期刊文献+
共找到48篇文章
< 1 2 3 >
每页显示 20 50 100
Progress of chromosome engineering mediated by asymmetric somatic hybridization 被引量:9
1
作者 Guangmin Xia 《Journal of Genetics and Genomics》 SCIE CAS CSCD 2009年第9期547-556,共10页
Plant somatic hybridization has progressed steadily over the past 35 years. Many hybrid plants have been generated from fusion combinations of different phylogenetic species, some of which have been utilized in crop b... Plant somatic hybridization has progressed steadily over the past 35 years. Many hybrid plants have been generated from fusion combinations of different phylogenetic species, some of which have been utilized in crop breeding programs. Among them, asymmetric hybrid, which usually contains a fraction of alien genome, has received more attention because of its importance in crop improvement. However, few studies have dealt with the heredity of the genome of somatic hybrid for a long time, which has limited the progress of this approach. Over recent ten years, along with the development of an effective cytogenetical tool "in situ hybridization (ISH)", asymmetric fusion of common wheat (Triticum aestivum L.) with different grasses or cereals has been greatly developed. Genetics, genomes, functional genes and agricultt, ral traits of wheat asymmetric hybrids have been subject to systematic investigations using gene cloning, genomic in situ hybridization (GISH) and molecular makers. The future goal is to fully elucidate the functional relationships among improved agronomic traits, the genes and underlying molecular mechanisms, and the genome dynamics of somatic introgression lines. This will accelerate the development of elite germplasms via somatic hybridization and the application of these materials in the molecular improvement of crop plants. 展开更多
关键词 asymmetric somatic hybrids GISH alien introgression wheat breading
原文传递
小麦目标品质性状和籽粒产量间的关系 被引量:4
2
