大曲质量标准的研究(第二报):大曲“酯化力”的探讨 被引量：35

1

作者 沈才洪 应鸿 +2 位作者 许德富 沈才萍 刘强 《酿酒科技》 北大核心 2005年第3期17-20,共4页

“酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及... “酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及工艺条件下,以传统感官判定的优级曲与普级曲,其“酯化力”无显著差异。 展开更多

关键词 大曲 酯化力 检测方法 总酯法

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大曲中产酯化酶菌株的分离鉴定及固体发酵工艺优化 被引量：19

2

作者 滕巍 李国莹 +3 位作者 刘小波 王强 顾秋亚 余晓斌 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第9期971-977,共7页

为提高大曲中己酸乙酯含量,从汾酒大曲中分离得到1株高产己酸乙酯酯化酶的霉菌SXG-Z-6,结合形态学特征和分子鉴定方法对其进行鉴定,确定为黑曲霉。以酯化力为指标,对该菌株的固体发酵培养基和培养条件进行优化,得到最适培养基:以10 g麸... 为提高大曲中己酸乙酯含量,从汾酒大曲中分离得到1株高产己酸乙酯酯化酶的霉菌SXG-Z-6,结合形态学特征和分子鉴定方法对其进行鉴定,确定为黑曲霉。以酯化力为指标,对该菌株的固体发酵培养基和培养条件进行优化,得到最适培养基:以10 g麸皮为基质,添加1.5g玉米粉,2 g酵母粉,体积分数1%大豆油,0.2 g(NH4)2SO4和10 m L蒸馏水。最适培养条件为36℃恒温静置培养44 h,酯化力最高达到615.8 mg/d L,比优化前提高了35.7%。 展开更多

关键词 酯化酶 己酸乙酯 酯化力 筛选 固体发酵

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金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨 被引量：14

3

作者 关玉权 程伟 +7 位作者 张杰 鹿静静 岳腾飞 杨培贤 吴海敏 丁鹏飞 谢国排 彭兵 《酿酒科技》 2018年第2期49-54,61,共7页

大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协... 大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等。本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验。结果表明,以培曲温度49~53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53~61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49~53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高。 展开更多

关键词 强化大曲 糖化力 酯化力 感官品评

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浓香型大曲的酯化力与酯分解率研究 被引量：8

4

作者 范文来 徐岩 +1 位作者 陆红珍 刁亚琴 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第1期10-12,共3页

应用传统酯化力测定方法和有机相中酯化力测定方法测定了大曲中的酯化力。结果表明 ,大曲具有较强的酯化能力 ,且曲外层的酯化力高于曲心 ,新曲的酯化力高于陈曲 ,一等品曲高于二等品曲 ,二等品曲高于三等品曲。同时 。

关键词 浓香型大曲 酯化力 酯分解率 白酒 测定方法

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制曲行业呼唤大曲质量统一标准 被引量：9

5

作者 张肖克 黄平 姜萤 《酿酒科技》 北大核心 2005年第11期25-29,共5页

我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业,虽然制曲历史悠久,但作为产业却非常年轻。历史上,大曲质量全凭感官判别,随着科学技术的发展,大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标,... 我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业,虽然制曲历史悠久,但作为产业却非常年轻。历史上,大曲质量全凭感官判别,随着科学技术的发展,大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标,但不尽科学合理,尚无大曲质量统一标准。随着制曲专业化的发展,制曲行业正在呼唤“大曲质量统一标准”。衡量大曲质量的指标能否统一到真正能反映大曲生化性能的几个指标上,如“酒化力”、“酯化力”、氨态氮和淀粉消耗率及容重等,并重新考虑感官质量指标与理化指标和生化指标的权重。大曲质量统一标准的制订必将助推制曲专业化的进一步发展,使产品质量得到进一步保证和提高,并促进制曲产业化的发展。 展开更多

关键词 制曲行业 大曲质量 统一标准 酒化力 酯化力 容重

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红曲药曲的制备工艺及药曲清酒的研究 被引量：7

6

作者 李丽 张文学 +2 位作者 罗芳 杨俊 易欣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第18期194-198,202,共6页

