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高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响 被引量：82
1
作者 马汉军 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 D.A.Ledward 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第12期36-39,共4页
室温下不同压力(200、400、600和800MPa),20min处理对绞碎牛肉颜色及肌红蛋白的影响进行了研究。结果显示:随压力的上升,L值增加、a值下降,肌肉逐渐失去红色变为灰棕色。同时,肌红蛋白总量显著降低,高铁肌红蛋白的比例在压力400MPa以上... 室温下不同压力(200、400、600和800MPa),20min处理对绞碎牛肉颜色及肌红蛋白的影响进行了研究。结果显示:随压力的上升,L值增加、a值下降,肌肉逐渐失去红色变为灰棕色。同时,肌红蛋白总量显著降低,高铁肌红蛋白的比例在压力400MPa以上时显著增加。真空包装不能减轻压力导致的变色,而添加亚硝酸钠能对色泽起到稳定作用。压力处理导致色泽变化的原因可能是由于二价铁的肌红蛋白氧化成三价铁的高铁肌红蛋白、球蛋白的变性及结构的变化所致,可通过处理前腌制形成亚硝基肌红蛋白来稳定色泽。 展开更多
关键词 高压处理 牛肉 肌红蛋白 颜色
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不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响 被引量：68
2
作者 余小领 李学斌 +3 位作者 闫利萍 马汉军 徐幸莲 周光宏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第8期261-265,共5页
采用均匀设计研究不同个体、冻结和解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响,结果显示:解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非线性关系,在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率的主要影响因素是冷冻速率,不同的肉... 采用均匀设计研究不同个体、冻结和解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响,结果显示:解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非线性关系,在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率的主要影响因素是冷冻速率,不同的肉品来源对猪肉的蒸煮损失率有显著影响;肉品的加压系水力主要与肉的来源相关,与肉品的冷冻工艺无关;解冻速率对全蛋白的溶解性有一定的影响,且成非线性关系;冻结和解冻操作对于肉品的超微结构有一定的影响,解冻速率越大对于肉品超微结构的破坏作用也越大。 展开更多
关键词 冻结 解冻 解冻汁液流失率 超微结构
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常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响 被引量：65
3
作者 余小领 李学斌 +4 位作者 赵良 田孟超 马汉军 徐幸莲 周光宏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第12期264-268,共5页
调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率... 调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高。肉样的蛋白溶解度逐渐降低,主要是全蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度降低。随着冻藏时间的延长,冰晶在冻结肉样中逐渐长大,导致肌束受压聚集。这可能是肉的保水性降低的一个重要原因。冻藏1个月对于肉样的各种品质特性影响不大,2个月后指标的变化比较明显,5个月后指标的变化非常明显。 展开更多
关键词 冷冻 冻藏 组织结构 猪肉 保水性
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乳酸发酵中式香肠的菌种及工艺研究 被引量：45
4
作者 马汉军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第8期25-28,共4页
用植物乳杆菌L．plantarum和啤酒片球菌P．cerevisiae作发酵剂，对传统的中式香肠进行发酵。分析了不同配比的菌种对制品的质地、色泽和风味的影响。并以pH值为指标，探索了适合肉类发酵的工艺条件。结果表明：植物乳杆菌和啤酒片球菌... 用植物乳杆菌L．plantarum和啤酒片球菌P．cerevisiae作发酵剂，对传统的中式香肠进行发酵。分析了不同配比的菌种对制品的质地、色泽和风味的影响。并以pH值为指标，探索了适合肉类发酵的工艺条件。结果表明：植物乳杆菌和啤酒片球菌最佳配比为1：1或2：3；发酵的适宜温度和时间为：35℃发酵30～36h；20℃发酵96～110h；菌种接种量为：106cfu／g。 展开更多
