冷却肉新鲜度变化研究 被引量：21

1

作者 顾赛麒 赵勇 +4 位作者 谢晶 张晶晶 刘源 王锡昌 潘迎捷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期102-104,共3页

以冷却肉为对象,进行了感官、挥发性脂肪酸、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、水分含量、色差值分析,获得了其在4、20℃下新鲜度变化规律。结果表明,前四项实验指标在不同贮藏天数下均有显著性差异(P<0.05),可准确反映肉品新鲜度状况,为今... 以冷却肉为对象,进行了感官、挥发性脂肪酸、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、水分含量、色差值分析,获得了其在4、20℃下新鲜度变化规律。结果表明,前四项实验指标在不同贮藏天数下均有显著性差异(P<0.05),可准确反映肉品新鲜度状况,为今后建立快速判断肉品新鲜度的模型提供了数据参考。 展开更多

关键词 冷却猪肉 新鲜度 感官评价 理化指标

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臭氧对冷却肉的保鲜效果 被引量：18

2

作者 肖岚 李诚 辛松林 《肉类工业》 2007年第3期3-5,共3页

通过实验测定冷却猪肉在贮藏期间的感官品质、微生物和理化指标来评价臭氧的保鲜效果,结果表明,臭氧处理可有效地改善冷却猪肉在贮藏期的保鲜效果,且对冷却猪肉的保鲜效果随其浓度的增加而增加,臭氧的有效保鲜浓度为4mg/L。

关键词 臭氧 冷却猪肉 保鲜

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天然保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果研究 被引量：12

3

作者 李志春 《山西农业科学》 2004年第3期73-77,共5页

冷却猪肉经3种天然保鲜液处理后托盘包装,探讨在1±1℃贮存过程中的保鲜效果。结果表明,1#保鲜液对冷却猪肉的各种菌均有明显的抑制作用。2#,3#保鲜液处理后的冷却猪肉,在贮存过程中,细菌总数一直在105～106cfu/g范围内。3种保鲜液... 冷却猪肉经3种天然保鲜液处理后托盘包装,探讨在1±1℃贮存过程中的保鲜效果。结果表明,1#保鲜液对冷却猪肉的各种菌均有明显的抑制作用。2#,3#保鲜液处理后的冷却猪肉,在贮存过程中,细菌总数一直在105～106cfu/g范围内。3种保鲜液处理过的冷却猪肉,TVB-N值保持较低水平,差异不显著。3#保鲜液处理后的冷却猪肉,其红度a值比其他组高,但汁液流失率较高。 展开更多

关键词 天然保鲜液 冷却猪肉 保鲜效果

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毛细管气相色谱法对冷却猪肉中挥发性N-亚硝胺类化合物含量的测定分析 被引量：12

4

作者 王瑞 马俪珍 方长发 《天津农学院学报》 CAS 2006年第1期9-12,共4页

在对样品的前处理及色谱条件做了优化的前提下,利用配有FID氢火焰检测器的气相色谱仪对冷却猪肉中亚硝基二乙胺(NDEA)含量进行测定。结果显示,在浓度1.0～10.0μg/kg范围内,呈良好线性(r=0.999),平均回收率为85%。

关键词 气相色谱 N-亚硝基二乙胺 冷却猪肉

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黄秋葵花黄酮及其酵母微胶囊对冷鲜肉的保鲜作用 被引量：12

5

作者 苏平 宋思圆 +2 位作者 吴秋敏 孙昕 刘芸 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期139-144,共6页

将黄秋葵花的黄酮粗提液、黄酮的酵母微胶囊溶液、壳聚糖溶液应用于冷鲜肉的保鲜,通过汁液损失率、菌落总数、挥发性盐基氮、p H及感官评定这5个指标比较不同保鲜液对冷鲜肉的保鲜作用。结果:与空白相比,不同的保鲜液对冷鲜肉均有一定... 将黄秋葵花的黄酮粗提液、黄酮的酵母微胶囊溶液、壳聚糖溶液应用于冷鲜肉的保鲜,通过汁液损失率、菌落总数、挥发性盐基氮、p H及感官评定这5个指标比较不同保鲜液对冷鲜肉的保鲜作用。结果:与空白相比,不同的保鲜液对冷鲜肉均有一定的保鲜作用。黄酮组可保鲜7 d左右,微胶囊组9 d左右,壳聚糖9 d以上。这验证了黄酮类化合物的抗氧化性和抑菌性在保鲜上的作用,为黄酮类化合物的进一步开发利用奠定基础。 展开更多

