瓣制曲工艺中原料预处理、菌种、制曲方式及添加剂等内容的研究进展,以... 郫县豆瓣是最为出名的四川调味品之一,被誉为"川菜之魂"。传统的郫县豆瓣是以豆瓣为原料,霉菌为主要微生物菌种,经自然制曲、天然发酵而成。综述了郫县豆瓣制曲工艺中原料预处理、菌种、制曲方式及添加剂等内容的研究进展,以及郫县豆瓣酿制过程中发生的生物化学变化,并对未来的研究方向进行了展望。 展开更多
关键词 郫县豆瓣 制曲工艺 生化变化 研究进展
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特香型大曲制曲工艺分析 被引量：10
9
作者 章肇敏 吴生文 +1 位作者 曾伟 徐小明 《酿酒科技》 2009年第2期63-64,共2页
介绍了"特香型"白酒代表四特酒的大曲制作工艺,分析了四特大曲制曲工艺的特点,研究了曲坯培养过程中的变化,为我国"特香型"白酒的制曲提供了理论依据。
关键词 特香型 四特 大曲 制曲工艺 分析
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用丢糟代替部分小麦制曲工艺的研究 被引量：10
10
作者 刘新环 陈敏 +1 位作者 刘冬 李玲 《酿酒科技》 2003年第3期85-85,84,共2页
丢糟富含营养成分,用来代替部分小麦制曲,加糟量15%,加水量38%;制成成品曲糖化力提高112mg葡萄糖/g曲·h,酸度降低0.2,发酵力提高0.54gCO2/g曲。1t曲成本降低100元;按年产10000t酒计,直接经济效益达78.125万元。(孙悟)
关键词 丢糟 小麦 制曲工艺 营养成分 综合利用 经济效益 大曲
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不同工艺条件下枯草芽孢杆菌代谢产物分析对比 被引量：7
11
作者 杨帆 王和玉 +4 位作者 姚翠屏 林琳 王莉 吕云怀 季克良 《酿酒科技》 2010年第1期104-106,共3页
枯草芽孢杆菌是茅台酒生产环境中一种常见菌株。采用堆积和制曲工艺分别对该菌进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢产物分析对比,考察不同工艺对该菌代谢产物的影响。结果表明,茅台酒生产中制曲与堆积两个过程对茅台酒的风味物质的形成... 枯草芽孢杆菌是茅台酒生产环境中一种常见菌株。采用堆积和制曲工艺分别对该菌进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢产物分析对比,考察不同工艺对该菌代谢产物的影响。结果表明,茅台酒生产中制曲与堆积两个过程对茅台酒的风味物质的形成具有重要的互补贡献。 展开更多
关键词 微生物 枯草芽孢杆菌 堆积工艺 制曲工艺 代谢产物 分析
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大曲降酸的探讨 被引量：8
12
作者 刘安然 胡湘泉 李强 《酿酒》 CAS 2005年第2期58-59,共2页
采用低中温制曲与添加适量的降酸药剂—青霉素的新工艺与传统的中温制曲工艺培制大曲 ,然后将两工艺培制的大曲进行感官和理化检测 。
关键词 大曲 降酸 制曲工艺 理化检测 感官 新工艺 中温 青霉素 验证方案 适量
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制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望 被引量：7
13
作者 许德富 沈才萍 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第5期24-25,共2页
通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控条件,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件,生产质量稳定,品质卓越大曲,... 通过对传统大曲生产原理分析和大曲在浓香型大曲酒发酵体系中生化演化原理分析,推论得出制曲环境自然条件是影响大曲质量品质的不可控条件,制曲工艺技术及曲坯发酵过程管理是影响大曲质量品质的可控制条件,生产质量稳定,品质卓越大曲,两者缺一不可。同时也提出充分利用有利条件形成专业大曲生产基地,推动浓香型大曲酒业的整体发展。 展开更多
关键词 大曲 质量品质 浓香型大曲酒 发酵 制曲环境 制曲工艺
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富含纤溶酶低盐豆酱加工工艺及品质分析 被引量：7
14
作者 李大鹏 高玉荣 马晶 《中国酿造》 CAS 2014年第5期157-160,共4页
对富含纤溶酶低盐豆酱的制曲和发酵工艺参数进行了研究,并对产品的感官指标、理化指标进行了分析。以蛋白酶和纤溶酶的活力为指标,确定了富含纤溶酶活性豆豉的制曲工艺条件为接种量1.5%,制曲温度36℃,制曲时间为36h。以氨基酸态氮含量... 对富含纤溶酶低盐豆酱的制曲和发酵工艺参数进行了研究,并对产品的感官指标、理化指标进行了分析。以蛋白酶和纤溶酶的活力为指标,确定了富含纤溶酶活性豆豉的制曲工艺条件为接种量1.5%,制曲温度36℃,制曲时间为36h。以氨基酸态氮含量为指标,确定了豆酱发酵工艺条件为加水量90%,食盐质量分数10%,发酵温度50℃,发酵时间7d。在确定的制曲和发酵工艺条件下制备的富含溶栓酶低盐豆酱的质量指标符合GB/T 24399—2009的要求,食盐含量4.72g/100g,为传统豆酱的50%,纤溶酶活性的达到1 070U/g,为富含溶栓酶低盐豆酱产品的开发奠定了基础。 展开更多
关键词 纤溶酶 豆酱 制曲工艺 发酵工艺
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基于风味和产酶性能的霉菌M2的筛选及制曲工艺优化 被引量：7
15
作者 韩英 赵恒山 +4 位作者 田宇敏 王晓勇 刘帅 蔚慧欣 贾丽艳 《酿酒科技》 2019年第9期27-34,共8页