作者 孙致良 吴兆苏 《莱阳农学院学报》 1990年第3期166-169,共4页
在供试品种和环境下,籽粒蛋白质含量与干面筋和湿面筋含量的表型相关系数大于0.88,遗传相关系数极近于1.00。这3个性状与 SDS-沉淀值为不显著负相关,而与单位沉淀值为极显著负相关。籽粒产量和蛋白质含量的表型相关系数约为-0.50,而遗... 在供试品种和环境下,籽粒蛋白质含量与干面筋和湿面筋含量的表型相关系数大于0.88,遗传相关系数极近于1.00。这3个性状与 SDS-沉淀值为不显著负相关,而与单位沉淀值为极显著负相关。籽粒产量和蛋白质含量的表型相关系数约为-0.50,而遗传相关系数高达-0.90。蛋白质产量与蛋白质含量相关较弱,但同籽粒产量呈高度正相关(0.84)。此外,出粉率和 SDS 沉淀值均不明显受籽粒产量的影响。因此,营养品质育种的策略似应以蛋白质产量作为指标性状,以此权衡蛋白质含量和籽粒产量的影响;同时,在目前产量水平下,改良小麦品种的磨粉品质和潜在烘烤品质是有可能的。 展开更多
关键词 小麦 目标品质性状 籽粒产量 育种
下载PDF
对绵农号小麦品种选育中后代处理方法的探讨 被引量:2
3
作者 邢国风 《四川农业大学学报》 CSCD 1998年第3期370-373,共4页
通过对绵农号小麦品种选育工作的总结,浅析了“多组合、小群体”及“以穗代株选择法”等小麦常规育种后代处理方法。前者抓住了选组合这一主要矛盾,后者较好地综合了系谱法和混合法的优点,较好地提高了小麦育种效率。
关键词 小麦 育种 绵农号小麦 选育 后代处理
下载PDF
南极碱盐单胞菌来源的细菌漆酶LacHa蛋白对小麦面包品质的影响
4
作者 王晶晶 周鹏 +3 位作者 白涵 张然 方雪 张雁 《上海大学学报(自然科学版)》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期615-627,共13页
以南极碱盐单胞菌中的漆酶为研究材料,将该漆酶基因在大肠杆菌中进行异源表达,获得重组漆酶的分子量为68.5 kDa,酶活为224.5 U/L.进一步将该漆酶用于小麦面包的制作,以不添加漆酶的空白组为对照,实验组漆酶添加量分别为1、2、3、4、5和6... 以南极碱盐单胞菌中的漆酶为研究材料,将该漆酶基因在大肠杆菌中进行异源表达,获得重组漆酶的分子量为68.5 kDa,酶活为224.5 U/L.进一步将该漆酶用于小麦面包的制作,以不添加漆酶的空白组为对照,实验组漆酶添加量分别为1、2、3、4、5和6 U.研究结果表明,小麦面包的比容值在漆酶添加量为5 U时达到最大.在此条件下,小麦面包的硬度、黏着性、咀嚼性均有极显著下降的趋势(p<0.01).随着储藏天数的增加,小麦面包品质有所下降,但漆酶添加量为5 U的实验组在第3天的硬度、黏着性仍极显著优于对照组.可见,细菌漆酶作为一种面粉改良剂,在烘焙食品的制作中具有较大的开发潜力,在食品加工领域有着较为广阔的应用前景. 展开更多
关键词 漆酶 异源表达 小麦面包 面包品质
下载PDF
超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响 被引量:30
5
作者 王玉婉 涂政 叶阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期79-85,共7页
以全麦面包为对照,通过面包基本指标测定、感官评定研究不同添加量超微绿茶粉和超微红茶粉对面包烘焙品质的影响,并通过体外模拟胃肠道的方法,分析超微茶粉对全麦面包淀粉消化特性的影响。结果表明,不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉... 以全麦面包为对照,通过面包基本指标测定、感官评定研究不同添加量超微绿茶粉和超微红茶粉对面包烘焙品质的影响,并通过体外模拟胃肠道的方法,分析超微茶粉对全麦面包淀粉消化特性的影响。结果表明,不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉均对全麦面包比容、水分质量分数、质构及色泽品质影响明显。同时,随着茶粉添加量增加,全麦面包的茶多酚含量(0.87~1.87 g/100 g)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(0.45~1.25 g/100 g)和抗性淀粉含量(1.28~17.22 g/100 g)也明显上升。综合实验结果显示,添加质量分数2.0%超微红茶粉,可以更好地改善全麦面包烘焙品质,提高面包抗氧化性和抑制淀粉消化特性。 展开更多