关键词 黄酮 微胶囊 冷鲜肉 保鲜

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壳聚糖与生姜提取物对冷鲜肉贮藏过程中的保鲜效果 被引量：7

6

作者 卢航 王语嫣 +4 位作者 刘晓燕 张艳 陆立艳 黄仕群 胡艳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期89-96,共8页

探讨壳聚糖(chitosan,CS)与生姜提取物(ginger extracts,GE)对鲜猪肉冷藏期间保鲜效果的影响。采用乙醇提取法制备GE,测定其总酚、总黄酮含量及抗氧化活性。通过理化指标(汁液损失率、pH值、挥发性盐基氮、色差)和微生物指标(菌落总数... 探讨壳聚糖(chitosan,CS)与生姜提取物(ginger extracts,GE)对鲜猪肉冷藏期间保鲜效果的影响。采用乙醇提取法制备GE,测定其总酚、总黄酮含量及抗氧化活性。通过理化指标(汁液损失率、pH值、挥发性盐基氮、色差)和微生物指标(菌落总数、大肠菌群、乳酸菌、假单胞菌)对CS和GE处理的肉样的品质进行综合评价。结果表明,GE总酚含量为1.35 mg/mL,总黄酮含量为1.98 mg/mL。GE对ABTS阳离子自由基的清除能力强于DPPH自由基,并呈浓度依耐型。当GE质量浓度为7.5 mg/mL,DPPH自由基清除率达89.05%;GE质量浓度为0.1375 mg/mL,对ABTS阳离子自由基的清除率高达99.51%。CS和GE均能延缓冷鲜肉的腐败变质,延长其货架期。GE能更显著地减少冷鲜肉的汁液损失和延缓色度变化。然而,CS在延缓pH值升高,抑制挥发性盐基氮的产生和腐败微生物的生长繁殖方面效果更加显著。CS和GE处理能有效地保持冷鲜肉贮藏过程中的品质,延长冷鲜肉的货架期至9 d,GE可作为天然的抗氧化剂和抑菌剂在食品保鲜中应用。 展开更多

关键词 壳聚糖 生姜提取液 冷鲜肉 保鲜 贮藏品质

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醋酸和乳酸结合处理对冷却猪肉贮藏性的影响 被引量：4

7

作者 马汉军 王彦杰 +3 位作者 潘润淑 周光宏 刘全党 蒿瑞彬 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第5期262-264,275,共4页

实验对浓度为1%～4%醋酸和乳酸结合(1:1)处理对冷却猪肉保藏性的影响进行了研究。结果表明,2%以上的醋酸和乳酸混合液可有效降低肉样的初始菌落总数和大肠菌群数,并延缓细菌在贮藏过程中的生长和pH值以及TVBN值的增加,可延长猪肉贮藏期7... 实验对浓度为1%～4%醋酸和乳酸结合(1:1)处理对冷却猪肉保藏性的影响进行了研究。结果表明,2%以上的醋酸和乳酸混合液可有效降低肉样的初始菌落总数和大肠菌群数,并延缓细菌在贮藏过程中的生长和pH值以及TVBN值的增加,可延长猪肉贮藏期7d。同时,4%浓度的混合液可导致肉样轻微的变色和残留的混合酸味,因此,浓度为2%～3%的醋酸和乳酸混合液是较为合理的处理浓度。 展开更多

关键词 醋酸和乳酸混合液 冷却猪肉 贮藏性

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复合有机酸、乳酸和柠檬酸对冷鲜肉保鲜效果的影响 被引量：20

8

作者 王杨 常忠义 +3 位作者 高红亮 钟浦烽 孙永红 李雪姣 《沈阳农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期125-128,共4页

研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响。通过对不同贮藏时间的冷鲜肉中微生物数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值的测定和感官分析,研究复合有机酸对冷鲜肉的保鲜作用。结果表明:在4℃冷藏条件下储存7d后,乳酸处理的冷鲜肉的菌... 研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响。通过对不同贮藏时间的冷鲜肉中微生物数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值的测定和感官分析,研究复合有机酸对冷鲜肉的保鲜作用。结果表明:在4℃冷藏条件下储存7d后,乳酸处理的冷鲜肉的菌落总数比对照组减少1.8lg cfu·g-1,柠檬酸比对照组减少1.5lg cfu·g-1,但它们对猪肉pH的稳定作用不明显,TVB-N上升也很快,第7天,分别为0.1963mg.g-1和0.1901mg·g-1。复合有机酸的保鲜效果最好,第7天,菌落总数比对照组减少3.2lg cfu·g-1,猪肉pH也较为稳定,仍然低于5.0,TVB-N仅为0.1349mg·g-1。感官评定上,复合有机酸处理的猪肉效果最令人满意,第7天,仍处于二级鲜度范围,其他组的猪肉都已经变质。 展开更多