关键词 发酵剂 中式香肠 乳酸发酵 菌种 乳酸菌
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高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性和脂肪氧化的影响 被引量：39
5
作者 马汉军 王霞 +1 位作者 周光宏 徐幸莲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第10期63-65,68,共4页
以不同压力(从200～800MPa)和温度(20、40和60℃)结合处理20min对牛肉蛋白质的变性和脂肪氧化的影响进行了研究。差示扫描量热仪(DSC)温度扫描图谱显示胶原蛋白对压力十分稳定,只有在60℃下压力处理才部分变性;而肌球蛋白对热和压力都... 以不同压力(从200～800MPa)和温度(20、40和60℃)结合处理20min对牛肉蛋白质的变性和脂肪氧化的影响进行了研究。差示扫描量热仪(DSC)温度扫描图谱显示胶原蛋白对压力十分稳定,只有在60℃下压力处理才部分变性;而肌球蛋白对热和压力都不稳定,并且在压力变性的同时形成新的结构,这个新的结构对热表现出较低的稳定性。在较高温度(60℃)下,压力对温度引起的蛋白质变性起到部分抑制作用。压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化过程,尤其是在400MPa及其以上压力。处理后的冷藏过程中,除20℃和40℃0.1MPa两个处理外,其它处理的TBA值均呈现快速增加。压力和热处理后蛋白质结构的破坏和变性,导致铁的释放在脂肪氧化过程中起着重要的作用,因铁离子是脂肪氧化的主要催化剂之一。差示扫描量热法(DSC)的扫描结果也显示,在400MPa及其以上压力时大部分蛋白质发生变性。 展开更多
关键词 高压和热结合处理 牛肉 差示扫描量热仪(DSC) 蛋白质变性 脂肪氧化
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高压和热结合处理对鸡肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响 被引量：38
6
作者 马汉军 赵良 +1 位作者 潘润淑 周光宏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第8期56-59,共4页
对不同温度(20～70℃)下高压(0.1～800MPa)处理20min对鸡胸肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响进行了研究。结果显示,压力和热或两者结合处理都能使肌肉的pH升高,但两者结合处理对pH的影响无叠加作用。单纯的热处理过程中,随着温度的升高,肌肉... 对不同温度(20～70℃)下高压(0.1～800MPa)处理20min对鸡胸肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响进行了研究。结果显示,压力和热或两者结合处理都能使肌肉的pH升高,但两者结合处理对pH的影响无叠加作用。单纯的热处理过程中,随着温度的升高,肌肉的嫩度持续下降,同样,室温下的压力处理时,肌肉的嫩度随压力的升高而降低。40℃时压力处理,肌肉嫩度的变化与室温下相似。然而,当在60℃和70℃温度下压力处理时,200MPa的压力导致肌肉的嫩度显著提高。其原因可能为在此条件下肌肉骨架蛋白质发生了降解。压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化,尤其是在400MPa及其以上压力。压力和热处理导致脂肪氧化的原因,可能与肌肉结构的破坏及过渡金属离子(如铁离子)的释放有关。 展开更多
关键词 高压 热处理 鸡肉 嫩度 脂肪氧化
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中国肉制品分类 被引量：28
7
作者 周光宏 罗欣 +8 位作者 徐幸莲 赵改名 刘登勇 马汉军 郇延军 孙京新 李春保 黄明 陈韬 《肉类研究》 2008年第10期3-5,共3页
根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺,可以将肉制品分为以下十大类:香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。
关键词 肉制品 分类
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紫甘薯面条的加工工艺研究 被引量：27
8
作者 潘润淑 周光宏 +3 位作者 余小领 刘勤华 李培 马汉军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期169-172,共4页
