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抹茶品质的感官审评与成分分析 被引量：49
1
作者 刘东娜 聂坤伦 +2 位作者 杜晓 常菊 李双伶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期168-172,共5页
对6种抹茶和3种碾茶的品质进行感官评价,并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基酸组分,开展化学成分分析。结果表明:6种抹茶粉的粒径约75~1.6μm,达到超细微粉水平;具有抹茶的感官品质特征,审评评分为(85.90±1.44)... 对6种抹茶和3种碾茶的品质进行感官评价,并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基酸组分,开展化学成分分析。结果表明:6种抹茶粉的粒径约75~1.6μm,达到超细微粉水平;具有抹茶的感官品质特征,审评评分为(85.90±1.44)^(96.90±1.26),香味阈值在1 500~2 500之间;抹茶内含物质总量和组成丰富,水浸出物含量较高,均值为35.63%;抹茶滋味高鲜,游离氨基酸总量较高,均值为7.20%,其组分种类丰富,多达18种,组分含量达1 000 mg/kg以上的有茶氨酸、谷氨酸等7种;抹茶色泽翠绿,试样叶绿素总量含量高,均值为0.85%,且叶绿素a的含量较高,叶绿素a∶叶绿素b范围为(1.12±0.13)^(1.49±0.17);产品质地细,粗纤维含量较低,均值为8.70%。与日本抹茶产品相比,中国抹茶产品质量尚需提高,需要从茶园生态环境及其生产的品种、栽培、采摘和制造等全过程进行深入研究,加强品控管理,进一步提高产品品质。 展开更多
关键词 抹茶 香味阈值 感官审评 成分测定分析
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抹茶产业的现状和前景展望 被引量：34
2
作者 付杰 夏小欢 +2 位作者 黄磊 李腊梅 裘君琳 《蚕桑茶叶通讯》 2017年第1期17-20,共4页
简要介绍了抹茶的概念、历史和应用,并从茶树的品种选择、茶园的遮光、碾茶的制作与研磨等方面阐述了抹茶的生产过程,调查了抹茶产业的现状和应用前景,提出了抹茶产业的发展对策。
关键词 抹茶 碾茶 前景
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抹茶的特点及在食品中的应用 被引量：23
3
作者 来明乔 万景红 《中国食品添加剂》 CAS 2007年第G00期343-344,348,共3页
本文介绍了抹茶的特点和营养价值，综述了抹茶在食品工业中的应用，并对抹茶的应用前景作了简单的展望。
关键词 抹茶 特点 应用 营养价值
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我国抹茶的研究现状及前景展望 被引量：21
4
作者 杜璇 郭倩文 倪穗 《中国野生植物资源》 2018年第4期29-35,共7页
抹茶是以经过覆盖栽培的优质绿茶为原料,经过杀青、干燥、碾磨打粉等工艺制成的的翠绿色粉末。抹茶营养价值高,是重要的饮品和食品添加剂。抹茶的生产是我国未来茶产业可持续发展的重要方向之一,抹茶产品的发展给整个茶产业将会带来了... 抹茶是以经过覆盖栽培的优质绿茶为原料,经过杀青、干燥、碾磨打粉等工艺制成的的翠绿色粉末。抹茶营养价值高,是重要的饮品和食品添加剂。抹茶的生产是我国未来茶产业可持续发展的重要方向之一,抹茶产品的发展给整个茶产业将会带来了巨大的经济效益。本文从茶树品种筛选,栽培技术,鲜叶的蒸青、干燥、碾磨等加工工艺及抹茶在食品中的应用等方面,归纳总结了我国目前已有的抹茶及抹茶食品的研究现状,并对抹茶在我国的发展前景进行了展望。 展开更多
关键词 中国 抹茶 抹茶食品 研究现状 前景展望
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抹茶全麦饼干的研制 被引量：20
5
作者 郑丽娜 刘龙 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第6期1362-1364,共3页