关键词 超微茶粉 全麦面包 质构 淀粉消化
下载PDF
脂肪酶对面包粉品质的影响研究 被引量:19
6
作者 王学东 李秋枫 +2 位作者 李汉春 王健英 张清辉 《粮油食品科技》 2003年第4期10-12,共3页
通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善。由烘焙试验结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都... 通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善。由烘焙试验结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶20ppm为最适添加量。 展开更多
关键词 脂肪酶 面包粉品质 品质改良 流变学性质 面包品质
下载PDF
复配亲水胶体对面团流变特性及全麦面包品质的影响 被引量:13
7
作者 宁芊 游佩琼 +1 位作者 吴先辉 庞杰 《食品与机械》 北大核心 2019年第9期32-38,共7页
用质量比为7 3的全麦粉小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉粉质曲线的各项参数为标准,通过单因素试验和响应面优化试验,筛选出全麦面包复配胶的最佳配比。结果表明... 用质量比为7 3的全麦粉小麦粉制作全麦面包,采用魔芋葡甘聚糖(KGM)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)3种亲水胶体和乳化剂的复配,以面粉粉质曲线的各项参数为标准,通过单因素试验和响应面优化试验,筛选出全麦面包复配胶的最佳配比。结果表明:面粉中添加KGM 0.47%,黄原胶0.07%,SSL 0.12%的复配胶后粉质质量指数为129 mm,将其应用于全麦面包制作工艺中之后,全麦面包的比容(4.46 cm^3/g)优于空白对照组的(3.37 cm^3/g),含水量、硬度、弹性和咀嚼性在不同贮存时间里均表现优秀,老化速率明显下降,感官品质也有较大提升。 展开更多
关键词 全麦面包 亲水胶体 面团流变性 粉质质量指数 比容 质构
下载PDF
氧化酶在全麦面包制作中的应用研究 被引量:10
8
作者 马福敏 李晓磊 刘博 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期147-152,159,共7页
将一种多酚氧化酶漆酶(Laccase,简称LAC)应用于全麦面包的制作,比较其与2种常用的氧化酶对面团的流变性质和面包品质的影响,旨在开发一种新型的烘焙用酶制剂。通过面团流变性质的测定及面包品质的综合评价研究氧化酶对面团和面包质量的... 将一种多酚氧化酶漆酶(Laccase,简称LAC)应用于全麦面包的制作,比较其与2种常用的氧化酶对面团的流变性质和面包品质的影响,旨在开发一种新型的烘焙用酶制剂。通过面团流变性质的测定及面包品质的综合评价研究氧化酶对面团和面包质量的影响,结果表明LAC可提高普通面团和全麦面团的黏弹性,对全麦面团的作用更强。全麦面包中加入LOX和LAC能显著增加全麦面包的比容,并以LAC提高比容最为明显。LAC对全麦面包质构的改善作用最明显,且能改善全麦面包的风味。质构测定结果表明LAC对全麦面包质构的改善作用最强。LAC可明显延长面包的老化时间。 展开更多
关键词 氧化酶 全麦面包 流变性质 质构 面包质量
下载PDF
全麦粉粒度对全麦面包品质影响的MRI研究 被引量:11
9
作者 李娟 王韧 +3 位作者 王莉 黄柏林 曹红婷 陈正行 《江苏大学学报(自然科学版)》 EI CAS 北大核心 2012年第6期654-658,共5页
为证明阿拉伯木聚糖凝胶与小麦面筋蛋白之间的竞争性吸水和水分迁移现象是导致全麦面包烘焙品质差的主要机理原因,本研究通过核磁共振及成像技术,分别对不同粒径全麦粉的面团和不同麸皮添加量的小麦粉面团体系进行T2弛豫时间测定;对不... 为证明阿拉伯木聚糖凝胶与小麦面筋蛋白之间的竞争性吸水和水分迁移现象是导致全麦面包烘焙品质差的主要机理原因,本研究通过核磁共振及成像技术,分别对不同粒径全麦粉的面团和不同麸皮添加量的小麦粉面团体系进行T2弛豫时间测定;对不同粒径的全麦面包切片进行图像分析并计算孔隙度.对T2弛豫时间测定结果分析表明:随着全麦粉粒径的减小,面团体系中的部分水分从小麦面筋蛋白迁移至阿拉伯木聚糖凝胶组分中,抑制了小麦面筋蛋白网状结构的吸水形成;当全麦粉颗粒粒度为96.99μm时,全麦面包气孔的孔隙度和均匀程度最佳,且面包芯质地细腻,烘焙品质较好. 展开更多