采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究紫色甘薯面条的加工技术。结果显示,产品的最佳配方为:面粉80%、薯粉20%、食盐2%、卡拉胶1.25%、氧化淀粉3.25%。在此工艺条件下,产品断条率0%,烹煮损失率10.7%。
关键词 紫甘薯 面条 加工工艺
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发酵肉制品发酵剂的研究和应用 被引量：19
9
作者 宋照军 马汉军 +1 位作者 潘润淑 张军合 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1998年第5期68-70,共3页
对发酵肉制品发酵剂的应用进行了系统的、全面的研究，分别对细菌、酵母菌、霉菌可用作肉制品发酵剂的菌种进行了论述，为发酵肉制品的生产提供了可靠依据。
关键词 发酵肉制品 发酵剂 肉制品 细菌
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紫甘薯保健果冻的研制 被引量：26
10
作者 余小领 赵丰 +2 位作者 李学斌 刘勤华 马汉军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期246-248,251,共4页
依次采用单因素实验和正交实验,研究了以紫甘薯为主要原料,以魔芋胶、琼脂和明胶为凝固剂的紫甘薯保健果冻的加工工艺。得到的保健果冻的最佳配方为:紫甘薯浸提液17%,魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2∶3∶2,总用胶量为1.0%,蔗糖15%,柠檬酸0... 依次采用单因素实验和正交实验,研究了以紫甘薯为主要原料,以魔芋胶、琼脂和明胶为凝固剂的紫甘薯保健果冻的加工工艺。得到的保健果冻的最佳配方为:紫甘薯浸提液17%,魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2∶3∶2,总用胶量为1.0%,蔗糖15%,柠檬酸0.25%,柠檬酸钠0.1%。产品呈浅桃红色,酸甜可口,不含防腐剂,不添加色素,是值得信赖的健康食品。 展开更多
关键词 紫甘薯 果冻 研制
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加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响 被引量：26
11
作者 计红芳 张令文 +2 位作者 王方 郝书婷 马汉军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期89-93,共5页
采用常规物化特性测定方法,考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随加热温度升高,鹅肉损失率呈上升趋势。损失率由55℃的8.14%上升为95℃的35.07%,增加了26.93%;鹅肉pH值55~60℃显著上升(P<0.05),70~8... 采用常规物化特性测定方法,考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随加热温度升高,鹅肉损失率呈上升趋势。损失率由55℃的8.14%上升为95℃的35.07%,增加了26.93%;鹅肉pH值55~60℃显著上升(P<0.05),70~85℃显著下降(P<0.05),90~95℃又显著上升(P<0.05),最高为6.622;L*值总体均上升,a*值总体下降,b*值先上升后下降;随加热温度的升高,鹅肉剪切力先增大后减小,至85℃时,剪切力最大为43.255N,与其他温度的剪切力相比,差异显著(P<0.05);硬度与咀嚼性变化规律相似,均为先上升后下降,85℃达到最大;55~60℃加热,鹅肉肌纤维发生收缩,65~75℃加热,肌内膜和肌束膜与肌纤维发生分离,随加热温度的继续升高,肌纤维结构受到越来越严重破坏,至95℃时,肌内膜几乎全部消失。90~95℃是鹅肉较为适合的加热条件。 展开更多
关键词 鹅肉 加热 理化性质 质构 微观结构
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乳酸菌在发酵肉制品中的应用 被引量：16
12
作者 马汉军 周永昌 《肉类工业》 1996年第3期24-26,共3页
乳酸菌在肉类工业中的应用越来越广泛,本文就乳酸菌的种类,应用于肉类发酵的乳酸菌的品种、特点、作用及影响其发酵的因素作一简单介绍。
关键词 乳酸菌 肉制品 发酵 应用
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大豆分离蛋白添加方式对猪肉凝胶特性的影响 被引量：24
13
作者 康壮丽 李斌 +3 位作者 马汉军 朱艳萍 宋照军 潘润淑 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第6期220-224,共5页