分别将不同的中药材和红曲霉添加到纯种米曲中得到了红曲药曲,通过测定其底物减重、糖化力、酯化力、蛋白酶活、总酸,筛选出制曲效果最佳的两种药材：红景天、西洋参,并考察其最适添加量和添加方式,即西洋参粉不超过0.6%,红景天汁在0.6%... 分别将不同的中药材和红曲霉添加到纯种米曲中得到了红曲药曲,通过测定其底物减重、糖化力、酯化力、蛋白酶活、总酸,筛选出制曲效果最佳的两种药材：红景天、西洋参,并考察其最适添加量和添加方式,即西洋参粉不超过0.6%,红景天汁在0.6%-4.8%。将选出的药曲用于清酒的制作,通过测定其指标表明：以红曲药曲为主要糖化发酵剂使用,其理化指标、体外抗氧化性等均好于一般米曲清酒。 展开更多

关键词 红曲药曲 中药材 清酒 糖化力 酯化力

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高酯化力低产桔霉素的红曲霉诱变育种的研究 被引量：7

7

作者 方春玉 周健 +3 位作者 吴华昌 李雷 张光艳 陈浩然 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期203-205,共3页

对红曲霉菌株的原生质体进行紫外线和超声波的复合诱变,来选育高酯化力和低产桔霉素菌株,以三丁酸甘油酯为平皿显色剂,采用测定透明圈和抑菌圈大小进行初筛,然后用TLC和HPLC方法对初筛菌株的固态发酵物进行酯化力和桔霉素含量进行定量... 对红曲霉菌株的原生质体进行紫外线和超声波的复合诱变,来选育高酯化力和低产桔霉素菌株,以三丁酸甘油酯为平皿显色剂,采用测定透明圈和抑菌圈大小进行初筛,然后用TLC和HPLC方法对初筛菌株的固态发酵物进行酯化力和桔霉素含量进行定量分析。实验结果表明,在紫外线照射60～80s、超声波作用25～30min的复合诱变条件下的菌株,经固态发酵后酯化力高达0.698mg/100mL,与出发菌株相比,提高了83.2%,桔霉素含量相当微量,几乎不可检出。该菌株3代接种后,其酯化力和桔霉素产量相对稳定。 展开更多

关键词 红曲霉 酯化力 桔霉素 诱变育种

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多菌种复合制曲技术研究 被引量：5

8

作者 林汲 赵红年 《中国酿造》 CAS 2014年第1期69-73,共5页

从山西老陈醋大曲和镇江香醋小曲以及酱油曲中分离纯化特定菌种,并经过诱变获得高产菌株,将其接种于由大麦、豌豆、麸皮、荞麦和绿豆5种原料制备的复合曲中,所制备的多菌种复合曲酶活较高,酯化力提高23.91%,蛋白酶活提高17.50%,为开发... 从山西老陈醋大曲和镇江香醋小曲以及酱油曲中分离纯化特定菌种,并经过诱变获得高产菌株,将其接种于由大麦、豌豆、麸皮、荞麦和绿豆5种原料制备的复合曲中,所制备的多菌种复合曲酶活较高,酯化力提高23.91%,蛋白酶活提高17.50%,为开发高品质多香型食醋奠定了基础。 展开更多

