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肉类保鲜技术的研究 被引量：67
1
作者 南庆贤 李国钰 《肉类工业》 1996年第12期10-16,共7页
肉类保鲜技术随着科学技术的发展,其领域也在不断扩展,到目前为止已经有了多种肉类保鲜技术,本文详尽地阐述了低温、降低水分活性、降低pH值、真空气调包装、天然防腐剂、辐射等肉类保鲜技术的原理和机制作用。
关键词 肉制品 肉类 保鲜 微生物 控制
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鸡肉的营养价值与功能 被引量：74
2
作者 张永明 孙晓蕾 《肉类工业》 2008年第8期57-57,32,共2页
关键词 营养价值 鸡肉 消费者 价格 肉类
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鱼蛋白水解的研究进展 被引量：56
3
作者 赵玉红 孔保华 《肉类工业》 2000年第3期31-34,共4页
对鱼蛋白水解的研究现状进行了分析，并对鱼蛋白酶解这一生产工艺的主要研究内容进行综述。
关键词 蛋白酶 生产工艺 近海鱼 鱼蛋白 水解物 脱苦方法 功能特性
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牛肉等级评定方法和标准 被引量：58
4
作者 周光宏 刘丽 +6 位作者 孙宝忠 徐幸莲 南庆贤 蒋洪茂 许尚忠 王丽哲 汤晓艳 《肉类工业》 2001年第6期41-48,共8页
关键词 牛肉等级 评定方法 标准 屠宰工艺
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肉与肉制品风味形成的研究进展 被引量：54
5
作者 杨龙江 常泓 《肉类工业》 2001年第5期17-27,共11页
熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应 ,其中主要是美拉德反应和脂类的热降解反应。这两种反应的反应途径较复杂 ,均可产生大量易挥发的化合物。其中杂环化合物 ,尤其是含硫的杂环化合物是美拉德反应中形成烤肉香味和... 熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应 ,其中主要是美拉德反应和脂类的热降解反应。这两种反应的反应途径较复杂 ,均可产生大量易挥发的化合物。其中杂环化合物 ,尤其是含硫的杂环化合物是美拉德反应中形成烤肉香味和煮肉香味的重要风味化合物。脂类降解能产生赋予熟肉脂肪香气和不同种类畜禽肉特征香气的化合物。美拉德反应期间所形成的化合物可能也会同其它的肉类化合物发生反应 ,增加了香气化合物形成的复杂性。例如脂类氧化期间所形成的醛和羰基化合物很容易与美拉德反应的中间产物发生作用。该作用可使香气化合物增加 ,但同时也改变了形成肉类风味化合物的总体组成。该作用还控制了含硫化合物以及其它的美拉德反应易挥发物质的形成 。 展开更多
关键词 风味 香气 美拉德反应 肉 肉制品
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我国低温肉制品研发现状与进展 被引量：53
6
作者 白艳红 成亚宁 +3 位作者 王玉芬 蒋爱民 德力格尔桑 杨公明 《肉类工业》 2005年第1期25-27,共3页
对低温肉制品的品质特定和贮藏特性进行了简要的概述。对我国低温肉制品的研发现状、存在问题、发展趋势、与发达国家相比存在的差距等问题进行了较为系统的分析 ,并提出了解决的对策以及今后的努力方向 ,对我国低温肉制品的进一步开发... 对低温肉制品的品质特定和贮藏特性进行了简要的概述。对我国低温肉制品的研发现状、存在问题、发展趋势、与发达国家相比存在的差距等问题进行了较为系统的分析 ,并提出了解决的对策以及今后的努力方向 ,对我国低温肉制品的进一步开发和未来的发展具有一定的参考意义。 展开更多
关键词 低温肉制品 参考 品质 中国 发达国家 发展趋势 对策 存在问题 未来 系统
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磷酸盐在肉类加工中的应用及检测 被引量：49
7
作者 朱晓龙 《肉类工业》 2003年第7期36-41,共6页
磷酸盐作为一种优质的品质改良剂,十多年来广泛应用于我国的肉类加工中,体现出明显提高肉品品质的作用。正是由于其使用的基础性和广泛性,目前市场上的复合磷酸盐种类很多,使用也很方便,但作为谋求规模化发展的肉制品生产企业应该有自... 磷酸盐作为一种优质的品质改良剂,十多年来广泛应用于我国的肉类加工中,体现出明显提高肉品品质的作用。正是由于其使用的基础性和广泛性,目前市场上的复合磷酸盐种类很多,使用也很方便,但作为谋求规模化发展的肉制品生产企业应该有自己的复合磷酸盐配方,这样有助于开发出企业的核心基础配方,从而降低产品成本、稳定产品质量、提高研发效率。结合实践收集磷酸盐在肉类加工中的作用原理、功效、易出现的问题及检测方法。磷酸盐能产生多重功能,能够修整产品质地、改善风味、保持水分、提高嫩度和出品率。其作用机理包括在肉产品中起乳化作用,控制金属离子、控制微生物、调节pH值和缓冲作用。 展开更多
关键词 磷酸盐 肉类加工 品质改良剂 检测 应用