大豆分离蛋白是肉制品加工中常用的植物蛋白,能够改善肉制品品质,但添加方式影响肉制品质量。本文研究添加大豆分离蛋白和11S球蛋白变性的大豆分离蛋白乳化猪背膘对猪肉肉糜蒸煮得率、乳化稳定性及猪肉凝胶色差和质构的影响,并应用低场... 大豆分离蛋白是肉制品加工中常用的植物蛋白,能够改善肉制品品质,但添加方式影响肉制品质量。本文研究添加大豆分离蛋白和11S球蛋白变性的大豆分离蛋白乳化猪背膘对猪肉肉糜蒸煮得率、乳化稳定性及猪肉凝胶色差和质构的影响,并应用低场核磁共振技术,研究不同处理猪肉凝胶中水分分布状态和水分迁移特性的异同。与添加大豆分离蛋白相比,添加大豆分离蛋白乳化猪背膘显著提高(P<0.05)猪肉肉糜的蒸煮得率和乳化稳定性,提高凝胶的L*-值和b*-值,硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等。低场核磁共振结果表明:添加大豆分离蛋白乳化猪背膘的凝胶,T_(2b)和T_(22)弛豫时间较短,说明水分可移动性降低;T_(21)的峰比例增加,而T_(22)的峰比例降低,说明不易流动的水分含量增加,凝胶有较好的保水性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 凝胶 质构 乳化 低场核磁共振
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腊肠乳酸发酵的理化特性的变化 被引量：15
14
作者 马汉军 周永昌 《肉类研究》 1996年第1期29-31,共3页
本文对接种植物乳杆菌、啤酒片球菌的中式香肠发酵期间理化特性的变化进行了研究。结果表明：经发酵，随着ｐＨ值的下降，促进了良好色泽的形成，并可降低制品的亚硝酸盐残留量、ＴＶＢ─Ｎ值和ＴＢＡ值。
关键词 腊肠 乳酸 发酵 理化特性 变化 香肠
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乳酸发酵对中式香肠贮藏性的影响 被引量：20
15
作者 马汉军 王树宁 +1 位作者 师玉忠 路建峰 《肉类研究》 1997年第2期47-49,共3页
本课题对接种乳酸菌的中式香肠贮藏期间乳酸菌数、活菌总数、ＴＶＢ－Ｎ值及ＴＢＡ值的变化进行了研究。结果表明：试验组乳酸菌数占总菌数的比例随着贮藏期的延长急剧增大，一个月即达９０％以上。而对照组只是缓慢增加，到贮藏结束时... 本课题对接种乳酸菌的中式香肠贮藏期间乳酸菌数、活菌总数、ＴＶＢ－Ｎ值及ＴＢＡ值的变化进行了研究。结果表明：试验组乳酸菌数占总菌数的比例随着贮藏期的延长急剧增大，一个月即达９０％以上。而对照组只是缓慢增加，到贮藏结束时只达５０％左右。试验组的ＴＶＢ－Ｎ值和ＴＢＡ值贮藏期间始终以缓慢的速度递增，试验结束时分别达到６７ｍｇ／ｋｇ和０．７１ｍｇ／ｋｇ。而对照组的ＴＶＢ－Ｎ和ＴＢＡ值分别在后两个月和前一个月以较快速度增加，最高值分别为１５８ｍｇ／ｋｇ和０．８２ｍｇ／ｋｇ。 展开更多
关键词 中式香肠 乳酸 发酵 贮藏性 灌肠
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利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺 被引量：24
16
作者 刘勤华 周光宏 +2 位作者 孟美晨 潘润淑 马汉军 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第6期249-253,共5页
以猪肉为原料,通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价方法,研究猪肉丸的加工工艺。结果表明,产品的最佳配方:食盐2.0%,脂肪10%,混合磷酸盐0.3%,卡拉胶0.7%。该工艺条件下,产品的蒸煮产率为75.9%。
关键词 猪肉丸 模糊数学 加工工艺
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不同温度下高压处理牛肉TBARS值的变化及抗氧化剂和螯合剂的抑制作用研究 被引量：22
17
作者 马汉军 潘润淑 周光宏 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第9期126-130,共5页
对不同温度(20℃、40℃和60℃)下压力(从200～800MPa)处理20min以及在4℃下贮藏7d后牛肉脂肪TBARS值的变化进行了研究。结果显示:常压下肌肉的TBARS值随热处理温度的升高而增加;同样,室温下压力的增加导致脂肪氧化程度的加剧,尤其是在40... 对不同温度(20℃、40℃和60℃)下压力(从200～800MPa)处理20min以及在4℃下贮藏7d后牛肉脂肪TBARS值的变化进行了研究。结果显示:常压下肌肉的TBARS值随热处理温度的升高而增加;同样,室温下压力的增加导致脂肪氧化程度的加剧,尤其是在400MPa及其以上压力;40℃和60℃下的压力处理,TBARS值的变化规律与室温下极为相似。添加1%的Na2EDTA可有效地降低肌肉不同温度(20～60℃)下200MPa和600MPa压力处理和贮藏后的TBARS值,阻止压力和热处理导致的脂肪氧化,此结果表明热和压力处理的肌肉中蛋白质结构的破坏和过渡金属离子的释放是造成脂肪氧化的主要原因。VE和BHT也具有良好的抗氧化作用,0.05%的VE和0.02%BHT结合使用,比单独的VE具有更好的抗氧化效果。 展开更多
关键词 高压 热处理 脂肪氧化 抗氧化剂 牛肉
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冰温保鲜过程中鸡肉品质及微观结构的变化 被引量：23
18