以全麦面粉为主要原料,抹茶粉为辅料,加入糖、油脂及其他配料,经调粉、成型和烘烤等工艺制成抹茶味全麦饼干。以感官评定结果为参考指标,通过单因素与正交试验,确定了最佳配方:全麦面粉125 g,大豆油20 g,食盐0.5 g,白砂糖40g中,加入抹茶... 以全麦面粉为主要原料,抹茶粉为辅料,加入糖、油脂及其他配料,经调粉、成型和烘烤等工艺制成抹茶味全麦饼干。以感官评定结果为参考指标,通过单因素与正交试验,确定了最佳配方:全麦面粉125 g,大豆油20 g,食盐0.5 g,白砂糖40g中,加入抹茶粉3 g,小苏打1.45 g,水55 g,所烤制的饼干具有良好的风味。 展开更多
关键词 全麦饼干 抹茶 最佳配方
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浙江抹茶产业高质量发展的战略思考 被引量：15
6
作者 俞燎远 《中国茶叶》 2019年第4期47-51,共5页
抹茶起源于魏晋,发展于隋唐,兴盛于南宋。近年来,丰富多彩、层出不穷的新式抹茶饮品、食品和日用品流行于市,受到广大年轻消费者的喜爱和追捧。本文详细介绍了浙江抹茶的产业现状和生产关键技术及存在的问题和对策建议,为下一阶段的抹... 抹茶起源于魏晋,发展于隋唐,兴盛于南宋。近年来,丰富多彩、层出不穷的新式抹茶饮品、食品和日用品流行于市,受到广大年轻消费者的喜爱和追捧。本文详细介绍了浙江抹茶的产业现状和生产关键技术及存在的问题和对策建议,为下一阶段的抹茶产业发展提供指导。 展开更多
关键词 抹茶 抹茶生产 抹茶园
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不同覆盖方式对抹茶品质的影响 被引量：17
7
作者 王镇 尹福生 《中国茶叶》 2017年第11期28-29,共2页
抹茶是由采摘自遮阴覆盖下的茶树鲜叶,经特殊工艺制成茶片后,低温研磨而成的超细微可食粉体绿茶,是天然食品添加剂的优秀代表。抹茶源于我国隋朝,兴盛于唐宋,在明代后随着中国饮茶方式的变迁而渐渐退出中国历史的舞台,从而形成中国抹茶... 抹茶是由采摘自遮阴覆盖下的茶树鲜叶,经特殊工艺制成茶片后,低温研磨而成的超细微可食粉体绿茶,是天然食品添加剂的优秀代表。抹茶源于我国隋朝,兴盛于唐宋,在明代后随着中国饮茶方式的变迁而渐渐退出中国历史的舞台,从而形成中国抹茶的历史断代。然而在唐朝传入日本的抹茶,却在日本发扬光大,除茶道及个人饮用外,更被广泛应用于奶制品、冷食、烘焙、豆制品、饮料、保健食品、日化产品等诸多行业,形成日本独具优势的抹茶产业。 展开更多
关键词 抹茶 覆盖方式 茶树品种 天然食品添加剂 茶道 日化产品 鲜叶 绿茶 游离氨基酸 保健食品
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抹茶加工及在食品工业中的应用 被引量：17
8
作者 王敬涵 赵开飞 +2 位作者 黄潇 冯巩 刘政权 《茶业通报》 2017年第3期135-138,共4页
本文介绍了抹茶的加工特点和营养价值,综述了抹茶用于烘焙制品、糖果制品、肉制品以及其它制品等方面的研究进展,提出了现阶段抹茶加工及市场存在的相关问题,并提出针对性的意见,且对抹茶的应用前景作了展望与分析。
关键词 抹茶 加工 应用
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不同粒径抹茶粉体物化特性研究 被引量：16
9
作者 张惠 王会芳 +3 位作者 刘艳艳 范正荣 张正竹 刘政权 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期464-473,共10页