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肌肉蛋白质的热诱导凝胶特性及其影响因素 被引量：36
8
作者 杨龙江 南庆贤 《肉类工业》 2001年第10期39-42,共4页
肌肉蛋白质的热诱导凝胶作用及相关的脂肪和水的结合性质是肉制品最重要的加工特性 (Smith ,1988;GordonandBarbut,1992 )。热诱导凝胶作用是指变性的蛋白质分子经分子间的作用力 (包括氢键、离子键、二硫键、疏水基作用力等 )聚集并形... 肌肉蛋白质的热诱导凝胶作用及相关的脂肪和水的结合性质是肉制品最重要的加工特性 (Smith ,1988;GordonandBarbut,1992 )。热诱导凝胶作用是指变性的蛋白质分子经分子间的作用力 (包括氢键、离子键、二硫键、疏水基作用力等 )聚集并形成一种有序的三维网状结构 ,脂肪和水以物理和化学的方式包含在蛋白质基质中 (Ferry ,1948)。蛋白质的这种热诱导凝胶作用在很大程度上决定了肉糜制品的质地、外观和出品率。蛋白质凝胶特性受蛋白质结构特征和分子特性的影响 (例如 :疏水基作用力、表面电荷、巯基含量、分子量、构象稳定性和聚合 /解聚行为 )。另外 ,加工条件、环境因素 (例如 pH、离子强度 )及其与其它成分间的相互作用也影响肉糜制品中蛋白质的凝胶特性。 展开更多
关键词 肉糜制品 热诱导凝胶特性 肌肉蛋白质 肉制品
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pH值对屠宰肉品质的影响 被引量：51
9
作者 陈松 冯月荣 曹淑萍 《肉类工业》 2009年第6期21-23,共3页
介绍了pH值的概念、pH值在家畜屠宰过程中的作用、pH值对肉制品品质的影响。论述了pH值对肉及肉制品产品加工的特性,通过控制加工过程中产品的pH值来保证产品质量。
关键词 PH值 肉品质 质量控制
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骨的综合利用 被引量：47
10
作者 赵玉红 《肉类工业》 2001年第3期23-24,共2页
随着肉类工业的日益发展 ,肉类加工副产物———动物骨头也随之大量增加 ,全国每年数以亿计的畜、禽、鱼骨的大部分未得到充分利用 ,造成极大的浪费和污染。因此 ,充分开发 ,利用畜、禽、鱼骨是一项大有潜力 ,极其宝贵的食品资源 ,具有... 随着肉类工业的日益发展 ,肉类加工副产物———动物骨头也随之大量增加 ,全国每年数以亿计的畜、禽、鱼骨的大部分未得到充分利用 ,造成极大的浪费和污染。因此 ,充分开发 ,利用畜、禽、鱼骨是一项大有潜力 ,极其宝贵的食品资源 ,具有重要的意义。 展开更多
关键词 动物骨 营养成分 综合利用
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肌肉颜色变化的机理及其控制方法初探 被引量：50
11
作者 王永辉 马俪珍 《肉类工业》 2006年第4期18-21,共4页
通过对肌肉中的色素物质肌红蛋白的结构、性质及其颜色变化的机理分析,从而对肌肉颜色的变化进行适当控制。同时,采用一些方法:气调贮藏和添加一些抗氧化物质(VC、VE)对肌肉进行护色,来延长肌肉颜色的稳定期。
关键词 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白
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多聚磷酸盐对猪肉丸质构特性的影响研究 被引量：47
12
作者 王秀霞 胡坤 +2 位作者 方少瑛 何志波 何国富 《肉类工业》 2006年第3期17-20,共4页
研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠对猪肉丸蒸煮损失、质构特性和破裂特性的影响。结果表明,焦磷酸钠和三聚磷酸钠能显著改善肉丸的蒸煮损失。其中三聚磷酸钠的作用尤为明显,添加0·3%的三聚磷酸钠可以将肉丸的蒸煮损失控制在1·0%左... 研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠对猪肉丸蒸煮损失、质构特性和破裂特性的影响。结果表明,焦磷酸钠和三聚磷酸钠能显著改善肉丸的蒸煮损失。其中三聚磷酸钠的作用尤为明显,添加0·3%的三聚磷酸钠可以将肉丸的蒸煮损失控制在1·0%左右;添加焦磷酸钠或三聚磷酸钠显著改善了肉丸的硬度、脆性、咀嚼性以及破裂特性。0·3%的焦磷酸钠极大的改善了肉丸的破裂特性,但其咀嚼性却比0·2%添加量的低。肉丸破裂强度随三聚磷酸钠添加量的增加而较缓慢地增加,其破裂点距离在高于0·1%的添加量后不再增加。 展开更多
关键词 肉丸 质构特性 破裂特性 多聚磷酸盐
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深化冷却肉加工技术的研究 被引量：36
13
作者 张子平 《肉类工业》 2000年第7期16-19,共4页
我们将跨入２１世纪，中国即将加入ＷＴＯ，我国的肉类产量已连续１０年保持世界第一，在这种形势下，我们肉类工作者来讨论冷却肉的研究发展方向和推广普及工作，以推动我国肉类工业技术水平大踏步前进的步伐，已显得十分的必要和紧迫。
关键词 冷却肉 加工技术 安全卫生 肌肉组织变化 冷却温度 包装形式