作者 李莎莎 计红芳 +4 位作者 张令文 武胜龙 韩西平 陈复生 马汉军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第16期201-207,共7页
为探寻鸡肉合适保鲜方法,以4℃对照,研究20 d内,-1.5℃冰温贮藏对鸡肉品质及微观结构影响.结果表明,在4℃与-1.5℃贮藏条件下,随贮藏时间延长,鸡肉L^*、a^*、b^*值均先升高后下降,持水性、硬度、弹性总体下降,TBA值、TVB-N值总体上升,但... 为探寻鸡肉合适保鲜方法,以4℃对照,研究20 d内,-1.5℃冰温贮藏对鸡肉品质及微观结构影响.结果表明,在4℃与-1.5℃贮藏条件下,随贮藏时间延长,鸡肉L^*、a^*、b^*值均先升高后下降,持水性、硬度、弹性总体下降,TBA值、TVB-N值总体上升,但-1.5℃贮藏鸡肉各项品质指标均明显优于4℃贮藏鸡肉.2种贮藏条件下鸡肉的T 2b、T 21、T 22出峰值均向较长时间方向移动,P21持续下降,P22持续上升;4℃贮藏6 d、-1.5℃贮藏18 d时鸡肉细胞结缔组织开始降解劣化.4℃贮藏4 d与-1.5℃贮藏16 d时,菌落总数分别为7×10^4、3.8×10^5 CFU/g(符合国家标准规定限值1×10^6 CFU/g),TVB-N值分别为16.55、20.32 mg/100 g(符合国家二级鲜肉标准),冰温贮藏可使鸡肉保鲜期延长12 d.实验结果可为提高鸡肉品质,延长其货架期提供科学依据. 展开更多
关键词 鸡肉 冰温贮藏 品质 水分迁移 微观结构
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豌豆蛋白对鸡肉糜热诱导凝胶品质特性与微观结构的影响 被引量：23
19
作者 计红芳 李莎莎 +4 位作者 张令文 王雪菲 康壮丽 陈复生 马汉军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期74-79,共6页
为改善鸡肉糜的凝胶性能,向其添加豌豆蛋白,研究豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变特性、微观结构、水分分布与迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮得率呈... 为改善鸡肉糜的凝胶性能,向其添加豌豆蛋白,研究豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变特性、微观结构、水分分布与迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮得率呈上升趋势,但添加量为8%与12%时差异不显著(P>0.05)。添加豌豆蛋白显著提高了不易流动水T21的相对百分比,降低了其弛豫时间(P<0.05),提高了凝胶的保水性;硬度、咀嚼性均持续上升;弹性与恢复性则先升高后下降;储能模量G’的初始值和终值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且均高于对照(P<0.05)。豌豆蛋白最适添加量为8%,此时保水性达到最大,为96.63%;弹性与恢复性最大,分别为0.892、0.288;形成的凝胶网络结构致密均匀、高度有序,品质最好。 展开更多
关键词 鸡肉糜 豌豆蛋白 凝胶特性 微观结构
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NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响 被引量：23
20
作者 李可 赵颖颖 +3 位作者 康壮丽 王虎虎 马汉军 徐幸莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第15期77-81,共5页
NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明:蒸煮得率和硬度随着Na Cl... NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明:蒸煮得率和硬度随着Na Cl添加量的增加而显著提高(P<0.05),特征峰T_(2b)和T_(22)的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短,T_(21)(不易流动水)的峰面积比例逐渐增加;NaCl添加量从1%增加到2%,对蛋白质二级结构含量影响显著,β-折叠含量提高,从2%增加到3%,二级结构相对含量差异不显著(P>0.05);随着Na Cl添加量的增加,—OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动(3226 cm^(-1)和3227 cm^(-1)),水分子内氢键增多。因此,在猪肉糜加工中适量添加Na Cl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构,增强蛋白质的水合作用,有助于提高猪肉糜的加工特性。 展开更多
关键词 拉曼光谱 低场核磁共振 保水性 二级结构 水分子结构
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