以物化特性为指标,利用生产型球磨机将碾茶进行超微粉碎,得到中值粒径为117.094、60.176、40.041、30.646、25.282、21.090、19.199、14.209μm的抹茶,探究不同粒径下抹茶的物化特性。结果表明,随着粉碎时间的延长,粉体粒径逐渐减小,细... 以物化特性为指标,利用生产型球磨机将碾茶进行超微粉碎,得到中值粒径为117.094、60.176、40.041、30.646、25.282、21.090、19.199、14.209μm的抹茶,探究不同粒径下抹茶的物化特性。结果表明,随着粉碎时间的延长,粉体粒径逐渐减小,细胞破碎程度显著增加,但茶粉主要成分的官能团结构并未见改变;当粒度细化到一定程度后,比表面积和表面能增大,颗粒处于能量不稳定状态,易发生粘附及团聚现象;粉体的容重减小,这与粉体的孔隙率增大有关;由于茶样比表面积增大,粉体内部物质暴露,使得水分有所减少,总含水量降低;茶粉亮度逐渐升高,绿度增加;随着粉碎时间的延长,样品的茶多酚、游离氨基酸等物质含量呈现先增加后降低的趋势,抗坏血酸和EGCG等物质含量呈现减少的趋势。以上结果表明,超微粉碎过程对抹茶的物化特性总体影响显著。 展开更多
关键词 碾茶 抹茶 超微粉碎 物化特性
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高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕的工艺研究 被引量：16
10
作者 马林 李红涛 +1 位作者 刘艳云 师文添 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第19期59-62,共4页
本文对高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕配方工艺进行了研究,在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳配方工艺为:蛋糕粉100%,大豆膳食纤维10%,元贞糖10%,鲜鸡蛋330%,蛋糕油5%,泡打粉4%,南瓜粉12%,抹茶粉3%,打蛋时间为12 min,上火180℃下火... 本文对高纤维低糖南瓜抹茶蛋糕配方工艺进行了研究,在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳配方工艺为:蛋糕粉100%,大豆膳食纤维10%,元贞糖10%,鲜鸡蛋330%,蛋糕油5%,泡打粉4%,南瓜粉12%,抹茶粉3%,打蛋时间为12 min,上火180℃下火200℃烘烤13 min。 展开更多
关键词 高纤维 低糖 南瓜 抹茶
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不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测 被引量：16
11
作者 刘政权 张惠 +3 位作者 王会芳 肖志鹏 程淑华 张正竹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期198-204,共7页
以抹茶为研究对象,分析4个温度(-18、4、25、37℃)条件下抹茶贮藏期的品质变化,并构建抹茶货架期的预测模型。结果显示:各贮藏温度下抹茶的叶绿素含量、绿度、茶多酚含量、抗坏血酸含量和感官评分均呈下降趋势,而水分质量分数呈上升趋势... 以抹茶为研究对象,分析4个温度(-18、4、25、37℃)条件下抹茶贮藏期的品质变化,并构建抹茶货架期的预测模型。结果显示:各贮藏温度下抹茶的叶绿素含量、绿度、茶多酚含量、抗坏血酸含量和感官评分均呈下降趋势,而水分质量分数呈上升趋势;Pearson相关分析表明抹茶各品质指标中水分质量分数、叶绿素含量与感官评分相关性最高。结合Arrhenius方程建立抹茶货架期预测模型,水分和叶绿素预测模型中活化能Ea分别为10269.77、7140.86 kJ/mol,指前因子k0分别为0.6594、0.0262,且理论货架期与实际货架期较为相符,因此建立的模型可以以水分质量分数和叶绿素含量为品质指标对抹茶的货架期进行预测。 展开更多
关键词 抹茶 货架期 水分 叶绿素 预测模型
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我国抹茶生产技术及应用现状 被引量：15
12
作者 许心青 胡振长 +5 位作者 尹军峰 许勇泉 王俊飞 尹新忠 郑治 李如意 《中国茶叶》 2018年第11期26-30,共5页
对我国抹茶生产、加工技术和跨界应用现状进行了综合分析,提出我国抹茶产业发展仍需要解决的一些问题,并展望抹茶的发展前景。
关键词 抹茶 生产技术 食品加工