关键词 多菌种复合曲 酯化力 蛋白酶活力

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中高温大曲酯化力分析方法优化研究

9

作者 曹宗金 吴月 +5 位作者 赵玲 何世兴 牟家林 雷珊 马娟 陈雪勤 《酿酒科技》 2024年第9期116-119,共4页

根据中高温大曲传统酯化力分析方法及半自动凯氏定氮仪的蒸馏功能,使用半自动凯氏定氮仪进行蒸馏,分别对大曲酯化力分析中不同洗脱液体积、馏出液接取体积条件进行优化研究,并开展了精密度试验、不同方法对比试验,最终确定了30%乙醇洗... 根据中高温大曲传统酯化力分析方法及半自动凯氏定氮仪的蒸馏功能,使用半自动凯氏定氮仪进行蒸馏,分别对大曲酯化力分析中不同洗脱液体积、馏出液接取体积条件进行优化研究,并开展了精密度试验、不同方法对比试验,最终确定了30%乙醇洗脱液添加量为50 mL、馏出液接取量为50 m L的曲药酯化力分析快速蒸馏法。运用该方法及传统方法对三个不同批次中高温大曲酯化力进行检测,新方法测得的结果分别为650 mg/25 g绝干曲·7 d·35℃、627 mg/25 g绝干曲·7 d·35℃、679 mg/25 g绝干曲·7 d·35℃,公司自产曲酯化力整体较为稳定,无明显波动;不同方法所测结果绝对差值相差不大,新方法适用于曲药酯化力分析。 展开更多

关键词 中高温大曲 酯化力 蒸馏 方法优化

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衡水老白干酒大曲分离具有酯化力霉菌及其特性研究 被引量：4

10

作者 宫若楠 曹冉 +2 位作者 王永芳 张晓龙 朱文众 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第11期68-72,共5页

以衡水老白干酒大曲中分离纯化出的3株霉菌为研究对象,以酯化力为评价指标,通过二级筛选得到1株高酯化力霉菌8号,初步鉴定为毛霉。将其制作成纯种的麸曲进行培养条件优化。结果表明,大曲在目前已测定的10个碳原子以下的酸醇反应中,对己... 以衡水老白干酒大曲中分离纯化出的3株霉菌为研究对象,以酯化力为评价指标,通过二级筛选得到1株高酯化力霉菌8号,初步鉴定为毛霉。将其制作成纯种的麸曲进行培养条件优化。结果表明,大曲在目前已测定的10个碳原子以下的酸醇反应中,对己酸乙酯具有最高酯化力101.29 mg/g麸曲。8号菌在最适培养温度36℃,酸度0.40度,固态发酵培养基含水量50%,固态发酵培养基厚度10 mm时,具有最高酯化力263.55 mg/g麸曲(以乙酸乙酯计)。 展开更多

关键词 霉菌 分离纯化 酯化力 培养条件优化

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白酒大曲产酯化酶犁头霉的分离鉴定及产酶条件优化 被引量：4

11

作者 孙晓璐 王明跃 张源 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第10期40-44,123,共6页

以安徽金种子集团中温大曲为原料,从中筛选能够产酯化酶的发酵菌种并鉴定其种类,再以酯化力为目标值研究该菌株产酯化酶的发酵培养基组成和发酵条件。结果表明,从金种子中温大曲中分离得到1株高产酯化酶的菌株LD06,通过形态学观察、分... 以安徽金种子集团中温大曲为原料,从中筛选能够产酯化酶的发酵菌种并鉴定其种类,再以酯化力为目标值研究该菌株产酯化酶的发酵培养基组成和发酵条件。结果表明,从金种子中温大曲中分离得到1株高产酯化酶的菌株LD06,通过形态学观察、分子鉴定及Biolog鉴定确定该菌株为犁头霉。以该菌株发酵产物中的酯化力为目标值,得到该犁头霉的固体发酵培养基组成为:麸皮10g,玉米粉1.5g、酵母粉2.0g、亚麻籽油1g/100g·培养基、硫酸铵0.2g、蒸馏水10mL;培养条件分别为温度36℃、时间45h。该条件下得到的犁头霉产酯化酶的酯化力为9.32g/L,与该菌株初始酯化力相比提高了22.55%。 展开更多