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茶多酚保鲜新技术在延长冷却肉货架寿命中的应用 被引量：32
14
作者 蒋建平 陈小文 +1 位作者 陈洪 周晓媛 《肉类工业》 2004年第10期16-18,共3页
探讨了茶多酚及其分别与维生素E(VE)、维生素C(VC、)、(VE+VC)组成的复合保鲜剂对冷却肉货架寿命的影响。研究结果表明,茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果,它与VE、VC、(VE+VC)联用时的保鲜效果更好,强弱顺序为:茶多酚+VC+VE>茶多酚+... 探讨了茶多酚及其分别与维生素E(VE)、维生素C(VC、)、(VE+VC)组成的复合保鲜剂对冷却肉货架寿命的影响。研究结果表明,茶多酚对冷却肉具有显著的保鲜效果,它与VE、VC、(VE+VC)联用时的保鲜效果更好,强弱顺序为:茶多酚+VC+VE>茶多酚+VE>茶多酚+VC>茶多酚>对照组。 展开更多
关键词 冷却肉 货架寿命 茶多酚 VE 复合保鲜剂 保鲜效果 新技术 VC 延长 应用
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酱卤肉制品的研究进展 被引量：45
15
作者 张勉 唐道邦 +1 位作者 刘忠义 杨万根 《肉类工业》 2010年第9期47-50,共4页
主要介绍了酱卤肉制品的分类、加工过程中新技术的应用、保鲜技术和风味,并提出酱卤肉制品的发展趋势。
关键词 酱卤肉制品 保鲜技术 风味
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发酵肉制品的生产 被引量：33
16
作者 刘会平 成文生 《肉类工业》 1999年第4期16-18,共3页
笔者对发酵肉制品及影响其加工的诸因素进行了较全面的介绍和剖析,旨在对发酵肉制品的研究与生产提供理论指导,以促进我国发酵肉制品的发展.
关键词 发酵肉制品 发酵剂 生产工艺 肉制品
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感官评价在食品中的研究进展 被引量：40
17
作者 邵春凤 《肉类工业》 2006年第6期35-37,共3页
介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。
关键词 食品 感观评价 感观评价方法
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脂肪酸对肉类品质的影响 被引量：37
18
作者 张嫚 周光宏 徐幸莲 《肉类工业》 2004年第11期12-14,共3页
控制脂肪酸组成是生产健康肉类的重要途径。脂肪酸组成的控制重点是使多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例 (P∶S)高于 0 4 ,而n - 6∶n - 3之比低于 4。控制猪日粮中油菜籽、亚麻籽比例和在反刍动物日粮中添加瘤胃难以氢化的谷物 ,或将... 控制脂肪酸组成是生产健康肉类的重要途径。脂肪酸组成的控制重点是使多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例 (P∶S)高于 0 4 ,而n - 6∶n - 3之比低于 4。控制猪日粮中油菜籽、亚麻籽比例和在反刍动物日粮中添加瘤胃难以氢化的谷物 ,或将日粮经过甲醛化处理均可增加P∶S比例 ,降低n - 6∶n - 3之比。 展开更多
关键词 日粮 品质 瘤胃 脂肪酸组成 反刍动物 比例 亚麻籽 控制 影响 肉类
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畜禽血液血红蛋白的开发利用 被引量：34
19
作者 黄群 马美湖 +1 位作者 杨抚林 夏岩石 《肉类工业》 2003年第10期19-25,共7页
畜禽血液是畜禽屠宰加工过程中的主要副产物之一 ,我国拥有最为丰富的畜禽血液资源。但由于种种条件的限制 ,我国畜禽血液利用很少 ,造成宝贵资源的浪费。血液中含有丰富的蛋白质 ,其中血红蛋白为主要部分 ,因此 ,开发利用血红蛋白有极... 畜禽血液是畜禽屠宰加工过程中的主要副产物之一 ,我国拥有最为丰富的畜禽血液资源。但由于种种条件的限制 ,我国畜禽血液利用很少 ,造成宝贵资源的浪费。血液中含有丰富的蛋白质 ,其中血红蛋白为主要部分 ,因此 ,开发利用血红蛋白有极为重要的意义。综述了畜禽血液的理化、营养特性及利用现状和血红蛋白的理化特性 ,并探讨了血红蛋白在食品工业、医药工业以及其他领域的应用 ,最后展望了血红蛋白的开发利用前景。 展开更多
关键词 畜禽血液 血红蛋白 开发利用 屠宰加工 副产物 亚硝基血红蛋白 人造血液
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畜禽骨的综合开发利用 被引量：39
20
作者 夏秀芳 《肉类工业》 2007年第5期22-25,共4页
介绍了骨的营养价值,骨制品发展的国内外现状,几种主要骨制品(如骨素、骨泥、骨粉、骨明胶)的特点、加工工艺、用途,并预测了我国骨食品的开发前景。
关键词 畜禽骨 骨素 骨泥 骨粉 骨明胶
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