关键词 全麦面包 核磁共振及成像技术 阿拉伯木聚糖 小麦面筋蛋白 水分迁移 颗粒粒度
下载PDF
固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质的提升作用 被引量:10
10
作者 裴斐 杜逸飞 +3 位作者 孙磊 李文 方勇 胡秋辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期212-220,共9页
用植物乳杆菌LB-1和酿酒酵母对小麦麸皮进行固态发酵,利用发酵麸皮重组全麦粉制备全麦面包,并对固态发酵麸皮的抗氧化特性及全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质进行分析。结果表明:经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36 h后,... 用植物乳杆菌LB-1和酿酒酵母对小麦麸皮进行固态发酵,利用发酵麸皮重组全麦粉制备全麦面包,并对固态发酵麸皮的抗氧化特性及全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质进行分析。结果表明:经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36 h后,麸皮的总游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多酚和可溶性阿拉伯木聚糖分别增加了0.44、0.82、1.67、1.68倍。发酵麸皮的总还原力、DPPH自由基清除率以及超氧阴离子自由基清除率分别提升了0.88、0.42倍和2.1倍。将发酵麸皮制成全麦面包后,与未发酵组相比,协同发酵麸皮后全麦面包芯和面包皮L*值显著降低,其中,协同发酵麸皮36 h后制得全麦面包比容增加了0.24倍,并且硬度、胶着度和咀嚼度显著降低,内聚性和弹性显著增加,表明乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36 h组全麦面包具备更加松软、适口的口感。此外,固态发酵使全麦面包增加了15种挥发性风味化合物,其中乙酸和乙醇的含量显著提升,全麦面包的风味特性得到增强。其中,36 h发酵组的全麦面包感官评分最高。因此,小麦麸皮在经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同固态发酵36 h后,能够有效提升其体外抗氧化活性,降低全麦面包中淀粉的老化速度,从而改善全麦面包黏弹性等质构特性。并且改善全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质,具有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 乳酸菌 固态发酵 麸皮 抗氧化特性 全麦面包 感官品质
下载PDF
酶制剂对全麦面包品质作用分析 被引量:10
11
作者 陆云军 陆利霞 +2 位作者 姚丽丽 林丽军 熊晓辉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第1期363-367,372,共6页
全麦面包富含各类有益于人体健康的营养物质,但其消费量却远低于白面包,其原因主要在于全麦面包质地坚韧且感官品质不佳,因此需要对全麦面包的品质进行改良。添加酶制剂是全麦面包品质优化措施之一。本文阐述了木聚糖酶、α-淀粉酶、植... 全麦面包富含各类有益于人体健康的营养物质,但其消费量却远低于白面包,其原因主要在于全麦面包质地坚韧且感官品质不佳,因此需要对全麦面包的品质进行改良。添加酶制剂是全麦面包品质优化措施之一。本文阐述了木聚糖酶、α-淀粉酶、植酸酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶及脂肪酶单独作用时对全麦面包的比容、质构及老化方面的影响及作用机制,并介绍了复合酶制剂应用于改良全麦面包的研究成果。通过多种酶制剂的复配,可以更全面地改善全麦面包的品质,避开了单一酶制剂对全麦面包品质改良的局限性。 展开更多