关键词 犁头霉 酯化酶 酯化力 产酶条件

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清香型白酒酒曲中核心真菌发酵特性的研究 被引量：3

12

作者 张敏 张锦华 《酿酒科技》 2020年第3期17-23,共7页

糖化力、酯化力和产酒力是曲的质量控制的主要指标。为了探究核心微生物的发酵特性,改善清香型白酒的生产工艺,采用滴定法、气相色谱等方法测定了酒曲中9种核心真菌的发酵特性。结果表明,不同真菌在酿造过程中起着不同的作用,其中糖化... 糖化力、酯化力和产酒力是曲的质量控制的主要指标。为了探究核心微生物的发酵特性,改善清香型白酒的生产工艺,采用滴定法、气相色谱等方法测定了酒曲中9种核心真菌的发酵特性。结果表明,不同真菌在酿造过程中起着不同的作用,其中糖化力最强的真菌是根霉,葡萄糖淀粉酶活性最高为7.68 U/mL;在所有酵母中,拟内孢霉酵母具有最强的酯化力,乙酸乙酯产量为0.705 mg/mL;白地霉产乙醇的能力最强,最高含量为40.72 mg/mL。实验结果为清香型白酒酿造技术的改进和控制提供了理论指导。 展开更多

关键词 酯化力 发酵特性 菌种鉴定 产酒力 糖化力

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酯化红曲霉的分离纯化及其在固态发酵中的应用研究 被引量：3

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作者 单淑芳 丁咚 +3 位作者 赵颖 徐君 黄跃勇 张国强 《酿酒科技》 2018年第2期69-73,82,共6页

以酯化红曲为含菌源,分离纯化出酯化力强的功能菌种红曲霉。经形态观察,初步确定此次分离出的红曲菌种为两种红曲霉。选取其中4株为试验菌株,在不同的培养底物中,经固态纯种发酵制成固态红曲,从气相色谱仪测定其酯化力大小来看,红曲霉... 以酯化红曲为含菌源,分离纯化出酯化力强的功能菌种红曲霉。经形态观察,初步确定此次分离出的红曲菌种为两种红曲霉。选取其中4株为试验菌株,在不同的培养底物中,经固态纯种发酵制成固态红曲,从气相色谱仪测定其酯化力大小来看,红曲霉在大米培养基上生长酯化力相对其他培养基要高。 展开更多

关键词 红曲霉 分离 纯化 培养 酯化力

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红曲酯化菌21-3制曲试验 被引量：3

14

作者 唐玉明 卓毓崇 +3 位作者 任道群 徐克赞 姚万春 李秀 《酿酒科技》 北大核心 2005年第9期25-27,共3页

红曲酯化菌21-3具有较强的酯化力,将其应用于制曲生产试验。结果表明:21-3能在培曲过程和培制成曲中较好地生长繁殖;对大生产制曲工艺参数温度、水分和酸度等均无影响;可提高曲块的糖化力、液化力和发酵力,还可大幅度提高曲药的酯化力。... 红曲酯化菌21-3具有较强的酯化力,将其应用于制曲生产试验。结果表明:21-3能在培曲过程和培制成曲中较好地生长繁殖;对大生产制曲工艺参数温度、水分和酸度等均无影响;可提高曲块的糖化力、液化力和发酵力,还可大幅度提高曲药的酯化力。(孙悟) 展开更多

关键词 红曲酯化菌21-3 制曲 酯化力

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红曲霉在西凤小麦曲生产中的应用 被引量：2

15

作者 冯晓山 王印 +1 位作者 付万绪 孟勤燕 《酿酒科技》 2010年第1期46-48,共3页

将筛选得的高产酯力红曲霉菌种应用于西凤强化大曲生产。结果表明,试验大曲的各项检测指标优于常规培养制作的大曲,与对照相比,试验大曲酯化力较高;红曲霉作为强化大曲菌种在产酯生香方面具有明显的优势;酵母菌与红曲霉协同作用的酯化... 将筛选得的高产酯力红曲霉菌种应用于西凤强化大曲生产。结果表明,试验大曲的各项检测指标优于常规培养制作的大曲,与对照相比,试验大曲酯化力较高;红曲霉作为强化大曲菌种在产酯生香方面具有明显的优势;酵母菌与红曲霉协同作用的酯化力高于其单独作用的效果。(孙悟) 展开更多