基于风味和产酶性能,从清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒酱香风格且产糖化酶能力较高的菌株M2。通过菌体和菌落形态特征及分子生物学鉴定,确定该菌株为米根霉(Rhizopus oryzae)。以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验... 基于风味和产酶性能,从清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒酱香风格且产糖化酶能力较高的菌株M2。通过菌体和菌落形态特征及分子生物学鉴定,确定该菌株为米根霉(Rhizopus oryzae)。以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺,确定菌株M2最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10^7~10^8cfu/mL,培养时间84h,培养温度40℃。该条件下菌株M2纯种麸曲糖化力达到最大值,为917U/g,液化力为0.72U/g,水分含量为8.34%,酸度为0.84g/L。 展开更多
关键词 微生物 风味 糖化酶 制曲工艺 响应面法
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寒暑季节仰韶陶香型大曲指标差异性的研究 被引量：7
16
作者 侯建光 郭富祥 +2 位作者 樊建辉 张俊峰 张振科 《酿酒》 CAS 2016年第1期23-26,共4页
通过对夏冬两季不同制曲工艺对成品大曲感官及理化指标影响的分析研究,结果表明:夏季曲曲体较冬季曲厚、入房温度高、前期上霉晾霉时间较短、整体培养时间较短,致使夏季曲理化指标偏低,但曲香味良好;冬季曲因受低气温影响,制曲培养时上... 通过对夏冬两季不同制曲工艺对成品大曲感官及理化指标影响的分析研究,结果表明:夏季曲曲体较冬季曲厚、入房温度高、前期上霉晾霉时间较短、整体培养时间较短,致使夏季曲理化指标偏低,但曲香味良好;冬季曲因受低气温影响,制曲培养时上霉晾霉时间较长,致使低温微生物大量繁殖,顶火温度偏低且时间短,故曲香味一般,但理化指标较高。着重论述寒暑季节所生产的仰韶陶香型大曲在白酒生产中的差异性特征。 展开更多
关键词 仰韶陶香型大曲 理化指标 制曲工艺 对比分析
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花生粕酱油制曲工艺条件优化 被引量：7
17
作者 张超 李玟君 +3 位作者 汪海燕 李玉蝶 汪超 李玮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第9期52-57,共6页
以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结... 以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度>接种量>原料质量比>制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为:花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为(2493.67±7.70)U/g,酸性蛋白酶活为(596.84±23.12)U/g、糖化酶活为(29.91±2.63)U/g、淀粉酶活为(882.85±32.63)U/g、纤维素酶活为(11.72±3.69)U/g。 展开更多
关键词 花生粕 小麦麸皮 制曲工艺 中性蛋白酶 酶活 响应面优化
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应用响应面法对产糖化酶菌株M1制曲工艺的优化研究 被引量：7
18
作者 王晓勇 荆旭 +4 位作者 赵恒山 田宇敏 李惠源 韩英 贾丽艳 《酿酒》 CAS 2019年第5期79-83,共5页
为了获得清香型白酒强化发酵用优质麸曲,本研究以从清香型白酒酒醅中分离的产糖化酶菌株M1为研究对象,以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺。确定菌株M1最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10~7~1... 为了获得清香型白酒强化发酵用优质麸曲,本研究以从清香型白酒酒醅中分离的产糖化酶菌株M1为研究对象,以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺。确定菌株M1最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10~7~10~8cfu/mL,培养时间84h,培养温度35℃。该条件下菌株M1纯种麸曲糖化力达到最大值,为847U/g,液化力为0.79U/g,水分含量为9.24%,酸度为0.76g/L。 展开更多
关键词 麸曲 糖化酶 制曲工艺 响应面法
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洋河绵柔型白酒风格浅析 被引量：6
19
作者 赵国敢 陈诚 《酿酒》 CAS 2009年第5期21-23,共3页
绵柔型风格白酒是时代发展的产物。绵柔型白酒是与洋河特有的地理、气候、水质、土壤、制曲工艺、酿造工艺、勾兑技术等息息相关的,是洋河人的心血结晶。客观的分析了洋河绵柔型白酒风格的形成原因。
关键词 白酒香型 绵柔型风格 制曲工艺 勾兑技术
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酱香型白酒酿造关键工艺原理分析 被引量：5
20
作者 潘和勇 《中国食品》 2021年第17期89-90,共2页
“四高两长”是酱香型白酒的独特工艺,但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范和标准,这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理,从而保证酿造过程中的各项参数符合标准,提高酒体质量。本文即以此为背... “四高两长”是酱香型白酒的独特工艺,但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范和标准,这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理,从而保证酿造过程中的各项参数符合标准,提高酒体质量。本文即以此为背景展开研究,首先分析了酱香大曲的制曲工艺与步骤流程,进而提出了酱香型白酒的酿造工艺与制作环节,以此为人们提供较为完整而系统的酱香型白酒酿造工艺研究内容。 展开更多
关键词 酱香型白酒 酿造过程 制曲工艺 酿造工艺 酱香大曲 关键工艺 独特工艺 实施环节
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