关键词 单一酶制剂 复合酶制剂 全麦面包 面包比容 质构 抗老化
下载PDF
木聚糖酶对面团特性及全麦面包品质影响 被引量:7
12
作者 刘凯 肖付才 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第4期23-26,共4页
研究了木聚糖酶对全麦面团功能特性和全麦面包品质特性的影响。结果表明:木聚糖酶不仅会降低全麦粉的吸水率、减少面团的形成时间和稳定时间,还能够降低面团的抗拉伸力,增加面团的拉伸距离。木聚糖酶能够将水不可提取的多糖转化为水可... 研究了木聚糖酶对全麦面团功能特性和全麦面包品质特性的影响。结果表明:木聚糖酶不仅会降低全麦粉的吸水率、减少面团的形成时间和稳定时间,还能够降低面团的抗拉伸力,增加面团的拉伸距离。木聚糖酶能够将水不可提取的多糖转化为水可提取的多糖,从而提高面团中的气体保留能力,使面包的比容增大。木聚糖酶能够将面团中的水分重新分配到面筋中,为面筋提供了更多的延展性,使全麦面包具有更好的弹性和柔软度。此外,木聚糖酶增加面包组织结构的均匀性、质地、香气和口感等品质特性。 展开更多
关键词 木聚糖酶 全麦粉 面团 全麦面包 品质特性
下载PDF
γ-聚谷氨酸对全麦冷冻面团烘焙特性的影响 被引量:7
13
作者 王家宝 何松 +5 位作者 苏子良 黄美凤 杨笛 余寒 黄富强 何虹燕 《食品与机械》 北大核心 2021年第2期9-13,41,共6页
将γ-聚谷氨酸(γ-PGA)添加至全麦冷冻面团中,通过全麦粉持水率、酵母存活率研究γ-PGA的保水性和抗冻活性;以面包比容和质构等作为评价指标,研究γ-PGA对冷冻面团制作的全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,添加γ-PGA可提高冷冻全麦面... 将γ-聚谷氨酸(γ-PGA)添加至全麦冷冻面团中,通过全麦粉持水率、酵母存活率研究γ-PGA的保水性和抗冻活性;以面包比容和质构等作为评价指标,研究γ-PGA对冷冻面团制作的全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,添加γ-PGA可提高冷冻全麦面团的酵母存活率和发酵高度,增大全麦面包比容,减小面包硬度,促进面包芯中形成大气孔;贮藏3 d后,添加γ-PGA的全麦面包硬度和老化率显著降低(P<0.05),且γ-PGA的最佳添加量为1%。 展开更多
关键词 冷冻面团 Γ-聚谷氨酸 全麦面包 烘焙特性
下载PDF
麸皮预处理对全麦面团及面包的影响 被引量:6
14
作者 朱璠 李言 +3 位作者 钱海峰 张晖 齐希光 王立 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期52-58,共7页
采用微波、烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对小麦麸皮进行预处理,比较不同预处理方法对全麦面团和面包品质的影响。结果表明:和未处理全麦粉相比,烘烤、常压蒸汽和高压蒸汽处理均使全麦粉的稳定时间提高,其中常压蒸汽效果最显著,提高了4.2 m... 采用微波、烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对小麦麸皮进行预处理,比较不同预处理方法对全麦面团和面包品质的影响。结果表明:和未处理全麦粉相比,烘烤、常压蒸汽和高压蒸汽处理均使全麦粉的稳定时间提高,其中常压蒸汽效果最显著,提高了4.2 min;同时,这3种处理方式分别使全麦面包的比容增加了6.92%、9.34%、5.19%,硬度分别降低11.81%、21.79%、19.57%,弹性分别提高2.59%、3.06%、1.65%。常压蒸汽、高压蒸汽分别使还原型谷胱甘肽减少了66.77%、69.30%,游离巯基减少了40.43%、42.77%,二硫键增加了51.35%、38.63%。综上,采用烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对麸皮预处理,可以通过降低还原型谷胱甘肽含量、提高二硫键含量来提高面团的稳定性,进而改善面包品质,且常压蒸汽处理的改善效果最好。 展开更多
关键词 麸皮 预处理 全麦面团 全麦面包
下载PDF
不同发酵类型乳酸菌对全麦面包品质影响研究 被引量:4
15
