超冰温可以使猪肉不发生冻害,但维持超冰温状态是困难的。本文提出了一种创新的静态磁场辅助超冰温(Static Magnetic Field Extended Supercooling, SMF-ES)方法来保持猪肉的非冷冻状态。研究了SMF-ES(-3.5℃+SMF)与冷藏(4℃)、微冻(-3....超冰温可以使猪肉不发生冻害,但维持超冰温状态是困难的。本文提出了一种创新的静态磁场辅助超冰温(Static Magnetic Field Extended Supercooling, SMF-ES)方法来保持猪肉的非冷冻状态。研究了SMF-ES(-3.5℃+SMF)与冷藏(4℃)、微冻(-3.5℃)和冷冻(-18℃)处理对猪肉品质和保水性的影响。结果表明,8 mT的静磁场强度可有效将猪肉在-3.5℃下无冰核保存12 d,防止了猪肉在超冰温-3.5℃下发生冻害。与冷藏、微冻和冷冻处理相比,SMF-ES组中猪肉的汁液损失率分别降低了21.10%、59.81%及30.64%,且SMF-ES组中猪肉的色泽、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白溶解度和表面疏水性指标是最优的。与冷藏处理和微冻处理相比,SMF-ES处理组的pH、脂质氧化程度和菌落总数在贮藏期变化最为缓慢。综上,SMF-ES处理组的猪肉整体可接受性最佳,表明磁场辅助超冰温处理有效地维持了冰鲜猪肉的品质和保水性。展开更多
为探究静磁场辅助冷冻(static magnetic field assisted freezing,SMAF)对牛肉品质的影响,采用不同强度SMAF(0、2、4、6、8、10 mT,-18℃),对比分析冷冻参数对牛背最长肌品质的影响。结果表明:与对照组相比,SMAF-6、8、10处理组相变时...为探究静磁场辅助冷冻(static magnetic field assisted freezing,SMAF)对牛肉品质的影响,采用不同强度SMAF(0、2、4、6、8、10 mT,-18℃),对比分析冷冻参数对牛背最长肌品质的影响。结果表明:与对照组相比,SMAF-6、8、10处理组相变时间分别显著缩短15%、25%和6.7%(P<0.05);SMAF处理有效提高了肌肉的持水性(解冻损失率、蒸煮损失率和离心损失率),降低了样品的ΔE(P<0.05),但对样品的pH值和硫代巴比妥酸反应物值无显著影响(P>0.05);此外,剪切力与肌原纤维小片化指数的结果一致,SMAF处理维持了牛肉的剪切力;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,SMAF处理可以减少肉品经冷冻-解冻后蛋白质含量的降低。综上,在适当的静磁场强度下辅助冷冻,可节省冻结时间,提高肌肉持水力,减少蛋白质含量的降低,从而改善牛肉品质,其中SMAF-8处理效果最佳。展开更多
文摘超冰温可以使猪肉不发生冻害,但维持超冰温状态是困难的。本文提出了一种创新的静态磁场辅助超冰温(Static Magnetic Field Extended Supercooling, SMF-ES)方法来保持猪肉的非冷冻状态。研究了SMF-ES(-3.5℃+SMF)与冷藏(4℃)、微冻(-3.5℃)和冷冻(-18℃)处理对猪肉品质和保水性的影响。结果表明,8 mT的静磁场强度可有效将猪肉在-3.5℃下无冰核保存12 d,防止了猪肉在超冰温-3.5℃下发生冻害。与冷藏、微冻和冷冻处理相比,SMF-ES组中猪肉的汁液损失率分别降低了21.10%、59.81%及30.64%,且SMF-ES组中猪肉的色泽、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白溶解度和表面疏水性指标是最优的。与冷藏处理和微冻处理相比,SMF-ES处理组的pH、脂质氧化程度和菌落总数在贮藏期变化最为缓慢。综上,SMF-ES处理组的猪肉整体可接受性最佳,表明磁场辅助超冰温处理有效地维持了冰鲜猪肉的品质和保水性。
文摘为探究静磁场辅助冷冻(static magnetic field assisted freezing,SMAF)对牛肉品质的影响,采用不同强度SMAF(0、2、4、6、8、10 mT,-18℃),对比分析冷冻参数对牛背最长肌品质的影响。结果表明:与对照组相比,SMAF-6、8、10处理组相变时间分别显著缩短15%、25%和6.7%(P<0.05);SMAF处理有效提高了肌肉的持水性(解冻损失率、蒸煮损失率和离心损失率),降低了样品的ΔE(P<0.05),但对样品的pH值和硫代巴比妥酸反应物值无显著影响(P>0.05);此外,剪切力与肌原纤维小片化指数的结果一致,SMAF处理维持了牛肉的剪切力;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,SMAF处理可以减少肉品经冷冻-解冻后蛋白质含量的降低。综上,在适当的静磁场强度下辅助冷冻,可节省冻结时间,提高肌肉持水力,减少蛋白质含量的降低,从而改善牛肉品质,其中SMAF-8处理效果最佳。