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抹茶泡腾片的研制 被引量：15
13
作者 宿迷菊 毛志方 +1 位作者 施海根 李大伟 《中国茶叶加工》 2009年第3期16-19,共4页
试验研制了一种新型的茶类饮料抹茶泡腾片,用单因素试验和正交试验结合优选了配方,并选择了合适的干燥技术和制作工艺。
关键词 抹茶 泡腾片 配方 研制
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抹茶奶茶加工工艺研究 被引量：14
14
作者 葛云 马淑凤 王周平 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第5期35-38,共4页
抹茶奶茶以超微茶粉,全脂奶粉,白砂糖,植脂末为主要原料配制而成,通过正交试验,研究其生产配方,结果表明其最佳配比为:抹茶0.65%,全脂奶粉7%,植脂末1%,环状糊精0.8%,海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.04%,单甘脂0.12%,白砂糖5%,异V_C钠0.25%(均为... 抹茶奶茶以超微茶粉,全脂奶粉,白砂糖,植脂末为主要原料配制而成,通过正交试验,研究其生产配方,结果表明其最佳配比为:抹茶0.65%,全脂奶粉7%,植脂末1%,环状糊精0.8%,海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.04%,单甘脂0.12%,白砂糖5%,异V_C钠0.25%(均为质量分数)。此配比减少了抹茶营养成分的缺失和奶液与茶的分层现象,所得产品是一款风味独特,经济,简便的一种茶饮料。 展开更多
关键词 抹茶 全脂奶粉 茶饮料 最佳配方
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我国抹茶产业的发展现状 被引量：13
15
作者 齐锴亮 刘欣昊 雷蕊英 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2019年第4期53-57,共5页
概述了我国抹茶产业的研究进展,介绍了我国抹茶的国家标准、抹茶的生产加工技术和研究应用现状,并展望了抹茶产业今后的研究方向和发展趋势。
关键词 抹茶 国家标准 生产加工 应用
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抹茶南瓜复合果酱的研制 被引量：13
16
作者 巩文慧 马淑凤 王周平 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第5期43-46,共4页
以抹茶,南瓜为原料制备复合果酱产品,并研究其生产工艺。通过正交试验确定抹茶南瓜复合果酱的最佳配方及复合增稠剂的用量。结果表明,抹茶、南瓜和水的添加比例为:m(抹茶):m(南瓜):m(水)=0.4:50:50,以南瓜和水的总质量为基准添加白砂糖1... 以抹茶,南瓜为原料制备复合果酱产品,并研究其生产工艺。通过正交试验确定抹茶南瓜复合果酱的最佳配方及复合增稠剂的用量。结果表明,抹茶、南瓜和水的添加比例为:m(抹茶):m(南瓜):m(水)=0.4:50:50,以南瓜和水的总质量为基准添加白砂糖15%,柠檬酸0.4%,增稠剂4.3%,其中聚葡萄糖4%,卡拉胶0.1%,黄原胶0.2%,由此得到感官品质好、稳定性好、营养丰富的抹茶南瓜果酱。 展开更多
关键词 抹茶 南瓜 果酱 生产工艺
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抹茶和桑抹茶对高脂血症模型大鼠血脂水平的作用 被引量：13
17
作者 楼招欢 张光霁 +3 位作者 苏洁 夏伯侯 俞静静 颜美秋 《中成药》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期1594-1597,共4页