作者 王博 张维清 +2 位作者 李鹏 杨洋 李艳民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第17期180-186,共7页
为提高全麦面包的加工和食用品质,利用7株乳酸菌发酵全麦酸面团并制备全麦面包,探究不同发酵类型乳酸菌对全麦面包焙烤品质、老化特性和营养价值的影响。结果发现,与自然发酵酸面团相比,兼性异型植物乳杆菌酸面团发酵的全麦面包,比容增... 为提高全麦面包的加工和食用品质,利用7株乳酸菌发酵全麦酸面团并制备全麦面包,探究不同发酵类型乳酸菌对全麦面包焙烤品质、老化特性和营养价值的影响。结果发现,与自然发酵酸面团相比,兼性异型植物乳杆菌酸面团发酵的全麦面包,比容增加了4.3%,而焙烤损失、硬度分别降低了10.1%、17.2%;老化率降低了44.11%,在抑菌性、延长货架期方面也具有良好的效果;总氨基酸含量提高5.51%,蛋白质化学评分最高,抗氧化能力较强,较对照组增加了70.69%。因此,利用兼性异型发酵型植物乳杆菌制备的全麦酸面团发酵菌剂可显著改善全麦面包的品质,该研究为后续全麦面包工业化生产提供了理论依据及生产指导。 展开更多
关键词 全麦面包 乳酸菌 全麦酸面团 发酵类型 焙烤品质 营养价值
下载PDF
全籽粒小麦的不同研磨方式对全麦面制品品质的影响 被引量:3
16
作者 陈克明 吴雅玲 +3 位作者 周代发 马小海 江潇潇 张明 《现代食品》 2021年第16期133-138,共6页
本研究通过对4种不同研磨方式所制全麦粉的常规理化指标、麸皮粒径分布、流变学特性及所制全麦面制品品质进行对比分析,研究了不同磨粉方式对全麦粉面制品品质的影响,结果表明,经辊磨与微粉机处理的全麦粉,麸皮相对细腻均匀,粉质指数、... 本研究通过对4种不同研磨方式所制全麦粉的常规理化指标、麸皮粒径分布、流变学特性及所制全麦面制品品质进行对比分析,研究了不同磨粉方式对全麦粉面制品品质的影响,结果表明,经辊磨与微粉机处理的全麦粉,麸皮相对细腻均匀,粉质指数、延伸度及拉伸阻力相对较小,崩解值相对较低,适合用作面条用全麦粉;碟巢磨1、碟巢磨2处理的全麦粉,麸皮相对较粗,粉质指数、延伸度及拉伸阻力相对较高,峰值粘度相对较高,适合用作面包用全麦粉。 展开更多
关键词 全麦粉 麸皮 全麦面条 全麦馒头 全麦面包
下载PDF
外源蛋白添加对全麦面团特性和面包品质的影响 被引量:5
17
作者 吴迪 王佳玉 +1 位作者 汤晓智 胡秋辉 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期1258-1269,共12页
【目的】研究两种外源蛋白添加对全麦面团混合特性、流变学特性和微观结构及对全麦面包品质的影响,为进一步利用外源蛋白提升全麦食品品质及其新产品的开发提供依据。【方法】利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜分析外源蛋白(... 【目的】研究两种外源蛋白添加对全麦面团混合特性、流变学特性和微观结构及对全麦面包品质的影响,为进一步利用外源蛋白提升全麦食品品质及其新产品的开发提供依据。【方法】利用混合实验仪、动态流变仪和扫描电子显微镜分析外源蛋白(蛋清粉(EW)和酪蛋白酸钠(SC))添加对全麦面团热机械学、动态流变学和微观结构的影响,结合全麦面包的制作分析其对面包比容和质构特性的影响。【结果】随着(EW)添加量的增加,全麦面团吸水率降低,形成时间和稳定时间增加,加热过程中全麦面团的峰值黏度和回生值升高。全麦面团的弹性模量(G’)和黏性模量(G")持续降低,损耗角正切值(tanδ)持续上升。面团微观结构得到有效改善,内部孔洞显著减少,面团结构连续均匀,很好地弥补了麸皮对面团的破坏;全麦面包的比容增大,面包的内瓤结构疏松柔软。全麦面包的硬度下降,咀嚼度降低,弹性、黏聚性和回复性变化不显著。随SC添加量的增加,全麦面团的吸水率和蛋白弱化度增加,形成时间和稳定时间先增加后降低,加热过程中,全麦面团的峰值黏度随SC添加量增加而降低,回生值变化趋势相反;当SC添加量大于1%时,全麦面团的G’和G"上升;面团微观结构逐渐变得致密,孔洞和缝隙逐渐减少;全麦面包的比容随SC添加量增加先增大后减小,内瓤结构相对紧密;全麦面包硬度和咀嚼度逐渐增加,黏聚性和回复性逐渐降低,弹性变化不显著。【结论】蛋清粉的添加一定程度上可以代替谷朊粉,有效改善全麦面包品质;而酪蛋白酸钠的使用要考虑其自身的高吸水率。 展开更多
关键词 外源蛋白 全麦面包 混合特性 流变特性 品质特性
下载PDF
