吸风粉指标分析及对蒸煮和油炸面制品品质的影响被引量：1

Analysis of Air Suction Flour Index and Its Effect on the Quality of Cooking and Frying Flour Products

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摘要分析了两种吸风粉的常规理化指标、粉质特性和拉伸特性,将吸风粉适量添加到同灰分等级面粉中制作蒸煮类、油炸类面制品并和同灰分等级面粉产品做品质对比试验,结果表明:吸风粉不宜用在面条、馒头粉中;手工挂面粉、油条粉、麻花粉可适量添加,还可用于一些对蛋白质、面筋及吸水率有指标要求的面粉。

作者郭沫王伟鹏 GUO Mo;WANG Weipeng

机构地区陕西西瑞(集团)有限责任公司研发中心

出处《粮食加工》 2022年第5期23-26,36,共5页 Grain Processing

关键词吸风粉制粉工艺面条馒头油条麻花熟制品品质

分类号 TS211.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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