关键词 微生物 酯化力 红曲霉 大曲

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浓香型大曲酯化力的测定方法探讨

16

作者 王明洪 《酿酒》 CAS 2012年第4期79-80,共2页

从酯化反应的温度、底物浓度、用曲量、酯化时间几个方面着手,本着便于操作、能真实反映大曲酯化能力的相对大小、与生产实际相联系的原则,通过试验,选择合适的测定大曲酯化力的方法。

关键词 浓香型大曲 酯化力 酯化反应 温度 曲量 时间 合适 选择

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一株耐酸高酯化力细菌的鉴定及发酵条件研究 被引量：1

17

作者 周榆林 陈剑 +4 位作者 钟明叶 陈梦圆 蔡雪梅 李志军 罗爱民 《酿酒科技》 2018年第12期27-32,共6页

将1株从郎酒酒糟中筛选得到的耐酸产酯香细菌ZP-28采用分子生物学鉴定,根据该菌株的16S rRNA序列分析结果,显示该菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。以该菌株为出发菌株,分别从温度、接种量、培养时间3方面设计单因素实验研究发... 将1株从郎酒酒糟中筛选得到的耐酸产酯香细菌ZP-28采用分子生物学鉴定,根据该菌株的16S rRNA序列分析结果,显示该菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。以该菌株为出发菌株,分别从温度、接种量、培养时间3方面设计单因素实验研究发酵条件,在单因素实验基础上采用正交法设计实验对ZP-28发酵条件进行优化。正交实验结果显示,接种量对酯化力的影响最大,其次是培养温度,对酯化力影响最小的是培养时间。最终确定在培养温度37℃,培养时间72 h,接种量为2%的条件下得到的麸曲的酯化力较高。 展开更多

关键词 菌株鉴定 正交法 酯化力

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宋河大曲中添加不同原料对大曲质量的影响 被引量：1

18

作者 曹振华 李绍亮 +4 位作者 李学思 李富强 闫培勋 宋瑞 郭淑平 《酿酒》 CAS 2019年第4期32-35,共4页

以宋河大曲为研究对象,通过在制曲过程中添加固体红曲、液体红曲、高温曲粉得出:添加固体红曲菌、液体红曲菌和高温曲均能提高大曲酯化力,且添加红曲后酯化力能提高40%以上,不同物质对大曲发酵过程中的影响均不同。

关键词 大曲 红曲 酯化力 微生物

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梁山大曲中高酯化力菌株的筛选及鉴定 被引量：1

19

作者 颜丽 刘秀河 李同乐 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第1期104-107,共4页

以酯化力为考察指标,从酯化力较高的梁山大曲中分离筛选酯化力高的菌株,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,从梁山中温大曲中分离筛选得到具有酯化力的3株细菌、1株酵母菌和6株霉菌,其中菌株YL-... 以酯化力为考察指标,从酯化力较高的梁山大曲中分离筛选酯化力高的菌株,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,从梁山中温大曲中分离筛选得到具有酯化力的3株细菌、1株酵母菌和6株霉菌,其中菌株YL-1的酯化力最高,为66.94 mg/L·100 h,远高于轻工行业标准GB/T 5188—2017中规定的酯化力30 mg/L·100 h。该菌株被鉴定为从毛红曲霉(Monascus pilosus)。 展开更多

关键词 梁山大曲 酯化力 菌株 筛选 鉴定

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不同外源因子对宋河大曲质量的影响 被引量：1

20

作者 曹振华 李绍亮 +2 位作者 李学思 闫培勋 郭淑平 《酿酒》 CAS 2018年第6期46-50,共5页

以宋河大曲为研究对象,通过在制曲过程中添加固体红曲、液体红曲、高温曲粉。实验结果表明:添加固体红曲菌、液体红曲菌和高温曲均能提高大曲酯化力,且添加红曲后酯化力能提高40%以上,不同物质对大曲发酵过程中的影响均不同。

关键词 大曲 红曲 酯化力 微生物

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