不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包烘焙特性的影响 被引量:4
18
作者 郑晓楠 张丹 +2 位作者 戴铭成 康佳 薛霖莉 《山西农业科学》 2019年第7期1264-1267,共4页
以比容、含水量、保水性和感官评价作为全麦面包的烘焙特性,探究大豆分离蛋白添加对全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,大豆分离蛋白添加可降低全麦面包的比容,提高全麦面包的含水量和保水性;且随大豆分离蛋白添加量的增加,全麦面包的... 以比容、含水量、保水性和感官评价作为全麦面包的烘焙特性,探究大豆分离蛋白添加对全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,大豆分离蛋白添加可降低全麦面包的比容,提高全麦面包的含水量和保水性;且随大豆分离蛋白添加量的增加,全麦面包的比容呈降低趋势,含水量和保水性呈上升趋势,感官评价呈先上升后下降的趋势;大豆分离蛋白添加量为3%时,比容、含水量分别为3.8cm^3/g和43.81%,感官评价最高,品质最佳。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 全麦面包 烘焙特性
下载PDF
芝麻粕美拉德反应产物对全麦面包的风味增强作用及工艺研究
19
作者 裴慧 彭钰琪 +6 位作者 陆雪 孙汉巨 步显勇 谢艳 刘淑芸 高玲艳 李骁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期16-23,共8页
以高筋粉、全麦粉为主要原料,利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物(MRPs)开发一款风味柔和型全麦面包。首先,通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影... 以高筋粉、全麦粉为主要原料,利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物(MRPs)开发一款风味柔和型全麦面包。首先,通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影响。在此基础上,以感官质量和质构特性为指标,通过L_(9)(3^(4))正交试验优化该面包的工艺条件。另外,利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)表征面包中挥发性化合物。结果表明,在高筋粉与全麦粉的质量比6∶4、MRPs添加量2.2%、白砂糖添加量3.0%、酵母添加量2.2%和焙烤时间28 min的条件下,所获得的全麦面包的感官质量和质构特性最好。GC-MS数据显示,添加该芝麻粕MRPs减少了全麦面包的酸味,增强了黄油味和果香,增加了坚果味,使其香气更浓郁。总之,该研究有助于提升全麦面包的适口性和接受度,并为未来提高烘焙产品的质量和价值的研究奠定基础。 展开更多
关键词 芝麻粕 美拉德反应产物 全麦面包 气相色谱-质谱 风味增强
下载PDF
全麦面包烘焙过程中抗性淀粉生成机制与营养强化策略
20
作者 岩蓉 张荣 《食品安全导刊》 2024年第15期125-127,共3页
随着公众健康饮食意识的提高及慢性疾病预防需求的增长,富含膳食纤维、微量元素及生物活性成分的全麦面包日益受到关注。其中,抗性淀粉作为一种具有独特生理功能的碳水化合物,其在烘焙过程中的生成机制及其对全麦面包营养价值与功能特... 随着公众健康饮食意识的提高及慢性疾病预防需求的增长,富含膳食纤维、微量元素及生物活性成分的全麦面包日益受到关注。其中,抗性淀粉作为一种具有独特生理功能的碳水化合物,其在烘焙过程中的生成机制及其对全麦面包营养价值与功能特性的影响成为食品科学领域的重要研究课题。抗性淀粉不仅改变全麦面包的消化特性,还与多项健康益处相关,如改善肠道微生态、调节血糖反应及增强饱腹感等。本文重点探讨了全麦面包烘焙过程中抗性淀粉的生成机制,并据此提出针对性的营养强化策略,以提升其作为健康食品的价值,并为全麦面包的生产和研发提供有价值的参考,以满足消费者对营养均衡、功能性强的食品的诉求。 展开更多
关键词 全麦面包 抗性淀粉 烘焙过程 生成机制 营养强化
下载PDF
上一页 1 2 3 下一页 到第
使用帮助 返回顶部