关键词 冷鲜肉保鲜 复合有机酸 乳酸 柠檬酸

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不同保鲜剂处理对冷却猪肉保鲜效果的研究 被引量：2

9

作者 李超 《食品工业》 北大核心 2015年第4期52-54,共3页

研究不同保鲜剂(大豆分离蛋白、壳聚糖、大豆分离蛋白和壳聚糖复合,白豆蔻)处理对冷却猪肉生化变化的影响。在冷藏条件下,以纯净水处理为对照,对冷却猪肉的感官评分、细菌总数、p H、TVB-N值和汁液流失率进行分析测定。结果表明,这四种... 研究不同保鲜剂(大豆分离蛋白、壳聚糖、大豆分离蛋白和壳聚糖复合,白豆蔻)处理对冷却猪肉生化变化的影响。在冷藏条件下,以纯净水处理为对照,对冷却猪肉的感官评分、细菌总数、p H、TVB-N值和汁液流失率进行分析测定。结果表明,这四种保鲜处理剂皆能有效地抑制细菌繁殖和汁液流失率,延缓p H和TVB-N值下降速度,从而延长冷却猪肉保鲜期。 展开更多

关键词 冷却猪肉 保鲜剂处理 细菌总数 pH TVB-N值 汁液流失率

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溶菌酶、Nisin、山梨酸钾用于冷却肉保鲜的配比优化 被引量：25

10

作者 顾仁勇 马美湖 +3 位作者 付伟昌 王进 洪亮发 彭南山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第7期45-48,共4页

以溶菌酶、nisin(乳链菌肽 )、山梨酸钾为保鲜剂应用于冷却猪肉的保鲜 ,采用正交试验方法 ,对配比成分的比例进行优选。结果表明 :0 .5 %溶菌酶 +0 .0 5 %nisin +0 .1%山梨酸钾在 pH3 0时 ,此保鲜剂组合较优。用此保鲜剂处理再结合真... 以溶菌酶、nisin(乳链菌肽 )、山梨酸钾为保鲜剂应用于冷却猪肉的保鲜 ,采用正交试验方法 ,对配比成分的比例进行优选。结果表明 :0 .5 %溶菌酶 +0 .0 5 %nisin +0 .1%山梨酸钾在 pH3 0时 ,此保鲜剂组合较优。用此保鲜剂处理再结合真空包装能使猪肉在 0～ 4℃条件下保鲜 3 0d以上。 展开更多

关键词 溶菌酶 NISIN 山梨酸钾 冷却肉 配比成分 保鲜剂

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变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响 被引量：13

11

作者 詹文圆 郇延军 +1 位作者 孙敬 陆瑞琪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期211-213,共3页

采用正交实验的方法,研究了变压滚揉腌制工艺中滚揉温度、变压交变比、气体压力以及CO2和N2混合抑菌气体比例四个因素对冷却猪肉微生物指标的影响,筛选出最佳工艺,并将此工艺与传统真空滚揉腌制工艺进行了比较。结果表明,滚揉温度5℃、... 采用正交实验的方法,研究了变压滚揉腌制工艺中滚揉温度、变压交变比、气体压力以及CO2和N2混合抑菌气体比例四个因素对冷却猪肉微生物指标的影响,筛选出最佳工艺,并将此工艺与传统真空滚揉腌制工艺进行了比较。结果表明,滚揉温度5℃、变压交变比2∶1、压力0.25MPa、混合气体比2∶1组合抑菌效果最佳;在同等滚揉里程数条件下,变压滚揉腌制工艺抑菌效果要优于真空滚揉腌制工艺。 展开更多