目的观察抹茶和桑抹茶对高脂血症模型大鼠血脂水平的调节作用。方法采用高脂高糖饲料饲养建立高脂血症大鼠模型,造模的同时灌胃给予抹茶和桑抹茶混悬液连续6周。于4、6周采血,全自动生化仪测定血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度... 目的观察抹茶和桑抹茶对高脂血症模型大鼠血脂水平的调节作用。方法采用高脂高糖饲料饲养建立高脂血症大鼠模型,造模的同时灌胃给予抹茶和桑抹茶混悬液连续6周。于4、6周采血,全自动生化仪测定血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、丙氨酸转氨酶(ALT)、天门冬氨酸转氨酶(AST)水平,ELISA法测定瘦素(LEP)、肝脂酶(HL)、胰脂酶(PL)、肝脏脂肪酸合成酶(FAS)水平;实验周期末,测量体长并计算Lee’s指数、肝脏和脂肪指数。结果抹茶和桑抹茶能显著降低高脂血症模型大鼠体质量,减小Lee’s指数和脂肪指数,降低血清TC、TG、LDL-C水平,升高HDL-C水平和HDL-C/LDL-C比值,降低动脉粥样硬化指数(AI)。结论抹茶和桑抹茶具有良好的降血脂作用,其降血脂作用可能与促进胆固醇逆转运有关。 展开更多
关键词 抹茶 桑叶 血脂 肥胖 胆固醇逆转运
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抹茶生产现状与质量安全控制 被引量：12
18
作者 李书魁 《中国茶叶》 2019年第8期24-29,共6页
抹茶因其独特风味和保健功能,被作为营养强化剂和天然色素添加剂广泛应用于食品、保健品、日化品等诸多行业。随着抹茶应用领域的扩大,现代抹茶的加工技术、加工设备和应用技术也得到较大的发展。梳理和总结抹茶生产技术的演变、加工技... 抹茶因其独特风味和保健功能,被作为营养强化剂和天然色素添加剂广泛应用于食品、保健品、日化品等诸多行业。随着抹茶应用领域的扩大,现代抹茶的加工技术、加工设备和应用技术也得到较大的发展。梳理和总结抹茶生产技术的演变、加工技术、加工设备等产业现状,对比不同的抹茶标准,提出抹茶加工过程中的质量安全控制要素,以期为抹茶产业进一步的开发与研究提供参考。 展开更多
关键词 抹茶 碾茶 加工工艺 质量安全
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烘焙类茶食品的研究进展 被引量：11
19
作者 宋振硕 杨军国 +1 位作者 张磊 林清霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第1期321-325,共5页
近年来,我国茶叶深加工产业实现了高速发展,烘焙类茶食品成为茶叶深加工发展的一个重要方向。本文综述了烘焙类茶食品制作过程中茶与烘焙食品的相互影响,从茶叶的添加形式、茶叶对面团加工特性的影响、茶叶对烘焙食品品质的影响等方面,... 近年来,我国茶叶深加工产业实现了高速发展,烘焙类茶食品成为茶叶深加工发展的一个重要方向。本文综述了烘焙类茶食品制作过程中茶与烘焙食品的相互影响,从茶叶的添加形式、茶叶对面团加工特性的影响、茶叶对烘焙食品品质的影响等方面,阐述了近年来烘焙类茶食品的研究进展,并提出了今后的研究思路。 展开更多
关键词 茶食品 烘焙食品 超微茶粉 抹茶 茶叶提取物
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超微茶粉在食品中应用的研究进展 被引量：10
20
作者 刘智强 燕飞 +4 位作者 王昕 纪鹏彬 徐悦菱 杨佳 李新生 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第7期82-87,共6页
近年来茶产业由单一的产业结构逐渐向综合利用、精加工、高附加值和可持续的方向发展,超微茶粉生产已成为茶叶深加工的重要领域之一,研究其深加工和综合利用具有十分重要意义。文章介绍了茶粉、超微茶粉和抹茶的概念,综述了茶粉近年来... 近年来茶产业由单一的产业结构逐渐向综合利用、精加工、高附加值和可持续的方向发展,超微茶粉生产已成为茶叶深加工的重要领域之一,研究其深加工和综合利用具有十分重要意义。文章介绍了茶粉、超微茶粉和抹茶的概念,综述了茶粉近年来研究概况、超微茶粉在食品中的应用以及对食品品质的影响,展望了超微茶粉食品产业发展的研究方向,旨在为超微茶粉的综合开发利用提供参考。 展开更多
关键词 茶粉 超微茶粉 抹茶 茶叶深加工 茶产业
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