关键词 变压滚揉 微生物 抑菌效果 冷却猪肉

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分割小包装冷却肉保鲜技术的初步研究 被引量：10

12

作者 顾仁勇 付伟昌 +4 位作者 王进 洪亮发 粟云菊 宗兵 马美湖 《肉类研究》 2002年第4期31-32,43,共3页

本试验采用乳球菌肽(Nisin)、GNa液、有机酸等为保鲜剂,对分割鲜猪肉进行保鲜处理,同时结合真空包装,在0～4℃下冷藏,研究其保鲜效果,为冷却肉的生产提供有效的保鲜方法。

关键词 分割小包装 冷却肉 保鲜技术 鲜猪肉

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两种天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的比较研究 被引量：10

13

作者 肖岚 李诚 辛松林 《中国食品添加剂》 CAS 2007年第1期83-88,共6页

通过比较乳过氧化物酶体系(LPS)与乳酸链球菌素(Nisin)两种天然生物保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果,发现LPS是一种优质安全的天然保鲜剂。对冷藏过程中微生物、感官和理化指标进行检测,结果显示试验组的保鲜效果都显著地优于对照组;经LPS... 通过比较乳过氧化物酶体系(LPS)与乳酸链球菌素(Nisin)两种天然生物保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果,发现LPS是一种优质安全的天然保鲜剂。对冷藏过程中微生物、感官和理化指标进行检测,结果显示试验组的保鲜效果都显著地优于对照组;经LPS处理的冷却猪肉的品质优于Nisin处理的冷却肉。 展开更多

关键词 冷却猪肉 保鲜 乳过氧化物酶系统(LPS) 乳酸链球菌素(Nisin)

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分割小包装冷却肉的保鲜技术 被引量：6

14

作者 顾仁勇 王进 +4 位作者 付伟昌 马美湖 洪亮发 粟云菊 宗兵 《吉首大学学报（自然科学版）》 CAS 2002年第3期59-61,共3页

采用乳球菌肽 (Nisin)、GNa液、有机酸等复合保鲜剂 ,对分割鲜猪肉进行保鲜处理 ,在 0～ 4℃冷藏条件下结合真空包装 ,研究其保鲜效果 .结果表明 :多种保鲜剂的配合使用能明显增长分割鲜猪肉的保鲜时间 ,用Nisin 0 .0 5 % +乙酸0 .2 % ... 采用乳球菌肽 (Nisin)、GNa液、有机酸等复合保鲜剂 ,对分割鲜猪肉进行保鲜处理 ,在 0～ 4℃冷藏条件下结合真空包装 ,研究其保鲜效果 .结果表明 :多种保鲜剂的配合使用能明显增长分割鲜猪肉的保鲜时间 ,用Nisin 0 .0 5 % +乙酸0 .2 % +乳酸 0 .1% +抗坏血酸 3.0 %复合剂处理样品并结合真空包装为最佳保鲜方案 . 展开更多

关键词 鲜猪肉 分割小包装 冷却肉 保鲜

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变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响 被引量：3

15

作者 吴汉东 查恩辉 《食品工业》 北大核心 2011年第7期10-11,共2页

通过变压滚揉腌制对冷却猪肉中微生物指标的影响,并与传统真空滚揉腌制工艺比较,筛选出最佳工艺变压滚揉腌制工艺为:滚揉温度5℃、变压交变比2︰1、压力0.25 Mpa、混合气体比2︰0.1组合抑菌效果最佳。

关键词 变压滚揉 微生物 抑菌效果 冷却猪肉

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HACCP系统在无公害冷却肉生产及品质控制中的应用 被引量：5

16

作者 吕峰 林勇毅 苏秀桃 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2004年第4期59-63,共5页

为了提高和保障冷却肉的卫生安全品质,采用HACCP的理论与方法对无公害冷却肉生产中的各种危害进行详细地分析与检测,确定了生产的关键控制点;探讨了HACCP体系在无公害冷却肉生产及品质控制中的实施和应用效果。结果表明:在无公害冷却肉... 为了提高和保障冷却肉的卫生安全品质,采用HACCP的理论与方法对无公害冷却肉生产中的各种危害进行详细地分析与检测,确定了生产的关键控制点;探讨了HACCP体系在无公害冷却肉生产及品质控制中的实施和应用效果。结果表明:在无公害冷却肉的生产中,通过对生猪收购、检验检疫、去除内脏、整形分割、冲洗与冷藏6个关键控制点实施监控,能够有效地确保冷却肉的品质。 展开更多

关键词 冷却肉 品质控制 HACCP系统 关键控制点 HACCP体系 冷藏 卫生安全 无公害 生产 应用效果

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